蛋黄重金属｜烚蛋蛋黄灰黑教授指含铅会坏脑！专家解构变黑1关键

烚蛋不算最受欢迎的蛋料理，但很多人减肥的时候，都会食烚蛋，因为它的蛋白质，比其他煮法更能保留及消化。不知大家有没有试过，切开或咬开烚蛋时，看见蛋黄的边位部分灰灰黑黑像瘀青了一样？有专家说，这是因为鸡蛋有重金属残留，吃多了无益，可是也有专家说，这跟重金属无关，可以放心吃，到底哪个才正确？

蛋黄紫紫黑黑已受污染？

蛋黄什么颜色？当然是黄色的，但有时候我们会见到烚蛋蛋黄的边缘位置，灰灰黑黑的围了一圈，台湾医学节目《57健康同学会》就曾邀请养生专家吴永志博士解释这个现象，他称自己曾跟其他医学专家探讨这个问题，指出黑黑紫紫的蛋黄其实已受污染。

请按下图睇吴永志博士如何解释蛋黄灰黑色的现象：

蛋迷思1：蛋黄灰黑色与重金属有关？

吴永志博士直言，灰黑的蛋黄都不健康，不宜多吃，并忆述自己曾赴南京中医药大学，出席一个国际会议，席间遇到美国芝加哥大学中国籍教授陈厚琦。吴博士指休息时间有不少人吃鸡蛋，但陈教授没有吃，便多问几句，对方就回答：“你看，这些蛋黄都是灰色。”并解释这种颜色的蛋黄含铅量太高，会破坏脑细胞。

那么遇这情况，应把整只蛋黄丢弃吗？

吴博士表示，自己会用尖刀把蛋黄灰色的部分削掉，只吃里面的黄色部分，就不怕吃到过多重金属了。

可是，吴博士的说法以至其资历都遇上不少人质疑，更多专家指出，蛋黄灰色根本与受污染与否无关，亦非重金属过量的问题，纯粹是烚蛋时间影响。另一个健康节目《健康2.0》就请来自然科学与生物及理化科教师张瑞，去探讨烚蛋蛋黄灰黑色的原因，他亦示范了自己的煮蛋方法，确保蛋黄不会像瘀青一样。

请按下图睇张瑞老师解释烚蛋黄灰黑的原因，以及他的完美烚蛋方法与秘技：

迷思2：蛋黄灰黑色与烚蛋时间有关？

节目中展示了2只蛋，一个蛋黄是全黄色，一个则带灰，看起来让人胃口大减。张瑞老师解释：“这个其实是硫化物，蛋里面本来就会有的物质。”当我们加热时间过久，蛋过热就会出现这个现象。

蛋白里面的硫化氢，跟蛋黄里的铁质产生作用变成硫化铁，就是这个颜色。

蛋白变灰黑因硫化铁所致　正常现象

张老师的说法亦与台湾行政院农委员会不谋而合，当局早在几年前就已澄清这项争议，“这是因为蛋在加热时，蛋白中蛋白质的含硫胺基酸生成硫化物（主要是H2S），与蛋黄的铁（Fe）反应生成硫化铁所致，是正常现象。”当局又说：“此硫化铁有时会触及蛋黄之蛋白，而该部分之蛋白变成黑色，且在蛋白pH值愈高或加热温度愈高及时间愈长，灰绿色带愈显著。”因此，各位下次碰到这种蛋黄时，也无需过虑，虽然美观度有扣分，却不影响健康。

盐水烚蛋法

张瑞老师示范自己烚蛋的方法，是先在水中加3汤匙盐，因为张老师不希望蛋太高温，而盐正好让水提早沸腾，摄氏70至80度就会滚。煮蛋的时间约为12分钟。

一开始锅中有小气泡，代表水温约50至60度，液体中的气体受不了高温，于是先跑出来。10分钟后温度升至80几度，气泡变大并开始沸腾。计时1分钟，让水由小滚变大滚（约摄氏86度左右），之后关火，焖1分钟就完成。捞起蛋并泡冷水，目的是降温，防止余热让蛋的内部变熟。

记者实试：烚蛋时间与蛋黄颜色的关系

记者亦做了个实验，进一步证实了上述说法。记者将同一批蛋分别以不同时间烚煮，最后发现蛋黄颜色黄或灰，确实与烚蛋时间有关。

请按下图睇记者的实验结果：

烚10分钟的蛋黄：仍然溏心，蛋白未完全凝固，但它的蛋黄颜色最鲜。

烚12分钟的蛋黄：颜色偏鲜，边位呈黄，是生熟度和色泽最理想的烚蛋。

烚15分钟的蛋黄：边缘还未变灰。

烚20分钟的蛋黄：边缘稍为有个灰圈。

烚30分钟的蛋黄：蛋黄颜色更浅，灰色圈更明显。即使还未切开，已隐约从外见到蛋白透出灰色。

把5只蛋黄排列一起，颜色由浅变灰很明显。

此外，要是你嫌专家的完美烚蛋方式要加盐又要量温度太麻烦的话，不妨参下以下的烚蛋基本方法及8大贴士。

【蛋煮法】烚蛋必成功8大贴士　实试3种方法加一种材料防爆壳！

资料来源：《57健康同学会》、《健康2.0》、台湾行政院农业委员会