新年三𩠌一汤|清蒸石斑+蜜汁煎金蚝+瑶柱扒豆苗+养颜鲍鱼汤

撰文: 邓颖琪
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周末便是新年,当然要一家人团聚吃团年饭!过时过节当然要吃一些意头菜,虾、鸡等过去都介绍过很多次,今次团年三𩠌一汤除了有寓意“豪”的蜜汁煎金蚝,冬季当造的瑶柱扒豆苗,还会蒸条石斑,最后以滋阴养颜的鲍鱼汤作结。

清蒸石斑

清蒸石斑在酒楼吃动辄三四百元,在街市买一条约15両重的青斑才百多元左右,虽算不算上等石斑鱼,但只要蒸得恰当,还是同样嫩滑鲜甜。香港洲际酒店米芝连二星中菜厅欣图轩主厨刘耀辉师傅曾说蒸鱼各师各法,很难分对错,可是要肉质嫩滑,蒸石斑鱼时便不能先放盐,因它肉厚,下盐会令它更实不够滑溜。

蒸鱼最主要有5大贴士,包括:洗净抹干、葱垫碟底让鱼均匀受热免黐底及避免鱼身浸著标出的鱼水、水滚后即放入鱼以大火蒸(中途最好不要掀盖偷看或翻蒸)、以豉油、老抽、糖、水、上碟后𪷽上滚油。

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蜜汁煎金蚝

蜜汁煎金蚝晶莹金黄,之所以成为春节上菜,不全因为它煎后金碧辉煌,还因为入冬后的蚝最肥美。能作为金蚝,对品质的要求也高,必须大只饱满没损伤。煎金蚝非常容易,先把金蚝以姜葱酒蒸熟再煎,为保证色泽够深够金,还可加少许老抽同蒸上色,让煎出来效果更好!金蚝充满海水咸鲜,根本不用多放调味,已十分完美。

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蜜汁煎金蚝食谱

瑶柱扒豆苗

现在是豆苗当造期,但一般人都认为豆苗算是贵菜,较为粗糙的、价钱略低,$40至$50左右有一斤;但要去到最嫩的顶部,即豆胚,价格随时可以上到$100一斤。买到豆胚的话,当然是吃豆胚最好,若然买不到豆胚,就需要多花一重工夫,摘走茎部,保留最嫩的部分。

豆苗炒之前要先浸水,浸完再过几次水,并且沥干水分,炒起来便不会水汪汪。炒豆苗一般用油量会较多,传统会用鸡油,但在家中贪图方便也可用其他食油代替。落镬时记得加糖除走苦涩味、草青味,也令豆苗看起来更翠绿鲜嫩。

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鲍鱼猴头菇猪腱汤

鲍鱼猴头菇猪腱汤清润滋阴,更有养颜功效。很多汤水专家都会推荐用青边鲍煲汤,其肉质鲜嫩、味道浓郁。市面上买到的都是急冻青边鲍,笔者到杂货舖找过,一只约200克的大青边鲍,价格约$600;如果想实惠一点,可选青边鲍仔。笔者用的是急冻青边鲍仔,半磅(227克)价钱约$250,每只为10至30克,半磅相当于12-13只。此外,用鲍鱼仔的话,好处是煲汤前后不用再把鲍鱼切细,一口一只,一家人饮汤也更易分配。

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剪接:叶思雅