【面条冷知识】白面黄面的分别 为甚么加盐加碱又加蛋
面条制作需要经过搅拌、压延、复合、醒面、切条等步骤，而能制成白面、黄面等不同色泽、口感与风味的面条，主要差异在于添加了盐、碱等不同原料在其中。
文：食力编辑部
中式面食的历史发展开始于秦汉时期，因为出现了将小麦磨成面粉的作法，因此面条、水饺等面食逐渐普及，成为主食的选择之一。现在我们常见阳春面、粗面、油面等各式各样的面条，外观色泽、口感与风味都各有不同特色，也各有其拥戴爱好者。而造就这些面条差异的原因为何？在制作上有何异同之处？而为什么有些制作需要添加盐或碱呢？
面条制作方法大同小异
无论是哪种面条，制作方法上其实并无太大差异，透过搅拌使面粉（通常为中筋面粉，也可用高筋面粉或专用粉制作特色面条）、水与其他原料混合，进而形成面筋因而能成团状，再透过压延、复合、醒面、切条等步骤，就能制作出各种面条。
面条制作最重要的步骤在于面筋的形成，由小麦制成的面粉含有多种蛋白质成分，其中麦谷蛋白（Glutenin）与醇溶蛋白（Gliadin）为构成面筋的主要蛋白质，麦谷蛋白形状比较长、醇溶蛋白则是像小球状。谷麦蛋白富含半胱胺酸（cysteine），半胱胺酸是少数带有硫原子的胺基酸，在搅拌过程的氧化作用下，半胱胺酸彼此间可以形成双硫键，使得彼此之间的结构更紧密连结。也有研究指出，醇溶蛋白也可经由两个酪胺酸连结，成为双酪胺酸链，也是促使面筋形成的键结之一。
在形成面筋之后，经由反复压擀、复合可以让面团组织更细致，也能让表面更光滑，进行切条之前的最后一次压延，则决定了面条的厚度。而因为搅拌形成面筋之后因为弹性强，因此过程中必须放置一段时间让面团松弛，此步骤也称作醒面，除能让面团水分分布更均匀之外，也能让面筋稍微软化，在后续压延等步骤会更方便煮熟，通常会需要约10分钟以上的时间进行醒面。
原料造就不同口感风味
而在我们印象中外观有白或黄、口感弹牙或扎实、风味带有特殊碱味等，主要差别在使用的原料有所不同。台湾大学食品科技研究所特聘教授叶安义表示，面条制作除了基本的面粉、水之外，也会添加盐或是碱，另外也常见会添加磷酸盐类、胶类或鸡蛋、修饰淀粉等。
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叶安义教授也补充说明，除了上述这些食品添加物之外，也会有胶类或是修饰淀粉等做法，同样都是为了追求让面条能有不同口感，其中胶类也可以在原料中加入鸡蛋，同样可以有让面条口感更佳的效果，但相对来说使用鸡蛋的成本相对比较高
由此可知，面条制作时多数食品添加物使用之目的，在于调整面条口感，只要是合法的食品添加物并依规定方法与用量使用，并无食用上的安全疑虑。
延伸阅读：
参考资料：
《食品加工 第二版》
《国宝级大师的中式面食圣经：日常到经典、基础到专业，131款面食制作技巧倾囊相授》
《分子厨艺终曲：食物的创新》
J. Agri. & Fore. 2009. 58(4): 267-276，碱盐添加对黄碱面面条色泽及烹煮品质之影响
【本文获“食力”授权转载，原文：面条怎么制作的？为什么需要加盐、加碱？】