冷冻番茄vs冷藏番茄｜营养风味各异烹调菜式点拣？多做1步出味快
更有效提升番茄味的一个简单方法，煮番茄汤再不用劳烦搅拌机，大概10分钟已将番茄煮成蓉，成为美味的番茄浓汤。
摄影︰尹嘉蔚
冷冻番茄vs冷藏番茄 风味有别
前阵子不少内地网民兴起“番茄实验”，比较冷冻（急冻）番茄及冷藏番茄的分别，本来新鲜番茄可摆在室温下保存，为了延长保鲜期或者避免太快成熟，我们都会将番茄放入雪柜冷藏。记得肥妈在烹饪节目中，被6号发现她将番茄放入冷冻格，含丰富水分的番茄受冷冻后变成坚硬的“番茄冰球”。原来冷冻番茄能够让番茄的“茄”味加倍，背后还有科学原理。
含水量多的蔬菜在冷冻后结冰，切开结冰的番茄，质地犹如冰沙，能看到冰晶。各取一个番茄分别放入雪柜冷藏和冷冻一整天，然后放入等量的滚水中煮10分钟，观察番茄的变化和液体颜色。
按图了解冷冻vs冷藏番茄的分别、冷冻番茄的步骤︰
实测后发现，煮冷冻番茄的水颜色偏红，含有更多纤维，番茄已近乎烂掉，而煮冷藏番茄的水颜色只有些许转黄，大致上也是水的颜色，只含好少的番茄纤维，番茄近乎仍维持原状。
冰晶将番茄破壁 免搅拌机煮成茄蓉汤
原理是当含有水分的蔬果冻结成冰晶，这些冰晶不断膨胀，并刺破植物细胞内的液泡、细胞膜和细胞壁，造成植物细胞持水能力下降。一旦冰晶融化，汁液直接从细胞内流出，并携带可溶性的营养、风味物质。同时，由于细胞组织遭到破坏，也更容易遭解体。因此在相同的烹饪时间及温度下，结冰的番茄所释放汁液的速度比冷藏番茄更快，风味更多。冷冻是大大缩短了烹煮番茄所需的时间，提高效率，使番茄更易被煮烂，相较之下提升了更多的番茄味。
虽然，冷冻不会改变番茄的营养，但冷冻时间过长譬如超过2个月，会导致番茄内的营养下降，并会影响番茄的口感和香气，令它不及新鲜番茄。此外，番茄属热带水果，低温会削弱番茄中的芳香物质，因此冷冻番茄特别适用于煮番茄汤、番茄烩饭、番茄酱汁等，要捣烂番茄和香气要求较低的菜式，冷冻番茄在使用时无需解冻，用清水冲洗，番茄皮就随即掉落。
食谱参考︰
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