星级女主厨Vicky Lau 晋身男性主导餐饮业：不觉自己有何不同
在传统的家庭角色分配中，下厨永远被认为是女性天职；然而在餐饮业世界，尤其是高级fine dining，却一直是男性天下。大概两年前在某个品牌活动上，亲尝了一口无论是视觉还是味觉都叫人难忘的甜品，细问下才知道那是本地一间fine dining餐厅所制作的甜品，而最叫人惊讶的，经营者及主厨更是由当时刚获得“凯歌香槟亚洲最佳女厨师”的刘韵棋（Vicky Lau）担当，对此留下相当深刻的印象。辗转两年后，Vicky的餐厅以扩充形式搬到上环荷里活道，她说，自己不想经营一间只靠突出手法赚头一、两年大钱的餐厅，她更希望自己的餐厅带着划时代的意义。摄影：杨晴
“大肚”如常工作 鼓励女性入行
两年前因为获得“凯歌香槟亚洲最佳女厨师”奖项，引来不少老饕明查暗访“Vicky Lau”到底何方神圣，谁知这位女大厨，连怀孕期间也如常工作，除却其往外凸起的肚皮外，丝毫看不出她与一般男性厨师有何分别，如果你还以为做厨必定男女有别，那就大错特错，身为局内人的Vicky亦“解画”指出未曾因女性身分而享有特别待遇：“若回溯过去那个需要大量体力的年代，男性厨师的确占优，但如今发达科技为人带来不少便利，大家工作时所做的事情几乎一样，我不认为自己有何不同，所以我也很鼓励女士入行，当然这一行很辛苦，但最重要是热诚搭够。”
回流工作感迷茫 报读“蓝带”觅新路
尚未经营餐饮业前，Vicky主力做平面设计，负责构想设计概念，却发现自己当初想为人们带来美好设计的原意，慢慢随社会需求而令工作性质变得商业化，她不得不重新思考自己的向去。“未回流返港前，我一直在国外从事一些跟环境及旅游有关的设计工作。但回港后我发现自己根本找不到同类型的公司，即使我以freelance形式为一些公司做设计，我也觉得这一切已失去当初自己选择做设计师的原意。”于是热爱烹饪的她决定重新出发，跟好友跑到泰国曼谷修读巴黎蓝带厨艺学院，由原定的3个月短期课程，一口气读了9个月。“我一直认为食物很容易触动人，你既要摸，又要闻，也要吃，同时食物又可以传递出很多讯息，而且课程令我发现自己比想像中更要喜欢烹饪，于是自己也想从这个方向发展。”有了烹饪基础，Vicky认为自己更需要进修，遂决定在法国餐厅工作，从中了解一间fine dining餐厅是如何运作，而在这个学习过程中，她发现食物原来可以与设计结合：“烹饪跟设计其实很相似，烹饪就是艺术、工艺及科学三者结合。艺术方面我本身已有设计的底子；科学就是讲求温度及器皿的运用；工艺就是如何切割，我认为只要将三者平衡，就可以去经营一间餐厅。”
对食物尊重的精神，不管是身为厨师还是食客的我们，都很容易遗忘。
感悟真谛 温柔展现食物的诗意
2012年，Vicky在中环伊利近街小试牛刀般开了一间较小规模的Tate Dining Room & Bar，从一开始夸张的菜式，到后来她明白到艺术也需要成长，遂决意追求整体上的精致。“我觉得经营餐厅就好比一个初出道的歌手，为了吸引观众注意，一开始自然是有夸张的表演；但日子久了而你又储了一定人气后，就会重新专注去练习、发展自己本来的歌唱技巧，所以我需要更大的空间去实践这件事。”Vicky为Tate另觅新址同时，四出“取经”搜罗食材。在到访日本京都期间，她跟一位高僧品尝素食料理时，留意到众人如何在用餐前多谢食物，令她重新欣赏及尊敬生命带来的各种事物。虽说应付工作上自觉与男性无异，但作为女生身处Vicky主理的餐厅，的确可以感到一份女生的体贴，与母亲的温柔。“我之前在阅读智利已故诗人Pablo Neruda的诗作时，留意到他如何歌颂平日的食物，单是形容一个普通到极的蕃茄，他也可以以很长的篇幅，从蕃茄枝叶开始描写，而且描述得非常仔细，这份对食物尊重的精神，不管是身为厨师还是食客的我们，都很容易遗忘。所以我特意将Menu设计成书，就如一个系列般，每碟菜式就是一个Chapter。而这八道菜，亦代表了我对食物、对生活各种美好事情的赞颂。”
营运下去比赚大钱更难
或者是因为这份想要延续美好的心，令Vicky面对现实环境的激烈竞争问题时，都倾向处之泰然的态度。“如今开设较为廉价的餐厅已成为大趋势，但我一直认为，若然有心想将一件事做得更好、让餐厅更讲求经典及不朽，就需要花更多心神。哗众取宠的经营手法可以层出不穷，却很容易被人遗忘。对我而言，经营一间餐厅的最大难度不是如何赚大钱，而是如何一直营运下去，因此从餐厅背后理念、装潢及餐牌设计等，我都是本着一种经得起时代考验的态度出发。”
另辟到会服务 平衡开支
要享受一顿味美的fine dining，动轧上千元，有时候听到别人说要“储钱吃好西”，大概适用于这种情况；而作为餐厅掌陀人的Vicky，亦坦言经营fine dining餐厅绝不轻松。“做fine dining生意，无论是食材、员工抑或租金，都比一般餐厅贵，成本非常高昂。加上客人本身对某些地区的室内餐厅环境存有一定期望，所以我们会尽量拿捏好个中平衡点，例如我们这间Tate Dining Room & Bar除了提供一般餐饮服务外，亦会为品牌提供到会服务，以平衡开支。做fine dining生意很难，但同时我们可以找一些‘补救方法’，收窄缺口。”
我认为经营餐厅也是我人生其中一个目的，所以我更希望客人吃完我们的食物后，也可以发掘到自己的热诚。我们的食物，就是一种提醒。
多重身分 毋忘追求自我
餐厅主理人、主厨、妻子及母亲，4个角色都是Vicky眼下重要的身分，然而1天只有24小时，她能够真正让自己静下来、独处时间就只有那珍贵的20分钟。“我每天早晚都会各抽10分钟进行冥想，平衡自己生活，所以我本身也是有系统及组织地去安排每天的工作及次序，当然星期日一定是留给我的家庭。其实我做所有事，都是发自内心热诚，所以我根本解释不了Tate对我的意义，我只知道有一种能量不断在背后推着自己做这件事，同时我认为经营餐厅也是我人生其中一个目的，所以我更希望客人吃完我们的食物后，也可以发掘到自己的热诚。我们的食物，就是一种提醒。”