【凉瓜焖排骨食谱】苦瓜靠1种调味爽脆冇苦涩 4类排骨边种焖最好
撰文： 邓颖琪
出版：更新：
凉瓜可以煮的菜式其实也不少，其中一样便是焖排骨，凉瓜的甘苦，与排骨居然出奇地夹，一点也不讨人厌。这次除了示范凉瓜焖排骨的做法，也会讲讲几种排骨的特性。
凉瓜（苦瓜）有几个品种，有种圆身的叫做“雷公凿”，苦味较浓，也适合焖煮，不过它只有初夏才比较多见，不似长形的英引苦瓜般四季都买得到。香港时值秋天，今次就用长形的苦瓜去焖排骨，风味也不会有太大影响。煮苦瓜前，通常都会先去苦，其苦味来源是瓜囊和瓜籽，建议用以下方法减苦涩味。
苦瓜去苦回甘3撇步
（1）用一只铁匙将苦瓜核和瓤刮干净，连同白膜都要刮清。
（2）切苦瓜通常会打斜切片，这样能把苦瓜的苦味以最广的程度散掉，且焖起来也熟得较均匀。
（3）以盐腌苦瓜，腌完会见到被盐吸出的“苦水”，只消倒掉苦水，并用清水冲洗，苦味便减去几分，同时可提升凉瓜的爽脆度。曾看过台湾名厨阿基师的节目，他会把盐和苦瓜一同放进密实袋彻底摇匀，也是另一个做法。
4种排骨各有特性 哪款适合焖煮？
至于排骨，这次用的是腩排，因为个人不喜欢太多骨，而它的特性就是脂肪较多、肥美腍滑、带咬口。另外也有几种不同种类排骨，你可以按自己的口感去选择。若你想肉质细嫩、爽口的话，可选肉多于骨的一字排，其中间会有筋膜，未必人人喜欢；而唐排一样骨多肉少，此外它亦纤维细软、肉质滑而有弹性。最后，飞排也是不错的选择，它肥肉分布相对适中，肉质柔软，即使是做焖排骨这里需要较长时间的菜式，煮完也不会太韧。
健康小贴士：
苦瓜含多种营养素，当中的维他命C更是冠绝瓜果类。苦瓜当中的氨基酸能增强人体免疫力，再加上苦瓜独有的苦瓜碱等，两者都能抑制肿瘤生长，如降低患胃癌、肠癌、乳癌及子宫颈癌的机会。不过苦瓜本身较为寒凉，不能一次过吃太多，否则或会腹泻。
摄影、摄录：李敏聪、陈锦超
剪接：杨帆
相关食谱：