【平安包】40年老店“郭锦记”第2代接棒　推Kitty包平安酥辟新路

面对诸多冲击，维护本土文化的心日浓，除了从小到大的母语广东话，还有吾土之老饼店情怀。当中扎根香港40年的老饼店－郭锦记，你熟稔吗？每当佛诞，长洲的太平清醮，抢包山、派平安包、飘色巡游均引来四方八面的游客挤到长洲凑热闹，而郭锦记便是平安包的“母亲”。摄影：郑子峰、尹嘉蔚

有人或说旧事旧物，得过且过，何必保留怀缅。众人价值观不同，不分错与对，唯有念旧者，守护古老文化并承传，郭宇钿（Martin）是“郭锦记”的承传者。“郭锦记”最为香港人所熟悉的是平安包，此香港名物街知巷闻，于市区罕见，大家得在长洲睹其芦山真貌，一个个白哲圆浑的豆沙包、麻蓉包及莲蓉包，盖上了“平安”二字，热腾腾新鲜出炉时，真的超松软美味。

平安包又称幽包，是盂兰节及太平清醮等用作祭祀的包子，吃过平安包寓意平安健康。于每年农历四月初八（佛诞），长洲太平清醮举行时，大街小巷游人如鲫，北社街更是挤得水泄不通，人人来“郭锦记”买平安包，每年太平清醮他们约售6万个。

Martin坦诚地分享：“一车192个平安包，需花2小时诞生，售包高峰期间要全装上阵，3个蒸炉，10多位师傅，人手外并出动包馅机，每分钟做20个包左右来帮补人手，我们虽小店规模，但爸爸（郭锦全师傅）愿意投资近七位数买下包馅机，应付太平清醮时的制作量。”

“每年卖咁多平安包赚大钱吧？”我问。

Martin微微摇头说：“此言差矣，‘好天收埋落雨柴，平日拍乌蝇。’我们正职伙记只有两三个，太平清醮时的师傅只是临时帮工，人工、材料成本、灯油火蜡样样足，而手掌大的平安包零售只是9元。”我顿时领悟，怪不得太平清醮时他们要搏命卖平安包，除应付人流外，也得应付老店的日常成本开支吧！Martin续说：“饮食最是辛苦，时间长，营运成本高，365天开工，别人放假享天伦乐，我们得留守舖头开工。”

我心里念念，不禁问：“既辛苦，何苦守？”

Martin：“爸爸的确辛苦，在郭锦记挨足40年，养大我们7兄弟姊妹（Martin排第四），由于常常站立搓面团做包制饼，双膝渐渐站痛、站坏了，要动手术诊治。眼见爸爸年纪渐大，我自小已在饼店出入，有深厚的情意结，当时我提议辞掉本来工作，到饼店帮忙。”

Marin过往逾十年时间在金融行业打滚，负责管理上司公司，高薪厚职。郭师傅自不愿儿子步其后尘制饼贩卖劳动，因此极力反对儿子辞职。Martin虽再三向爸爸分享“郭锦记”发展大计，郭师傅仍是不支持，觉得老饼店“揾唔到食”。某天，Martin决定先斩后奏向公司请辞，决心向爸爸表明“我返嚟做！”他形容当时爸爸只好无奈接受，更幽默地说，Martin的写字台由中环海景房，搬到长洲饼店仅3呎乘以2呎之地。

但Martin对“郭锦记”情意结之深，足够使他鼓起勇气放手一搏，期望将传统蒸包及唐饼活化，在包装及研发新产品上落墨，蓝图中包括与不同机构及平台合作，让“郭锦记”冲出长洲！Martin认为传统人人都知，但光知道未够，如何能发扬光大？机缘下，Sanrio邀请他们推出有卡通图案的平安包，从磋商发明至制成品，半年间，Martin笑言动用了好多人脉及力量。有新包装不如掺入新味道，但又不能太“爆”，虽创新得要兼容传统感觉。曾有人建议做士多啤梨味，我直觉士多啤梨跟平安包不相衬。最后决定新推香芋、南瓜莲蓉馅及绿茶红豆馅。

按图有Sanrio卡通平安包详情：

新平安包口味诞生，老师傅可有意见分歧，认为做新不如做旧吗？

“真心说师傅‘食盐多过我食米’，而且我们属家族生意，师傅跟爸爸打拼都属自己人，师傅由细看到我大，与我已非常熟稔，自从去年九月我正式在舖内全职“打趸”后，每样皆亲力亲为地尝试与学习，了解所有流程。儿时搓面团只属玩票，今日我决心经营想做好让前辈看到，因此不断研究及发问，尊重师傅意见，也同时温和地提供自己想法，爸爸及其他师傅的经验好足，根本上对新产品是一理通百理明，材料的份量在大师傅心中了然。”

有时“郭锦记”的厨房会化身教室，一些NGO团体及私人机构会到访学习制平安包，学员常问Martin秘方。Martin坦言没有秘方，最紧要经验，今日虽然给你秘方与份量，但冬夏令有别，面粉牌子不同也影响成品，需自己在过程中感受及领略才是。

整个访问，Martin也是由衷不吝啬地分享，老饼店经营辛酸不为外人道，人人均多认为“郭锦记”只有平安包，其实其他唐饼，例如是嫁娶喜饼的红绫莲蓉酥及鸡蛋糕等。言谈间，发现Martin非常祟拜父亲郭锦全师傅，其生意头脑、魄力及坚持。

“郭锦记”师傅们的日常，按图了解红绫莲蓉酥及鸡蛋糕的制作过程：

爸爸已经开创了品牌，地基已起，我在上面建楼，已不用打桩。郭锦记在我眼中是一颗钻石，需要再打磨至更闪亮。爸爸老了，倦了，他未够力气去打磨，我愿意付出积蓄与心力，将他一生的心血开拓至更广领域。

今年新推出的平安酥及咸蛋曲奇，是“继往开来”的创作，沿用店内制唐饼的材料，研发而成，希望为香港多添伴手礼选择。

按图了解平安酥及咸蛋曲奇的味道如何及售价：

Sanrio Characters x 郭锦记

日期：2018年5月1日至5月31日时间： 星期一至日上午10时至晚上7时 （太平清醮期间开放至晚上9点）地点： 香港长洲北社街46号地下 （郭锦记本店）／香港长洲新北社街5号 （Sanrio Characters‧郭锦记主题店）