【教煮实验室】3种香草保鲜法　厨房纸水种湿布边样最好？

煮西餐不时用到新鲜香草，超市买一盒不便宜，偏偏需要的分量很少。用剩的香草应该如何储存最保鲜？《教煮实验室》就以较常用的香草番茜（Parsley）进行小小实验，测试3种网上流传的方法保存香草，看哪个最有效。
摄影：陈嘉元、李孙彤

从超级市场买来两盒同一批次的番茜（Parsley），平均分成4等份，分别放入以下4个设定：

对照：直接放入保鲜袋密封，置雪柜最底层蔬果保鲜箱。
厨房纸：以一张全新厨房纸包裹，放入保鲜袋密封，置雪柜最底层蔬果保鲜箱。
湿布：以一块湿布（已拧干多余水分）包裹，放入保鲜袋密封，置雪柜最底层蔬果保鲜箱。
水种：杯内盛载约100毫升冻蒸馏水，将番茜茎部插进水中，一同放进保鲜袋密封，置雪柜最底层蔬果保鲜箱。

实验结果：湿布效果最出色

经过14日后，单看对照（直接放入保鲜袋密封后雪藏），叶子由原来的深绿变得青青黄黄；密实袋有效保持一定湿度，枝叶软身无力但未算干枯。厨房纸储存法表现并不如意，枯黄程度与对照相约；厨房纸有吸湿作用，把香草的水分略为抽干，因此香草相当干燥，呈衰塌之状。

用已拧干多余水分的湿布包裹储存效果最好，叶子颜色最绿，植物水分充足，依然企身。水种设定下的植物同样水分饱满，变黄程度与湿布大同小异，不过浸到水的叶子已有腐烂，而且杯子放雪柜容易打翻，也较占空间，不及湿布实用。以上两个方法都可将保鲜袋内湿度提高，避免水分从叶面蒸腾，因此香草依然相当挺拔。

最佳保鲜摄氏0度 湿度95%

香草之所以会变黄，因为让植物呈绿色的叶绿素（Chlorophyll）随时间自然降解，深绿色褪去后，呈黄色的类胡萝卜素（Carotenoid）才得以显示。变黄后除了视觉观感欠佳，并无有害物质产生。

香港中文大学生命科学学院张建华教授解释，温度与湿度是蔬果保鲜的关键因素，每种蔬果各有不同“最适温度”与“最适相对湿度”，在理想条件底下，蔬果的营养、香味、颜色与质感都保存得最好。番茜的最佳储存条件是在摄氏0度及相对湿度95-100%，最耐可保存超过2个月。

不过，香草的挥发性香味物质会随时间而自然水解，而当中的维他命亦会慢慢流失，趁新鲜吃才是上上策。