【新店速递】日籍大厨铜锣湾插旗　卖关东煮至凌晨4点！

关东煮，是日本关东地区的道地料理，亦是在街头随处可见的小食。在日本，每逢晚上时分，便利店和路边摊那一锅锅翻滚著的关东煮，总令人垂涎欲滴。最近，铜锣湾开了间“深夜食堂”，晚上七点开始营业，直至翌日凌晨四点，更是香港唯一一间主打关东煮专门店，由日籍主厨亲自主理，实在有种亲身体验日剧《深夜食堂》的滋味。
摄影：黄宝莹
摄录、剪接：黄子卓

可能你会说，香港也有很多居酒屋可以吃到关东煮，但作为这间关东煮专门店的老板兼大厨，北村崇彦可以告诉你：“关东煮绝对是一门很深的学问。”关东煮其实有分关东及关西两派，关东人主要以“浓口酱油”来调味，所以高汤颜色会较深，味道也偏浓郁重味；关西人则是以“薄口酱油”调味，虽不及关东派系般浓味，却更能带出食材原本的味道。

其实日本各县都有自己一套的关东煮风味，例如冲绳会加入猪手；九州地区又会加入鸡肉；福井、金泽则有酿蟹盖关东煮，众多风味，并无分谁是正宗，不过北村先生来自大阪，自然是做关西风味的关东煮。

一般关东煮做法简单，就是将白萝卜、竹轮卷、鸡蛋等食材，放入以酱油及昆布等熬制的高汤里炖煮而成。不过这里除了提供包括牛筋、赤蒟蒻、炸牛蒡鱼饼、栃尾油豆腐、竹轮卷等比较有特色的20多款食材之外，高汤亦是北村先生自家烹调而成，用上鲭鱼及两种“鲣节”，味道清爽，毫不会盖过食材原有的味道，却又能带出食材的鲜味。试了几块吸满汤汁的关东煮，果然味道鲜甜，特别推荐比较少见的食材：赤蒟蒻，蒟蒻呈红色，是因为加入了红色的氧化铁，口感软糯带弹，吸满味道鲜甜的汤汁后再吃更佳；炸牛蒡鱼饼也非常不错，以京都产的鳢鱼为食材，加入木耳、牛蒡，口感爽弹且富有胶质。餐厅另有大阪名物土手烧，是香港难以找到的美食，以日本白味噌调成高汤，再烹煮内脏。牛筋土手烧味道浓厚，软嫰多汁，口感弹牙，每一啖都吃到丰富的胶质；牛小肠土手烧切成圈状熬煮，口感爽脆，配以味道极浓的白味噌高汤和葱花，余韵甘甜。

按图看更多招牌菜式：

北村先生选择于铜锣湾开店，其中一个原因是因为这里多日本人出没，而且他发觉铜锣湾虽然多夜店，但很多店都是只卖饮品的酒吧，并非真正的有饮有食，“日本人爱饮著酒吃东西，所以我这里预备了很多啤酒、清酒、烧酎等，有时我也会跟客人一起饮返两杯，你记得提他们请我饮两杯。”北村先生笑说。

除了关东煮和土手烧之外，北村先生还善用自己秘制的关东煮高汤，做出不同的关东煮精华料理。我最推荐的是高汤炊饭，炊饭以日本滋雅米煮成，米粒匀称，口感黏糯，加入关东煮高汤同煮后更显鲜美，拌匀白萝卜丝、昆布、柴鱼、鸡皮等配料同吃更令人回味。高汤蛋卷亦令我惊喜，以关东煮高汤加入蛋浆煎成厚蛋卷，简单却考工夫，啖啖蛋香混和高汤清甜，口感松软而绵密。

和家
地址：铜锣湾轩尼诗道499号永光商业大厦10楼
电话：2369 8281
营业时间：19:00-04:00

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