兰州业界为“兰州牛肉拉面”定行规　原汤和水比例不得大于1比2

继扬州业界为“扬州炒饭”、天津业界为“煎饼果子”订立制作标准后，这次轮到风靡全国的“兰州牛肉拉面”被订下标准。6月23日，“兰州牛肉拉面行业协会”发布《兰州牛肉拉面经营规标准》，就“兰州牛肉拉面”的店面布局、产品质量、店内服务、食品卫生等方面均提出具体要求，也规定牛肉拉面的原料和配料使用，比如，原汤和水比例不得大于1比2。

据兰州牛肉拉面行业协会介绍，目前全国的兰州牛肉拉面馆有几万家，从业人员高达数十万人，年营业额超过100亿元人民币。虽然产业发展迅猛，但因制作工艺和技术底蕴欠缺，各地兰州牛肉拉面的质量、口感良莠不齐，对其声誉造成极大的负面影响。“保护兰州牛肉拉面这一城市名片刻不容缓，而让正宗的兰州牛肉拉面走向全国则成了兰州必须担负的责任。”

因此，经过反复论证和对30多户企业的60次取样调查，兰州牛肉拉面行业协会23日发布《兰州牛肉拉面经营规范标准》（下简称《标准》），作为行业标准试行。

史料记载，兰州牛肉拉面始于清朝，有“一清二白三红四绿五黄”的特征，被评为“中国十大面条”之一。在兰州被简称为“牛肉面”或“牛大”，是当地人的日常食物。

店面布局、员工服装等均有要求

《标准》从店面布局、产品质量、店内服务、食品卫生等方面提出具体要求。在选址方面，要求总经营面积不得少于120至150平方米，操作间面积不得低于总经营面积的30%。店面选址时操作间必须明亮通风，上下水通畅，有排烟排气条件。店面选址时，店内亦必须符合国家规定拥有水、电、天然气等环保设施。

店面要求证照齐全，“兰州牛肉拉面”（兰州牛肉面）的标识必须显眼，除兰州本地以外，均应在店名后注明“兰州牛肉拉面”（兰州牛肉面）。服务标准方面，包括规范员工统一著装，拥有代表本企业的工作服，维护和树立企业的整体形象等。

另外，《标准》对牛肉拉面的原料和配料使用也提出具体的要求，要求原汤和水的比例不得大于1比2。

兰州市政府、兰州市商务局亦主导创办“中国兰州牛肉拉面认证服务平台”，为全国的兰州牛肉拉面商家进行免费原产地识别。消费者可在平台上寻找全国已认证的兰州牛肉拉面馆；同时，只要打开微信扫描碗上的“二维码”（QR Code），就能知道是不是正宗的兰州牛肉拉面。