【南美滋味2】秘鲁ceviche　无火煮鱼靠柠酸

撰文： 蔡欣恩
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Ceviche以“酸”煮鱼，腌过的鱼肉依然软滑，是夏天的清新开胃菜。（李孙彤摄）

Ceviche是拉丁美洲的烹调方法，“煮”海鲜经常用到，靠青柠或柠檬汁的强烈酸度“腌熟”鱼肉，一般又会加入洋葱、辣椒与香草等配料增添风味，杀菌消毒之余，也为海鲜僻腥提鲜。

来自智利的厨师Matias示范秘鲁特色的Ceviche。（李孙彤摄）

阿根廷扒房Tango的帅气厨师Matias来自智利，他向我们示范一道秘鲁式三文鱼Ceviche，除了用青柠汁，还加入 “Leche de tigre” 作为提升鲜味的秘密武器。Leche de tigre是西班牙文，意指“老虎的奶汁”，听起来多霸气，其实是用鱼骨、西芹、蕃茜、洋葱等熬成的鱼汤，加入青柠汁制成。因为蛋白质丰富，秘鲁人饮后自觉长气力，所以牵强地与老虎扯上关系。

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Leche de tigre用鱼骨、西芹、蕃茜、洋葱等熬成的鱼汤，加入青柠汁制成。（李孙彤摄）

一般做Ceviche都会腌最多2小时，好让柠檬汁渗入海鲜，将海鲜“煮”至熟透。不过Matias就指，餐厅用的是用刺身的三文鱼，只须待数分钟让味道融合一起便可。三文鱼腌得泛白，肉质依然鲜嫰，而加了“虎之奶”的秘鲁Ceviche，味道比一般的Ceviche温和，不会太酸。嫌虎之奶制作费时，其实单靠青柠汁也可成事，酸味会较突出。

秘鲁柠汁腌三文鱼食谱（食谱下载）：