入厨贴士｜肉饼更黏更入味2次加盐法　豆腐肉需汆水6食材去腥防散

包饺子馅料有肉有菜，看似紧实，殊不知一下锅就松开。不是包饺子方法不对，也非包饺子材料有误，可能是蔬菜水分惹的祸。想减少蔬菜出水及去除不良气味，便不能忽略汆水及腌渍用盐的重要。

下厨基本功：汆水、两次加盐法

腌肉入味，下厨之人不会感到陌生。至于“腌菜”，大家或者觉得是腌泡菜、榨菜、梅菜之类，以上都用盐来腌渍菜。但以盐腌菜也是烹饪中的一环，部分人只是煮菜，觉自己煮到一塌糊涂，蔬菜又烂又黄兼水汪汪，认为自己是“地狱厨神”而不敢入厨，其实可能只是未懂基本功而已。

例如制作肉饼、包素饺子、蔬菜饺子等料理时，如果要混合肉类、蔬菜（红萝卜、大白菜、洋葱等）或只用蔬菜，可利用（一）汆水、（二）两次加盐法的步骤，让馅料挤得更紧实，不会在灼煮时松开。

6类食材需汆水　去腥臭苦涩雪味

下厨基本功先讲讲汆水（汆烫），汆水意思是将食材用热水作短时间灼烫，主要是为了去除食材的涩味、腥味及不良的气味例如碱味；或者食材放在雪柜太耐，需要灼烫一下去除雪味。以下6类食材（其实不限于），需要经过汆烫后才进行腌渍处理或烹调。

按图了解汆水目的及时间︰

1.豆腐
目的︰可沥去多余水分，让豆腐的切面干净，令汤头更清及不易煮烂。

2.茄子
目的︰使茄子维持鲜艳色泽。

3.根茎类（萝卜、红菜头等）
目的︰去涩味、沥水分，使腌渍、炖煮时更快入味。

4.肉类
目的︰去除表面脂肪及血水杂质，令汤头更清无腥味。

5.辣椒
目的︰降低辣度。

6.蒟蒻
目的︰去除碱水味，及令食材更快入味。

腌蔬果分两次加盐　吐苦水后才真正调味

需汆水的食材经汆烫后，进入“腌渍”，如果是青瓜、苦瓜可直接腌渍逼出“苦水”，腌渍蔬菜类最好分两次加盐，你可能觉得很麻烦，但两次用盐的目的也不同。先加第一次盐抓匀食材，静置约5分钟，令食材“吐水”，然后用水冲洗咸味，再加第二次盐，同时放入其他调味料。第一次用盐为了使食材脱水、使调味料容易入味、避免成品变水汪汪及避免味道混浊，第二次用盐目的才是真正的腌渍入味，“先脱水、后调味”，最后加粟粉黏紧，能让馅料挤得更紧实。

按图睇腌菜正确处理方法︰

粟粉/生粉最后加入　锁汁勾芡更够味

腌肉、制馅时，我们会加入少少粟粉/生粉，建议在最后才加入。在腌肉时，先加入糖、盐、酱油、米酒等充分抓腌，令肉质吸收水分后，才加淀粉类拌匀，这样在肉类表面便形成了保护膜锁住肉汁；否则会阻堵肉质的孔隙使其他调味料难于入味。

粟粉/生粉本身并没有味道，因此不会影响风味，它能防止肉类或鱼类的蛋白质紧缩而变硬，也将受热流失的肉汁锁在肉里。此外，粟粉/生粉有勾芡的作用，可吸收锅底的酱汁并抓附在食物表面更为够味。

参考资料︰自由时报