【医院小品．厨房】半岛厨师变出好味病人餐　卤肉龙虾汁或上桌

“豉油鸡翼”是香港人的家常小菜，但对于医院病人来说，多油多盐不健康，尝一口都可能要“揾命搏”，但其实只要多花心思，配合营养师的分析，意想不到的食物都可以做“医院餐”。卧虎藏龙的北区医院中央厨房，现时为12间公立医院供应食物。经验十足的一级医院厨师梁伟明（Terry），加入医管局前在半岛酒店餐厅当厨师。因为前景及个人宗教信仰，4年前毅然放弃“花花世界”，转当医院厨师，冀利用自己手艺贡献社会。不断构思新菜式的他透露，目前正为病人筹备健康卤肉饭以及龙虾汁蟹柳。

“以前大厨想改一个餐牌，下午想出来，晚餐已经要做到，但这里最少要3个月。”18岁入行做厨师的Terry，加入北区医院前，曾经在半岛酒店一间餐厅做厨师8年。他在4年前加入北区医院中央厨房。这个中央厨房每日为逾10间医院供应食物，包括北区医院、威尔斯亲王医院等7间新界东联网医院；葛量洪医院、广华医院等，每日生产食物达3公吨。他的工作已经不再只是“揸镬铲煮饭”，而是管理部门80名员工，设计每一个菜式在整条生产线的运作。他表示，在医院要改餐单，或加入新菜式，来来回回至少要3个月时间，原因很简单，因为首要考虑是病人安全，例如必须交由营养师分析。

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减少豉油咸味　用五香粉煮鸡翼

健康食物似乎与“难食”划上等号，但Terry希望打破这个定律。他说：“其实没甚么食物是不健康，只看份量对不对。”北区医院现时有提供“豉油鸡翼”、“沙姜鸡翼”等贴近普通香港人口味的食物。他指，以豉油鸡翼为例，最重要是咸味适中，与营养师一起做营养分析，研究最佳烹调方法。“其实咸味，要看几多豉油殗几多鸡翼，例如1公斤豉油腌20公斤鸡翼，当然会很咸。但1公斤豉油腌40公斤鸡翼便不咸了。”他指，团队会改良味道，例如会用五香粉等调味料，补足味道。

“低温烹调”保持食物质地

事实上，“医院餐”在油、盐、糖等份量上限制很大，而且由于生产量大，即使想出一个新菜式，都要看看是否可以实行。Terry及团队往往要“绞尽脑汁”，一步一步提升“医院餐”味道质素。他指，其中一个方法是“低温烹调”，亦是近年各国大厨都会用到的烹调的方法。他解释：“现在煮食物，不是如煲水一样至摄氏100度，只要过了适当温度便可以。例如肉类其实不用太高温，80几度是最好的温度，以前（在酒店用到）的低温烹调，医院餐都用到。”

北区医院厨房亦在2010年，购入大型可供“低温烹调”仪器，做法是先把食物放在胶袋中真空处理，再放进水中按适当温度慢煮。好处是锁住食物水份，保持口感，同时可以大量生产，真空处理亦可延长可食用时间。

卤肉、龙虾汁明年有望出现在餐牌

医院病人餐亦可以多点花款，他透露明年会尝试把台式卤肉带入医院，“台式卤肉本身有很多肥猪肉，要去思考如何改良到适合病人食用。是整个团队一起去想，例如加多一点老抽或卤水汁，如何令味道会似一点。”而另一个“大项目”，是他希望2018年的餐牌会出现龙虾汁。“病人可能因为食药或病情，会口淡淡，可能会想吃点鲜味食物，所以便想到试下煮一个龙虾汁。”虽然菜式仍然在核实，但他表示有信心。

另外，病人在医院“过节”往往倍感凄凉，北区医院厨房今年已积极准备月饼，包括糖尿病病人都可以食的“迷你月饼”，希望病人可以感受节日气氛。今年会准备2,500个月饼，供应新界东联网所有医院，以及黄大仙医院和广华医院。