冲奶茶贴士｜金茶王教正宗冲奶茶6步骤最忌拉茶 落奶睇杯底凹位?
港式奶茶是茶餐厅里的一大灵魂，“金茶王”陈子平创立了奶茶学院，为的就是培育更多新血去冲好这杯奶茶。他指港式奶茶有6个工序——捞、焗、撞、回、吊、落奶，缺一不可，每个工序都是基本而重要，要做得好绝对不能一步登天！陈师傅将详细讲解这6个步骤，并解释坊间对冲奶茶的两大谬误，以及冲柠茶方法。
摄影：苏炜然
热奶茶的茶底最重要，除非用现成茶包，不然每间舖的茶底都独一无二。要冲得好，最基本当然要做好捞茶的步骤，拼出味道和质感都恰到好处的茶叶，但陈师傅就说，冲奶茶的6个工序同样重要，“6个工序好全面，每一个都咁重要！唔同师傅有唔同教法同演绎，如果师傅教多咗或者教少咗，就唔系咁正宗，要做得靓做得好，亦唔系一朝一夕嘅事。”
在开始讲6个步骤之前，先谈谈香港人对奶茶的两大谬误。
谬误1：“丝袜奶茶”不是由丝袜去冲
尽管港式奶茶又名“丝袜奶茶”，但它不是由丝袜所冲，而是“白洋布”，这种布主要做茶袋或拉肠粉，相反丝袜却太薄，且承托力不足，难以滤茶，根本不能做茶袋。陈师傅说：“好多人以为用丝袜冲，因为冲到咁上下，个茶袋俾茶色染咗色，好似丝袜咁，坊间啲人就以为系丝袜。”而“丝袜奶茶”另一个由来，就因为奶茶喝下去香滑如丝。
谬误2：冲港式奶茶应“撞茶”，非“拉茶”
陈师傅说曾有记者叫他冲茶时把茶壶和茶袋拉高些、拉远些，但他强调港式奶茶并不是“拉茶”，因拉茶是来自马来西亚与印度等地，要“拉”是为了拉远距离，做到降温之效；拉茶亦使泡沫更多更细，奶茶口感将更滑。然而，港式奶茶强调冲茶时来回“撞”几次，需要保温而不是降温。此外，港式奶茶的茶杯设计较厚身，同样是为了保温。
以下将把6个冲奶茶工序“捞、焗、撞、回、吊、落奶”逐个讲解。
（1）捞：混茶叶粗中幼黄金比例
捞，即捞茶、拼茶，是把几种不同的茶叶混合，一般混3至5种，陈师傅多数混4种。虽然冲奶茶都是用红茶茶叶，但粗、中粗、幼茶等又各有特性，“粗”主宰香味颜色、“中粗”带来丰富口感和味道层次、“幼茶”则掌管茶味。陈师傅曾卖过$88一杯的奶茶，他特地飞往斯里兰卡选购6、7种茶叶，再捞成一个茶底，比一般奶茶更香浓，回甘亦强很多。
（2）焗：发酵茶叶
焗茶，是要焗茶叶至滚起，为了让茶叶更均匀发酵。
（3）撞：撞茶距离要短
撞茶就是将一壶茶来回撞4至5下，让茶在发酵之余，更出味和带出余韵。撞茶最好打圈撞，不然只“撞死”一个位的话，其他位置的茶叶就难以发酵。如上文所讲，它跟拉茶不同，撞茶距离较短，不涉及“拉”的动作。陈师傅特别提醒：“唔需要拉太高，唔好以为攞个壶攞得愈高愈犀利。”
（4）回：让茶叶发酵均匀
回跟焗的动作一样，故坊间又称它作“再焗茶”，行内叫“回温”、“回火”，由于撞茶后还有未发酵均匀嘅茶叶，所以需让它再发酵。坊间有师傅说指定回茶要回几分钟，但陈师傅纠正此说，并表示回茶至重新滚起便可。
（5）吊：壸要离火
吊即是开启茶壶的盖子，记得把壶拉离火，让它保持住温度而不会太滚，亦不会蒸发掉。若太赶的话，可省略这步。
（6）落奶：落2次目测颜色
落奶是最后一步，就是把奶倒到茶杯里，师傅强调次序是奶、茶、奶，即前后共落两次奶。落奶必定是淡奶，当中分成全脂、植脂，前者由植物或棕榈油提炼而成，较能突出茶味；后者则由动物或动物脂肪提炼，冲茶会较香。师傅表示，每只奶茶杯都有个弧度，摸一摸杯内，较底部分有个凹位，倒奶倒至这个位就可以停，准备斟茶。而最后要再加多次奶，分量多少则靠自己去目测颜色，“颜色深得滞就落多啲，浅得滞就落返啲茶，做到杯奶茶金黄色就OK。”
请按下图睇更多落奶程序：
陈师傅又提到，2公升茶约冲到14杯奶茶，第1杯必定用最少奶、第14杯最多奶，“因为佢有温度㷫住，啲茶嘅颜色咪不停加深，愈后𠮶杯愈深色，第3杯已经唔啱色喇。所以有人话黄金比例，证明佢对茶唔认识，因为每杯嘅奶都唔同。”
冲冻奶茶沿用同一茶底
以上提及的都是冲热奶茶的步骤，至于冲冻奶茶甚至冻柠茶，其实都是同一个茶底。不过，平时在出面饮冻奶茶一般都已经有糖，而热奶茶则要自己加糖，问到两者冲法是否有不同，陈师傅说：“做好个茶底之后，另外倒起一壶，加啲糖，有糖𠮶壶就冲冻奶茶，冇糖嘅冲热奶茶，佢要走甜就沟啲冇糖嘅落去啰。”
冲冻奶茶的方法，同样是先落奶再落茶，但最后才加冰。陈师傅指外面很多师傅为了贪快，先加冰，然后才下茶和奶，他并不建议，因这样难以做出稳定效果，未能确保每杯质素均一。
同场加映：冲冻柠茶3大贴士
冲冻柠茶，用的也是同样茶底，但柠茶与奶茶最不同之处，是柠茶是“茶加水”、奶茶是“奶加茶”。陈师傅说，一杯冻柠茶要说得上“靓”，必需做到晶莹剔透，以下就简单讲几个冲冻柠茶的重点和小贴士。
（1）冲柠茶的茶和水比例，约是3:7或4:6。
（2）用白砂糖才正宗，但分量多寡每个师傅不同，老一辈的师傅，冲茶倾向较甜。
（3）一般用4片柠檬，每片约比5元硬币厚些少。