【科技．未来】AI研发新口味 人类厨师将被取代？
上月底，日本电子巨企索尼（Sony）宣布成立新部门，以人工智能（AI）协助改良食物。事实上，一些食物和饮品生产商近年已积极与科技巨头和初创公司合作，以AI研发新口味产品。到底AI是否真的能够产生更适合我们口味的食物？
AI当然有其局限。最核心的问题是若训练数据本身是错误或有缺憾，机器学习不会得出什么好的建议。例如初创公司Analytical Flavor System创办人James CohenCohen即使声称公司用作收集个人口味数据的手机应用程式Gastrograph的AI可突破传统感测科学的限制，事实上它仍然按照一定类别来收集数据，一样有自身的限制。
何况，口味十分复杂而主观是不争事实。美国纽约大学计算机科学及公共服务副教授Daniel Neill就提醒：“口味，以及人们认为什么对他们是好的，可以随时改变。”正如加州大学戴维斯分校研究味道的博士生Tarini Naravane曾向《大西洋》杂志形容：“若我去到一个农夫市集，我可以拍一张非常可爱的蘑菇的照片，但我无法拍下一张确实的‘味道影像’展示给其他人并令他们明白。我怎么知道我说的红色是不是等于你说的红色？这发生在味道的世界还多于颜色，味道复杂得多。”
麻州理工媒体实验室开放农业计划总监John de la Parra就质疑，AI个人客制化的食物，短期内仍不太可能：“为个人客制化食物的目标实在很高。要做得好的话，就需要大量个人数据，当中很多可能会因为私隐和安全的问题而变得复杂。在可见将来，更可能出现的是AI被用来预测消费趋势和口味的大潮流。”
与调味品公司McCormick合作的IBM研究员Robin Lougee也坦言，至今食品公司比起其他行业对AI的投资较少，一大原因在于口味十分个人和复杂：“口味的科学仍未被充分理解。”
所以，当AI可借由建议新口味配搭，把食品研发这反复试验的过程大大加快，食品公司仍然十分依赖人类员工来按照它的建议试食和给予反应，演算法的建议仍然需要人类监督。例如，麻州理工学院的研究人员去年就希望以一个分析了数百计意大利薄饼的AI，创造新的食谱。但他们最终没有直接采纳AI所建议的，在薄饼上加入意大利香肠、果酱和虾，而是找来一名厨师对这些配搭作最后的味道调校和把关。
一些食品公司的高层甚至认为，问题在于如何在这种科技与品牌得以崛起的累积知识之间取得平衡。“最大挑战是把AI所能够告诉我们的，与企业一直以来营运所用到的人类直觉相结合。”百事（Pepsi）旗下零食品牌Frito-Lay北美转型及策略总监Michael Lindsey说。
因此，在可见的将来，瑞典酒厂Mackmyra酿酒大师Angela D'Orazio不担心AI会淘汰人类：“酿酒大师的工作不受威胁。即使威士忌的配方是由AI创造，但我们仍要依靠人类的专业知识。特别是人类感官的部份，永远都无法被任何程式取代。我们相信，那威士忌是由AI产生，但由人类策划。最终都是由一个人来下决定。”Sony发言人则对法新社说：“AI与机械人不会取代厨师。我们的目标是提供新工具，以AI和机械人激发他们的创意。”
上文节录自第193期《香港01》周报（2019年12月16日）《从数据库寻找至佳配方 AI创口味 满足人类味蕾》。
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