【雞翼食譜】口水雞翼嫩滑開胃　四川辣汁簡單自製饞涎欲垂！

口水鸡，因其酱汁味道层次丰富，辣中带香、香中带麻及嫩滑鸡肉而受到不少人的喜爱，麻辣的酱汁更令人再三回味。以为这款口水酱汁制作过程繁复？你便错了，事实上是非常容易。今次为了令新手都可以轻松驾驭，特意将整只鸡转换成鸡翼，变成这味口水鸡翼。

不少人以為川菜的醬汁複雜而卻步，以口水雞翼的「口水」汁為例，其實並不複雜只是材料繁多。個人認為整個醬汁的靈魂是辣椒、花椒與熱油，前兩款調味料能增其辛辣味，後者則能帶出辣椒及花椒的香氣。因熱油中的水很快蒸發，辣椒粉吸收水氣會沉到油底，從而出味。

處理雞翼時最重要：（1）慢煮，切忌沒有耐性，慢煮令花椒粒及八角香氣隨水溫而滲透雞肉中。（2）焗製則可令雞肉變得嫩口，雞皮不會裂開。（3）浸熟的雞翼要立刻放入冰水中冷卻，令雞皮爽脆彈牙，肉身冰涼。

口水雞的名字源至文人郭沫若

未有口水雞的名字前，昔日的四川人一般叫它麻辣雞或椒麻雞之類。不過因為國近代文人郭沫若在他的詩詞《賟波曲 》曾寫：「少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流……。」人們覺得郭沫若把這道菜式形容得很生動，所以便有口水雞之稱。

健康小貼士：

雞翼，雖然脂肪多，但膠質也多，有助補充膠原蛋白，令肌膚保持彈性。而且雞肉強腰健胃、溫中益氣，只要適量食用可增強抵抗力。四川口水汁含有大量油分或脂肪；某些辣椒汁主要由鹽醃製，含有大量鈉質，要適量使用。

攝錄：黎家浩、陳錦超
剪接：陳錦超
場地提供：VZUG

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