人访｜金茶王日冲逾千杯奶 4千徒弟传承水吧文化新人入行却近零
“港式奶茶文化博大精深，全世界奶茶都冇我哋港式奶茶咁多工序，但佢出嚟种味道系世上独一无二。”这番话说来掷地有声，原来正是出自“金茶王”冠军得主陈子平。陈师傅入行30年，在水吧冲到冇停手，反复摸索尝试之下，调出一杯杯获奖奶茶。尽管人人都话“教识徒弟冇师父”，但他为了传承茶餐厅文化，几年间不停教班，门生多达4千，去年底索性开设“奶茶学院”，不论为兴趣又好、为创业、移民也好，都欢迎跟他学冲奶茶，把这门手艺发扬光大。
摄影：苏炜然
陈师傅形容入行做水吧为“无心之失”，自己年轻时想做摄影、搞艺术，可惜父亲认为揾不到钱而大力反对，“我爸爸惊我饿亲，话做呢行起码包食先，就算揾唔到钱都两餐温饱。”90年代初入行的他从楼面做起，辗转间去了做水吧，起初月薪只得3、4千元，不过胜在食嘢方便。他坦言以前想都没想过会做这一行，更莫论做水吧做足30年，直至现时，第一日入行跟师傅学切柠檬的画面仍然历历在目，但他已数不清自己做过几多间餐厅了，“有段时间系咁做替工，一个礼拜都走几间舖，有时都唔记得自己𠮶日返边间。”
一个早上冲千杯奶茶 做到网球手
讲到水吧，外行人以为职责只是冲嘢饮，陈师傅解释水吧分水、火两个岗位，前者冲茶水；后者则是渌公仔面或煎鸡蛋等，“我做火位先，渌公仔面都渌咗好一段时间，因为以前分得好清好讲究，水吧入面最叻𠮶个大师傅先可以冲水，但依家唔同，啲大师傅反而喺隔篱渌面煎蛋。（点解？）呢杯茶学问好高深，你茶餐厅、冰室或者大牌档都好，港式奶茶系灵魂嚟，唔系人人冲到，佢制作唔简单，有6个工序。其实食嘅嘢度度差唔多，但呢杯嘢要冲得好，依家就少之又少。”
陈师傅初入行时以为做水吧会较轻松，原来恰巧相反，除了冲饮品、渌面等，还要预货。每日最忙碌的时间就是早上，最高峰时期单是7点至11点的早餐时段，他已冲了过千杯奶茶，平均几十秒就必须冲好一杯，“慢手啲都唔掂呀，𠮶时喺尖东返工，唔系唔够人手，但真系旺到不得了，完全冇得停，有段时间仲做到我网球手。我有啲徒弟唔系做开呢行，见我冲嘢饮，问我：‘师父你咁快嘅？’我话慢咗喇，廿几三十岁𠮶时仲快呀！”
勇夺金茶王 胜在认真坚持不断试
经年累月的冲啊冲，更为陈师傅带来了“金茶王”的宝座，曾在香港咖啡红茶协会举办的“国际金茶王大赛2016”中获得冠军，他自言赢在够认真，因为他做事向来执着、坚持，即使教小朋友也如是，“我话唔理你钟意玩咩，最紧要第一步系坚持同认真。”由入行冲的第一杯奶茶开始，到数年前的获奖奶茶，味道当然天渊之别，陈师傅说年轻时遇到的师傅不是个个肯教人，自己只能参考不同人的手法，这里学一些、那里学一些，什么都试试，“通过接触唔同嘅师傅同尝试，将人哋靓嘅、值得学嘅归纳落嚟，再用自己方式整理好，集百家之大成。”对于何谓好饮的奶茶，他有以下解说：
港式奶茶文化博大精深，全世界奶茶都冇我哋港式奶茶咁多工序，但佢出嚟种味道系世上独一无二。每年奶茶比赛啲评判点衡量呢杯奶茶，除咗色香味，口感、层次感要丰富，最后仲会饮到回甘，停留好耐嘅。
水吧缺新血 披露新人入行薪金
茶餐厅是最能彰显本地特色的文化，不论香港人能尽享几多个国家的菜式，每日中午，茶餐厅还是座无虚席。然而，陈师傅亦慨叹近乎冇新人入行，“唔系少，系几乎冇！”他指这行确实困身又辛苦，一做就十几个钟，人工中规中矩，新入行做水吧的大约$15,000-$16,000，水吧“大佬”则视舖头规模而定，人工较低的约莫$20,000，稍高的大约$26,000-$28,000；若你技术好又或是曾得过奖，叫价$30,000起跳。陈师傅偶然会见到后生仔女入行，但大部人都不会视水吧为终身职业，只属短暂的玩票性质，“舖头好多𡃁妹𡃁仔，我问佢哋做咩做呢行，佢话冇咩做咪做住先，迟下转行，可能啲人觉得呢行真系辛苦啰。”
部分饮品失传 “和尚跳海”不复见
随住老师傅退休以及缺乏新血，茶餐厅文化未知会否有日走样、消失，就如有些茶餐厅饮品，都在不经不觉间失传了，新一代甚至乎听都未听过。你试试去问00后，他们或许对滚水蛋、唂咕等闻所未闻，讲到这里，陈师傅笑笑说：“滚水蛋有个名叫和尚跳海，你知唔知？你去到一间冰室或者地踎大牌档，话嚟个和尚跳海，新人真系唔知你噏乜。”不过，滚水蛋消失跟技术失传无关，纯粹是成本问题，很多人觉得要付十几二十元去买滚水加只蛋，实在不划算，这个价钱自己在家里已冲到很多杯。陈师傅又说：“唂咕𠮶啲都少啦，啲人以为朱古力，梗系唔系啦，唂咕还唂咕、朱古力还朱古力，唂咕比朱古力再浓味啲，个味有分别。”
靠满足感撑30年 未谂过转行
既然陈师傅讲到做水吧如此辛劳，他却可以一做做足几十年，更坚定地表示从未想过转行，即使太太曾找人引荐其他更高收入的工作，他还是不为所动。让自己坚持下去的，大概就是一份满足感，“你冲杯茶俾个客人，人哋话‘师傅，真系好饮！’𠮶个时候真系满足，就算过咗咁多年，都系会好开心！”
逾4千徒弟 不怕“教识徒弟无师父”
近年，陈师傅不再把自己困在厨房里日做夜做，除了参加比赛，他亦试过开餐厅、疫情前又经常获邀出埠表演冲奶茶，2017年起更不断教班，在咖啡红茶协会教冲茶，几年间培育出的门生已达4千几人，十分夸张！咦，难道他不怕“教识徒弟冇师父”吗？陈师傅坦言内心确实有挣扎过，“教之前都挣扎咗好耐，我自己都有两三套手法、方法，究竟教边套好？我如果教套公式化嘅畀你，你出到去都冇咩大作用，因为唔够灵活、实用，所以都系教我自己本身用𠮶套。有徒弟叫过我唔好教咁多人，我话你唔好咁自私啦，你自己学识就算喇？呢个文化要传承，传承之余要靠多啲人明白呢样嘢。”
他指老一辈的师傅九成九都不肯教人，自己学师时，一出粮要“识做”请前辈食饭睇戏，才有望从对方口中套出少少技巧，“食紧饭佢就肯讲啰，好似唧牙膏咁唧啲畀你，一出咗门口就冇。就系有啲咁嘅思想，咪搞到依家周街都揾唔到一杯好嘅奶茶饮！”
开设奶茶学院 望传承水吧文化
正因如此，陈师傅不但不吝啬，反而好肯教人，去年底更于观塘开设了“陈子平港式奶茶研究学院”，有入门班、深造班、水吧班等，除了教人冲奶茶和其他茶记饮品，就连蛋治、沙嗲牛肉面等的做法都涵盖到，“好多同学话好饮呀、好食呀，我话如果唔好饮，唔好食，我点会教你？都冇说服力啦。”前面提到，客人的赞美让他很有满足感，但原来教班的满足感更大，谈起开奶茶学院的因由，陈师傅也不掩饰，直认赚多了、舒服了当然是原因之一，不过更大的动力是来自成就感，“教完之后好多学生追住你学，你传承到呢样嘢，佢又揾到食。我依家教咁多学生，出到嚟个个都当我神咁拜，仲听过有同学问：‘师傅，下一堂系咪你教先？唔系你教我唔学㗎。’”
学生遍布全球 徒弟徒孙学师移民创业
港式奶茶在国际间地位祟高，不但受香港人欢迎，陈师傅的徒弟们原来遍布全球，先后教过英国、智利、韩国、日本和马来西亚人，“最搞笑系曾经喺比赛或者喺我餐厅，有人行过嚟话：‘师公你好！’我𢯎晒头，啊，原来佢又跟我徒弟学紧㖞。”以前他的学生都是为兴趣来上堂居多，但这一、两年间，移民潮下亦愈来愈多香港人学来傍身，打算他日在外地开舖，“呢一两年好多人学完去英国创业，有啲去台湾，我有两个徒弟喺台湾都做到好出色，做到啲媒体都访问佢。”他又举例，前阵子有个做护士的学生，同样是学定水吧技巧方便移民时多条出路，一有空就练习，不停传相给陈师傅过目，愈冲愈专业，“有时虽然话做水吧啫，但对香港呢个社会都有啲贡献㖞，点解？培养咗4千几人出嚟啰！”
陈子平港式奶茶研究学院
WhatsApp：56886520
地址：观塘骏业街46号603室