【茶字典】没有宋朝这款饮料　就没有现在的珍珠奶茶！

夏日炎炎，喝一杯台式饮料教人透心凉。最为人熟悉的珍珠奶茶，早在一千多前年的宋朝（960年至1279年）就已经记载，在茶中加材料，成为珍珠奶茶的灵感来源。
至于潮流的日本抹茶、煎茶，普遍以为是中国古茶的翻版，原来两种文化完全不同。

日本煎茶比中国绿茶更讲究

日本煎茶属于典型的蒸青绿茶。主要选用茶树顶端的鲜嫩茶芽，用料比中国绿茶讲究“没有农药残留”。生产这种绿茶的基本流程是这样的：采摘、蒸青、揉撚、烘焙，总共四个环节，除了蒸青这一环节和中国绝大多数绿茶不一样，其他都一样。

日本还有一种选料更精、品质更高的蒸青绿茶，也就是大名鼎鼎的抹茶。生产抹茶的基本流程和煎茶相似，但是在烘焙之后又加了一道碾磨工序：把蒸青烘焙的茶叶碾磨成细细的抹茶粉。饮用的时候，将抹茶粉放到碗底，分批冲入热水，用茶筅快速搅动，调成一碗绿色的茶汤。

很多朋友认为日本茶就是中国古茶的翻版，特别是唐茶和宋茶的翻版，如果想了解唐宋古茶的味道，去日本尝尝煎茶和抹茶就可以了。其实大谬不然。

唐朝煎茶加盐、姜

就拿煎茶来说，日本人的喝法是冲泡，就像中国人喝炒青绿茶一样。而唐朝人喝煎茶(草茶)是把茶叶放进沸水锅里稍煮一会儿，加入少量的盐、姜以及其他作料。如唐朝诗人薛能《蜀州郑使君寄鸟嘴茶》诗云：“盐损添常戒，姜宜著更夸。”离开了盐和姜，就不是正宗的唐茶，至少不是主流的唐茶。

宋茶也有台湾奶茶的轻柔口感

由于宋朝砖茶在生产过程中榨去了苦汁，所以不像日本抹茶那样苦涩。同时由于宋朝团茶在生产过程中丢失了大量的叶绿素，所以调出的茶汤并不绿，而是泛出青黄、暗黄、青白、黄白或者像牛奶一样的纯白色。和愈绿愈上品的抹茶相比，这又是宋茶的一大特色。用上等宋茶调出的茶汤口感轻柔，上层是乳白色的泡沫，很像不加珍珠(粉圆)的台湾奶茶。不过台湾奶茶的轻柔口感和乳白泡沫来自于牛奶，而宋茶则完全是凭借优质的茶粉和高超的技巧击打出来的。

珍珠奶茶的灵感来源

众所周知，台湾奶茶又以“珍珠奶茶”最为出名，珍珠奶茶除了牛奶，还有用木薯粉为主要原料精制而成的“珍珠(粉圆)”。奶茶甘香，珍珠糯滑，美妙的味道和奇特的口感层层叠加，别有一番风味。

珍珠奶茶由现代人发明，当然更不属于宋茶的范畴，但是非常有趣的是，据传以此种茶品闻名的“春水堂”曾从宋朝茶馆中得到灵感—按《梦粱录》记载：

南宋杭州茶馆“四时卖奇茶异汤，冬月添卖七宝擂茶、馓子、葱茶，或卖盐豉汤，暑天添卖雪泡梅花茶”。“七宝擂茶”是将芝麻、核桃等多种食材擂碎，与茶粉一起冲点成汤；“葱茶”与“雪泡梅花茶”的配方不得而知，但既以“葱”、“雪泡”、“梅花”为名，说明茶汤里除了茶，必然还有其他配料。

特别是“雪泡”一词，很容易让人联想起珍珠奶茶店里那种用白糖、淀粉与奶精合成的雪泡粉，加入冰块，在雪克壶里摇起来，往杯里一倒，泡沫层叠，卷起千堆雪，颜值爆表到与极品宋茶几可乱真。

本文节录自《摆一桌绝妙的宋朝茶席》其中一章，原文题为《日本抹茶、台湾奶茶与宋茶的区别》

作者：李开周，1980年生，河南开封人，青年学者，《南方都市报》专栏作家，曾在《新京报》、《中国经营报》、《世界新闻报》、《羊城晚报》、《中国烹饪》和《万科周刊》等媒体开设专栏。著有《过一个欢乐的宋朝新年》、《吃一场有趣的宋朝饭局》、《历史课本闻不到的铜臭味》、《民国房地产战争》等。

出版社：时报出版

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