【医院小品．厨房】半岛厨师变出好味病人餐　卤肉龙虾汁或上桌

“豉油鸡翼”是香港人的家常小菜，但对于医院病人来说，多油多盐不健康，尝一口都可能要“揾命搏”，但其实只要多花心思，配合营养师的分析，意想不到的食物都可以做“医院餐”。
卧虎藏龙的北区医院中央厨房，现时为12间公立医院供应食物。经验十足的一级医院厨师梁伟明（Terry），加入医管局前在半岛酒店餐厅当厨师。因为前景及个人宗教信仰，4年前毅然放弃“花花世界”，转当医院厨师，冀利用自己手艺贡献社会。不断构思新菜式的他透露，目前正为病人筹备健康卤肉饭以及龙虾汁蟹柳。

“以前大厨想改一个餐牌，下午想出来，晚餐已经要做到，但这里最少要3个月。”18岁入行做厨师的Terry，加入北区医院前，曾经在半岛酒店一间餐厅做厨师8年。他在4年前加入北区医院中央厨房。这个中央厨房每日为逾10间医院供应食物，包括北区医院、威尔斯亲王医院等7间新界东联网医院；葛量洪医院、广华医院等，每日生产食物达3公吨。他的工作已经不再只是“揸镬铲煮饭”，而是管理部门80名员工，设计每一个菜式在整条生产线的运作。他表示，在医院要改餐单，或加入新菜式，来来回回至少要3个月时间，原因很简单，因为首要考虑是病人安全，例如必须交由营养师分析。

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“低温烹调”保持食物质地

事实上，“医院餐”在油、盐、糖等份量上限制很大，而且由于生产量大，即使想出一个新菜式，都要看看是否可以实行。Terry及团队往往要“绞尽脑汁”，一步一步提升“医院餐”味道质素。他指，其中一个方法是“低温烹调”，亦是近年各国大厨都会用到的烹调的方法。他解释：“现在煮食物，不是如煲水一样至摄氏100度，只要过了适当温度便可以。例如肉类其实不用太高温，80几度是最好的温度，以前（在酒店用到）的低温烹调，医院餐都用到。”

北区医院厨房亦在2010年，购入大型可供“低温烹调”仪器，做法是先把食物放在胶袋中真空处理，再放进水中按适当温度慢煮。好处是锁住食物水份，保持口感，同时可以大量生产，真空处理亦可延长可食用时间。