入厨贴士｜芥菜去苦味4妙招加虾米？芥菜非寒凉毋须加姜非治感冒

芥菜，又被称作“长年菜”，是过年过节常吃的蔬菜之一。煮芥菜、炒芥菜，吃来总觉有淡淡苦涩味，去掉芥菜苦味如何做到？

广东话中有句关于芥菜的歇后语︰“十月芥菜”，比喻少女情窦初开。因为农历十月的芥菜陆续长出花心，这时仍未能收割，但芥菜开始展现生命力，广东话取芥菜长花心的时期为“起心”，含蓄地指女生对男生有意，而不直接表达。其实还有“六月芥菜”、“十二月芥菜”的暗喻。

六月芥菜“假有心”︰六月的芥菜还没有花心，但菜叶丰硕，令人误会已结花心。

十二月芥菜“有心”︰十二月的芥菜已长花梗便是“有心”，形容某人真心真意。

芥菜番薯汤不宜加姜　润肠化寒痰非治感冒

至于芥菜的盛产期在每年11月至 4 月，芥菜的叶子又长又大，在台南一带叫芥菜为“长年菜”，建议在烹调时最好不要切断，从头吃到尾来象征长寿、吉祥之意。芥菜本身的营养价值丰富，蕴藏维他命 A、B 、C、钙、胡萝卜素和膳食纤维等。除了直接用水煮、清炒的方式烹调外，还可用来腌渍，各种菜干，例如：梅菜、酸菜、榨菜等也用到芥菜。

利用芥菜煲汤也十分常见，譬如芥菜煲番薯，本想加几片姜辟寒，不过，注册中医师杨恩剑宁医师曾经提醒，芥菜是“易上火”的食材，并非寒凉蔬菜，不需要加姜。至于可用来治感冒也是民间谣传，并非可行之法。芥菜番薯汤则可宣利肺气、化寒痰、止咳及通便秘等。但有热咳热痰、胃胀等人士需要慎吃芥菜。

4招去芥菜苦味　汆水过冷河加糖就掂

此外，吃芥菜时总尝到一点点的苦涩味，去苦的方法其实跟菠菜一样，就是用热水灼烫片刻，此动作又名“汆水”，入厨之人必懂。将芥菜先汆烫，再过冷河（用凉冻清水/冰水冲浸片刻），接着便可用各方式进行烹调，这样处理过的芥菜能保持爽脆，颜色嫩绿青翠，吃起来也不觉苦。

想进一步避免吃到苦味、甘味，不妨用海味来配，例如︰干贝（瑶柱）、小鱼干或虾米，又或者加少少糖，用甜味来平衡芥菜的苦，即使用带甜味的番薯、红枣或杞子一起烹调也是不错。

按图总结去芥菜苦味4方法︰

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