【食物解码】甜味的秘密：人点解感觉到甜味？不同糖有不同味道？

人类为什么能感觉到甜味？
人类的舌头上有味蕾，而味蕾上聚集着能感觉到味道的味细胞，感受甜味的味细胞中，有着甜味受体T1R2以及T1R3。早期认为甜味的受体主要集中在舌尖，目前的研究认为这样的观点是错误的，其实只要是味蕾分布之处，都能感受到甜味。
文：黄毓棻／食力

当我们吃进能让人感受甜味的物质，甜味物质会与甜味受体结合，受体会活化细胞内连结的G蛋白，G蛋白会再活化PLCβ2酵素（phospholipase Cβ2），酵素制造传递物质，使得蓄积在内质网的钙离子被释放，进而引起接续的细胞电位变化，活化感觉神经元，最终将讯号传到脑部。

甜味受体除了能跟碳水化合物的糖结合，如蔗糖、果糖、麦芽糖等，还有能带来甜味的胺基酸与蛋白质（如丝胺酸），也能跟人工甜味剂如蔗糖素、糖精、醋磺内酯钾等物质结合，传递感受到甜味的讯号到脑中。

为什么不同的糖，甜味不同？（点击图片看答案！）

甜味不只是谁吃起来比较甜，各种甜味物质所能持续的时间与味觉感受，也不相同，这也是为什么使用代糖制作的无糖商品，吃起来的甜味感受会如此不同。

常见甜味剂，究竟有多甜？

甜味的测量是利用感官品评的方式，受训练的品评员将待测定的糖与蔗糖的甜度品评、互相比较后，统计得到的相对值，就是“甜味倍数”。从甜度倍数中我们更可以深刻体会：同样是甜味物质，真的不一样甜！像是零卡可乐中醋磺内酯钾，甜度就是蔗糖200倍，而目前台湾法规允许使用的人工甜味剂中，最甜的“纽甜”甜度可达蔗糖的7千倍以上！但因为太甜了，反而不容易使用，较常用在蜜饯食品中。《食力》整理常见甜味物质的甜度倍数，大家可以看看你常吃到的甜味物质有哪些、究竟有多甜！

延伸阅读

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【本文获“食力”授权转载，原文：甜味的秘密：糖为什么不一样甜？】

参考资料

Lee, A. A., & Owyang, C. (2017). Sugars, Sweet Taste Receptors, and Brain Responses. Nutrients, 9(7), 653.
嗅觉与味觉的机制。牛顿科学杂志，第102号。2016年4月。
Margolskee, R. F. (2002). Molecular mechanisms of bitter and sweet taste transduction. Journal of Biological Chemistry, 277(1), 1-4.
How can an artificial sweetener contain no calories?－SCIENTIFIC AMERICAN