【传统习俗·有片】古朴风俗食山头　野炊大镬盆菜

“以前见到猪肉好饿。”饿，是穷，也是累。
屏山邓氏族人每年春秋二祭，都依着习俗食山头。所谓食山头，即将拜祭祖先的猪只，就地搭炉架镬，连同枝竹、鱿鱼、笋虾，煮熟分吃。大家围盆席地而坐，吃完饱足而回。如今“大家都不自在食了，邓氏外还可邀朋友来。”食山头，更似一场聚会。
（编按：今年清明前夕，下雨了，屏山邓氏族人将食山头的习俗搬到维新堂书室内，一天煮逾300斤猪肉，一天煮900多斤。）
摄影：李孙彤

现在看来围村与贫穷两字甚疏离。问老一辈食山头的回忆，劈头总是这句：“围村以前（60 年前）很穷，生活艰苦，猪肉算是奢侈品。”屏山邓氏维新堂先祖山坟安于龙鼓滩，现年68 岁的邓学华自小就随父来食山头，“早上3 点多便出门，擡住只猪从流浮山经过稔湾步行过来。我们在山谷歇脚，见到祖坟就话：望到啦！望到啦！”路途远猪肉擡回去都变质，大家也饿，就地取材煮来食。他说，此习俗1960 年代曾停办数年，拜山后便把猪擡回去分猪肉。直至龙鼓滩路开通，才恢复此习俗。拜神用宰好的生猪，据说是风水先生的建议。“祖坟左青龙右白虎，白虎太恶则用生猪制衡。拜山用金猪还是生猪，都由风水师话事。”

富裕维新堂　一年4 次食山头

邓氏子孙自擡生猪的日子已成过去，一切仪式都交由中标者代劳。食山头的伙头大将军为邓联兴（人称联哥）及其儿子邓健鹏，连同张罗细节的5 名帮工，较祭祖的子孙来得更早。女工担挑拜神猪、还有那一桶又一桶的猪肉、笋虾、枝竹、鱿鱼；掌厨者则双手高举33 吋大镬步入。此路程极近，从泊车处至林中“灶头”只有数百呎。联哥在此煮了逾10 年，一如以往，在早已辟出的空地卸下物资，避开杂草丛生之地。泥底湿，上架铁框再放大镬，做足野炊的安全措施。女工合二人之力使劲将猪只擡至维新堂祖先坟前，联哥则拾柴枝生火。龙鼓滩食山头并不是什么大阵仗的事。当天只需猪肉350 斤、鱿鱼20 斤、枝竹25斤、笋虾两桶、近100 板南乳、16 斤米、40 个锑盆等。联哥说，有些山头需煮800 斤猪肉，龙鼓滩算是小巫见大巫。联哥虽同姓邓，但不属于维新堂口，“有钱才能食山头，（祖先）败家败晒，我们最多拎只烧猪去拜山。”

他给两房邓氏煮3 个“食山头”，当中尤以维新堂较富裕，于清明、重阳前两天和前5 天，各食两次。10 月20 日他还会到荃湾莲花山掌厨，那里是郊野公园般的环境，较龙鼓滩更自然舒服。

湿柴慢烹　猪肉满大镬

连日来下了一阵又一阵的骤雨，柴枝不算干爽，他在6 至7 枝荔枝柴上倒食用废油，火便烧得极旺。佐料红豉油、片糖、老姜、小茴八角抛下镬中，掩盖煮融成糖浆，便一炮过将两大桶逾70 斤猪肉倾倒入镬，以大镬铲不停翻腾猪肉。猪肉索透酱油糖汁，由粉红嫩肉转成啡红糖醋色，便将捏碎的南乳、蒜子、姜、葱放其上，掩盖焖煮。其儿子也如是这般，起势煽火、加粗柴、揭盖铲动猪肉，来回不知多少次，大粒大粒汗珠挂满脸，两镬南乳焖猪肉花近小时才能完成。联哥说，做惯了，“没有说辛不辛苦，南乳易㶶，要睇紧点。”将近焖好时，舀壳水沿镬边洒水，猪肉也多汁惹味。

山头焖猪肉最花工夫。“我们早一天将笋虾冲淡咸味；鱿鱼则发定，枝竹调味。所有配料于早上5 时许预备，如此就能多点时间专心焖猪肉。”当日需煮4 镬猪肉，其中两镬为拜神猪，女工卿姐与联哥拍档近10 年，猪只早已是刀下亡魂。拜祭后，卿姐与一男工则坐在矮凳上，手起刀落，啪啪啪将猪只分成上下两部分，切成细条再切成细块，刀法纯熟利落。尤其㓥开猪头，分开上下颚，拔取猪脷一刻，看得人目瞪口呆。卿姐平日种树，体魄极好，看来绝非泛泛之辈。

40 盆盆菜快吃快散

户外煮盆菜控制柴火至为重要，“烧柴讲经验，不然㶶了都不知道，我们由细做到大，都知道怎样烧。”联哥自信满满，他自小懂生火，8、9 岁已烧柴煮饭，“以前煮饭很过瘾，倒米入镬，在灶炉塞两支柴点燃了就跑出去玩。两条柴够煮一镬饭，不用睇火，柴烧完就有饭食。”当日的柴不够干爽，火便无咁猛，猪肉因为湿柴要焖多10 几分钟。

煮惯了很轻松，刚接手时每样配料都得写清楚，少个汤壳、少把刀、少个镬铲就做不成，现在就写不写都可以。盆菜四样食材都煮好，荔枝柴烧成碳，还以为事成。卿姐将米倒入镬中，加水煮饭。以碳火余热将米煮滚，掩盖焗10 多分钟，即米已成炊。炉底碳量太多，则挖走部分，不然热力过猛，饭便烧焦。

11 时许，食山头的人也依时纷至，各人拿着盆菜券登记，近40 盆盆菜放地上，听见名字的便前往取一盆。如今食山头可招呼朋友，71 岁的邓根说：“每一年都吃很多次，大家都不旨在吃，当一种纪念也好，聚会也好。”6 人一盆，以往都是席地而坐，而近年大家都有备而来，带野餐席，又或带同木台。何不索性带同凳子前来？那就太劳师动众了，大家站着吃10 来20 分钟便散去。

食山头场边话：现实与想像

褪色的荔枝柴

常听说荔枝柴烧菜特别美味，这也未必。摘光荔枝后，7 月可落树桠，待重阳节前后用作煮盆菜，新柴尚余荔枝香，给菜肴增添风味。如今龙鼓滩的荔枝柴已是两年前剩下的旧枝，两年日晒雨淋香味殆尽，烧柴只是就地取材，方便烹调。

承传是生活

联哥19 岁加入政府，在渔农署、环保署做管工，平日到农场、车场看污染问题，工作舒服无压力。老父给围村兄弟煮盆菜，包办食山头，慢慢累积出口碑。其后年纪老迈，煮得断断续续有退意，他看着可惜，54岁便提早退休接力，2000 年开始当一盘生意打理。

3年多前，儿子也开始接手。问儿子是否感兴趣，他则坦言：“兴趣有一点，主要为生活、为揾食。这里自己地方，压力不大，时间自由，休息就不接订单，有得拣。”大家看着食山头的伙头大将军薪火相传，暗暗感动，猪肉在镬中翻滚，各人汗流浃背，疲累不堪。吃过盆菜的人欢喜问，“今日边个系大师傅啊？好食，真系好食。”

习俗的执行者对称赞不喜形于色，各人忙着收拾行装，一天的工作总算完结。女工在山林中摘取龙利叶，盆菜吃剩半盆带回家去，各取所需。大厨顶起33 吋大镬步入林中。