日本和牛最受欢迎8大部位选购攻略！铭柄、格付等N个名词你要识

日本和牛被誉为世界上最高价的牛肉，其中等级崇高、代表性的“松阪牛”又被称作“肉的艺术品”，每一只都经过严正的管理、细心养育。

日本国内出产的和牛和进口的欧洲牛比起来，价格足足多了三倍以上（2017年6月价格）。但由于2001年的疯牛症风波及2010年的口蹄疫影响，现在蛮多国家还是禁止进口日本国产牛肉。即便有开放的国家，价格还是居高不下，所以各国的观光客都视和牛为来到日本必吃的美食之一。

就让LIVE JAPAN来详细解说一下全球都蔚为风潮的和牛世界，让大家了解日本和牛的等级制度、日本人常点的部位与建议吃法，并附上中日文对照让大家实际到日本时点餐更方便。

日本和牛解密

1.　如何判断和牛的品质？

牛排、烧肉、寿喜烧…等贩卖日本和牛的店家这么多，为了吃到最优质的和牛该用什么基准来判断肉质比较好呢？观察一下店家提供的日本和牛所注明的“铭柄”和“格付”就可以知道了。

点击大图了解“铭柄”和“格付”的意思▼▼▼

2. 在日本判断和牛等级的方式

A~C：分三层级判定， A为食用部分比率最高的级别。
1~5：以油花的分布、肉的色泽及纹路等条件所判定的肉的品质，分1~5级，5是最高级。

3. 日本人喜爱的和牛食用部位

日本和牛其实分很多部位，像是牛排及寿喜烧常用到的沙朗上腰肉是绝对必吃的。腰间肉霜降状油花细致的纹路能吃到和牛特有的美妙滋味，还有吃涮涮锅的时候也不能忘了瘦肉与油脂分布均匀的牛肋脊肉。

另外属于内脏部位之一的里腹肉，由于一头牛身上只能取得一点点，会以稀少部位菜单来提供。到烧肉店一定要点一份内侧肩里肌肉，尝尝看里肌部分最高级的肉质吃起来是什么口感。以下整理了日本人喜爱吃的和牛部位，下次点餐时可以参考看看。

点击大图了解日本人喜爱吃的8个和牛部位▼▼▼

4. 日本国产牛≠和牛！和牛定义更严格

“和牛”如同字面意义，就是“日本牛”的意思，但并非所有在日本饲育的牛都能称为和牛喔。一般在日本饲育的牛称为国产牛，其中当然也包含和牛，所以就算是荷兰乳牛、娟珊乳牛、安格斯牛等等的外来品种，只要在日本国内出生、饲养也能称作日本国产牛。另外就算是进口的牛只，只要在日本国内饲养的期间比在国外长，也能算是日本国产牛。

那到底怎样才算是和牛？将日本国内原生的牛只系统整理之后，在1944年分类出“黑毛和种”、“红毛褐种”、“日本短角和种”及“无角和种”四个固定种类，并禁止外来种与原生种交配生育。也就是说在经过几世纪的自然淘汰后，血统纯化的四种日本原生种牛只才能被称作和牛，根据2013年的资料，在市面上流通的国产牛中有47%是和牛。而目前台湾是禁止日本牛肉进口的，所以在台湾标榜著供应和牛的店，都不是来自日本的和牛，大部分是澳大利亚和牛。

日本国产牛：和牛﹑荷兰乳牛﹑娟珊乳牛﹑安格斯牛…等包含在日本国内出生、饲养的外来种牛只。
和牛：黑毛和种﹑红毛褐种﹑日本短角和种﹑无角和种仅有这4种

5.　黑毛和牛的起源ー兵库县“但马牛”

无论是烧肉或是牛排店，只要是贩卖和牛的餐厅通常都会写上“黑毛”的字样来吸引客人。如同上面所述，和牛共有四个种类，日本国内市面上流通的和牛95%是黑毛和种（黑毛和牛）。

日本三大和牛神户牛（兵库县）、特产松阪牛（三重县）、近江牛（滋贺县）都是黑毛和牛，就连米泽牛（山形县）、宫崎牛（宫崎县）、仙台牛（宫城县）、飞驒牛（岐阜县）等等全国各地品牌化的铭柄牛大多都是黑毛和牛。

这些黑毛和牛的起源来自于兵库县北部但马地区饲育的“但马牛”，这种牛在以前是重要的农耕用牛，明治维新日本人饮食方式西化之后，将但马牛肉质改良，口感变得更为滑顺，作为食用牛开始热门起来之后的但马牛，开始和日本全国的和牛相互交配才出现了黑毛和牛，所以现在日本国内流通的黑毛和牛绝对都是但马牛的后代。

6. 点菜好简单！菜单解读秘诀

翻开烧肉店的菜单，除了普通的五花肉、肩里肌肉之外，还有上等五花肉、上等肩里肌肉等等的选择，还有一些店会写特选、严选等等的字样，第一次到日本烧肉店的人肯定会非常困惑，明明都是同一个部位却又好像有点不一样，该如何选择令人相当头痛。其实这些上、特选、严选等等的字样并没有特别严格的定义，只要知道这代表著这项肉品比一般的肉脂肪含量更高就绝对不会有问题了。

另外还有些店的菜单会写“盐○○”、“葱○○”之类的字样，这是店家将肉品额外调味后的推荐吃法。如果很犹豫不知道要点哪种口味的话，有些餐厅会在菜单上特别标示推荐等等，可以参考点菜。

7. 品尝和牛各部位的美妙滋味！

吃和牛的方式虽然有非常多种，但首先还是先尝尝看经典的和牛烧肉吧！上野御徒町车站附近的“房家 上野六丁目店”能够用相当实惠的价格品尝西冷、肩里肌肉等等黑毛和牛必吃的部位，此外牛翼板肉、肩胛板腱等等牛身上的稀少部位肉品种类也相当丰富，价格也一样非常亲民。

由于店一次购买整头米泽牛、仙台牛、常陆牛等等各地的铭柄黑毛和牛，所以能够用比一般店面更便宜的价格提供给客人。这里的菜单品项非常丰富，最让人惊艳的就是一整头和牛制成的和牛拼盘，例如“房家一头盛り”（4个部位2～3人份4980日圆），是用沙朗、翼板、肋眼、胸前肉等部位制成的拼盘，霜降油花与红色牛肉肌理的相互衬托，能尝到黑毛和牛特有的美味。如果想要油花少一点的话也有“丸得盛り”（4个部位2～3人份3980日圆）可以选择。

Bouya Uenorokuchometen（房家 上野六丁目店）
地址︰东京都台东区上野6-6-6
最近车站︰JR御徒町车站徒步4分钟
营业时间：11:00～15：00、17:00～23：30（周六、周日、国定假日11：00～23：30）
公休日：无

东京、关西，日本各地还有很多和牛餐厅！

松阪牛 一头流 肉兵卫 赤阪本店（松阪牛 一头流 肉兵卫 赤阪本店）
地址︰Akasaka queen Building 2F,3-10-5, Akasaka, Minato-ku, Tokyo, 107-0052
最近车站︰赤阪见附 站 （银座线 / 丸之内线）

8.　用实惠的价格品尝日本和牛

在东京的高级地段要是想吃吃看日本三大和牛（神户牛、松板牛、近江牛），结帐金额都会让人吓到说不出话来，但其实并非所有的和牛价格都这么高昂。

除了三大和牛之外日本国内还有许多和牛品牌，如果是比较少为人知的铭柄和牛，价格不但相对亲民，肉质也不一定会输给三大和牛哦！这些业者细心饲育的和牛由于名声实在是太响亮，别说其他国家，就连日本都快难以应付日渐增加的市场需求了。而且通常使用了和牛的料理都相当高级，想要用实惠的价格品尝的话可要趁现在快下手呀！

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