【鼠年2020．年三十】精选食材煮出团年味　中菜总厨：团聚好重要

今日(24日)是年三十，中国人传统的团年饭之夜，很多人就算日常忙于工作，这晚也会和家人一起吃团年饭，享受团聚的欢乐。为了除夕这一餐，富豪香港酒店的中菜行政总厨杨嘉辉提早两个月就开始构思菜单，计划食材进货，时不时有食客提出要求，他也尽数答应。他自言，做这一行少有机会和家人一起吃饭，因而更觉团年饭意义重大，香港过去一段时间不少纷争，“一家人坐低团聚，开开心心食餐饭好珍贵。”

热油、翻炒、落调料，厨师杨嘉辉动作如行云流水，一气呵成，丝毫没有犹豫。做厨师接近20年，从酒楼做到会所，再成为中餐厅的行政总厨，杨嘉辉说自己做菜最讲究火候，否则食材再靓也不够好味，“最惊overcooked（煮过头）。”

提前两月准备团年饭菜单　进货足最紧要

一道虾多士拼油泡带子，起名“金银满屋”；一道锦江海参虾球煲，起名“称心如意”，两碟菜都是为今年团年饭新创的菜式，要煎、要煮、要翻炒，但杨嘉辉用了不到20分钟便起菜上桌。

他介绍菜名后笑笑，“香港人钟意好意头，菜名我要提前两个月就要开始谂！健康、揾到钱、顺利的意头不可少，还要配合菜色、材料。”

就菜单和其他部门同事“倾掂数”之后，才是最至关重要的时刻——为新春期间订货。他解释道，新春时候好多供应商好迟开门，必须提前预备足量食材，“客人来到，菜却起唔到，会好扫兴。”

父亲两年前过身　怀念一家人开心食饭

团年饭有常用食材，鱼、海鲜、鸡不可少，他会尽量搭配，兼顾口感的层次变化；熟客有时也有各式各样的要求，有些想在年节吃浓味些，有些则要求清淡，他都一一答应，“做食肆，一定要迎合客人的要求。”

做菜最怕“煮过头”，说起话来也讲求火候，过往除夕当晚客人多，有时要从晚上6点一直延续到凌晨，杨嘉辉说自己不觉辛苦；香港经历反修例风波半年有余，餐饮业受波及，不少客人提早来早走，他也不觉焦虑，只是轻轻说一句，“做我这一行，少有机会同屋企人一起食饭，会好珍惜。”他说自己的父亲两年前过身，他更觉得一餐珍贵，“见到客人一家人吃饭，会很开心，很怀念。新一年要顺顺利利，开开心心，香港人加油。”