消委会｜化验揭9成咖啡产品含致癌物　教你如何选择饮得安心咖啡

咖啡是不少都市人的醒神恩物，不过，消委会抽查市面上49款咖啡产品包括商业咖啡豆、咖啡胶囊、咖啡粉及即溶咖啡粉后发现，逾9成验出基因致癌物丙烯酰胺，其中雀巢咖啡旗下Taster's Choice (Nestle) Original Soluble Coffee即溶咖啡粉含量较高，丙烯酰胺每公斤达790微克，为各样本最高。
香港高等教育科技学院食品与健康科学学系助理教授蔡少薇指，咖啡豆的品种、品质、处理和储存环境，甚至烘焙的温度和时间，都会影响咖啡产品中的丙烯酰胺含量。有冠军咖啡师则指，精品咖啡的烘焙制作过程及品质控制较为严谨及细致，近年备受港人追捧。

不含丙烯酰胺含量的两款咖啡产品：

咖啡豆、咖啡胶囊、咖啡粉丙烯酰胺未超标

消委会测试市面上49款不同种类的咖啡产品，包括10款咖啡豆、9款咖啡胶囊、16款咖啡粉及14款即溶咖啡粉，当中47款样本验出含有基因致癌物丙烯酰胺，只有两款样本没有检出丙烯酰胺，包括“The Coffee Academics”及“OPAL Coffee”。

消委会指，咖啡豆在烘焙过程中或会产生丙烯酰胺，任何源自烘焙咖啡豆的咖啡产品都可能含有丙烯酰胺，但含量可能有所不同。根据欧盟法规，罗布斯塔(Robusta)比阿拉比卡(Arabica)类咖啡豆含有较高的丙烯酰胺，该法规为烘焙咖啡和即溶咖啡订立的基准水平，分别为每公斤400及850微克，亦建议生产商采用asparaginase treatment 和控制咖啡豆的烘焙过程，以降低当中可能产生的丙烯酰胺。

10款咖啡豆样本中，皆检出丙烯酰胺，介乎每公斤71至220微克；咖啡胶囊样本中，8款检出每公斤53至230微克；15款样本咖啡粉检出每公斤100至240微克，全部符合欧盟订立的基准水平（每公斤400微克），其中雀巢咖啡旗下Taster's Choice (Nestle) Original Soluble Coffee含量较高，检验到每公斤达790微克的丙烯酰胺，为各样本之冠。

5款丙烯酰胺含量最高的咖啡产品：

次等咖啡豆未成熟含大量丙烯酰胺主要成分

消委会引述香港高等教育科技学院食品与健康科学学系助理教授蔡少薇指，除咖啡豆的品种，其品质、处理和储存环境，甚至烘焙的温度和时间，都会影响咖啡产品中的丙烯酰胺含量。海外研究发现，品质较次等的咖啡豆，检测到较高水平的丙烯酰胺，因为未成熟的咖啡豆中，含有大量的游离天冬酰胺，亦即是产生丙烯酰胺的主要成分，所以丙烯酰胺含量更高。

冲泡技术的应用、咖啡豆的研磨程度和咖啡/水的比例，亦会影响最终产品中丙烯酰胺含量。研磨过程会影响咖啡粉在冲泡过程中与水接触的表面面积。研磨过程越长，会增加咖啡粉的表面面积，令咖啡粉及水的接触面更高，并将可溶性物质转移到冲泡中，增加丙烯酰胺的释出量。

消委会调查亦发现，由于经过提取和浓缩的处理，即溶咖啡粉的丙烯酰胺含量，较其他3类咖啡产品高，14款即溶咖啡粉样本检出由每公斤160至790微克丙烯酰胺，不过，同样符合欧盟订立的基准水平（每公斤850微克）。

两款无丙烯酰胺　消委会：反映降低水平可行

消委会续指，测试中分别有1款咖啡胶囊样本和1款咖啡粉样本没有检出丙烯酰胺，而同类咖啡产品的丙烯酰胺含量的差异，更可达近4倍，“反映业界于烘焙和处理咖啡产品过程当中降低可能产生的丙烯酰胺是可行的。”

曾获香港咖啡大师赛两届冠军、世界咖啡师大赛殿军的陈冠豪表示，消委会的调查范围较为广泛，“依家就好似用茶餐厅柠茶、纸包柠茶去比较，边个酸啲咁。”他又提到，咖啡的致癌物释出主要涉及烘焙阶段，另世界各地饮用咖啡口味不一，港人较不偏好饮用相对较深烘咖啡，且消委会于各样本所采用的冲调浓度，较一般港人饮法为浓，“如果按香港人口味去冲，一般唔会冲得咁浓，相对上摄取量都唔会咁高”；另由于资料不全，较难客观评论其参考性，亦难一概而论。

陈冠豪又提到，调查中主要抽查市面上较易买到的咖啡产品，包括商业咖啡豆，“商业豆主要系大批次生产，用大机去磨，有时未必可以去芜存菁”，相对时下流行饮用的精品咖啡，因其制作过程及品质控制较为严谨及细致，不论是咖啡豆产地、品种及所属农场，均可翻查，另烘焙调控得宜、恰到好处，“炒豆时唔会太深或太浅，内外都系一致。”他又指，冲调方法之不同，例如加滤纸冲调亦有可能影响测试方法。