【新手入厨】元朗乌头要拣斤几重　咸柠檬蒸只需10分钟

元朗同益街市的高华记老板娘自91年就在此卖本地乌头，问她拣乌头的小贴士，她霸气地答：“我话靓就靓架喇！”

一般市民拣乌头，当然不能像老板娘一睇便知靓唔靓，但其实也可谨记几个拣鱼基本法：要看鱼眼是否精灵，鱼身要有光泽，没有破损。千万不要学坏手势乱揭鱼鳃，这是鱼贩最讨厌的坏习惯。

那鱼身多大才最好味？老板娘说一斤以上的大乌头油脂较多，肉质结实，也比较甘香和有鱼味。

本地乌头一斤卖$32至$36，内地乌头则平十几元，一般人实在无法从外表分辨本地和内地鱼，即使商人滥竽充数混入内地鱼，也只会在吃的时候发现。

在街市挂着的“香港新界养鱼协进会”招牌也非绝对品质保证，因为协进会发牌后不会抽查。所以买乌头要靠口碑商誉，只好Trial and Error（从错误中学习）。

吃乌头的方式很多，泰式有盐焗和明炉乌头，潮式有冻乌头。想煮出家庭风味的话，不妨试试咸柠檬蒸乌头，简单得来开胃惹味。

材料：

乌头1条、葱2棵、咸柠檬2粒、豉油1汤匙、油1汤匙

步骤：

乌头和鱼扣洗干净，沥干水。葱洗净切段垫在乌头下 。咸柠檬切粒，加豉油拌匀，铺在鱼上。滚水落镬，大火蒸10分钟。（冻水落镬蒸15分钟亦可）

㓥鱼会取出一个鱼扣，即乌头的胃，十分爽脆，小时候必与弟妹争吃。不过，鱼扣可能会沾上胆汁，令味道变苦，蒸之前要彻底冲洗干净。