【新手入厨】将出错率减到最低 不再做地狱“厨神”首先你要……
撰文： 蔡欣恩
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为甚么有些人即使经常下厨，也总是显得手忙脚乱？不是容易烧焦食物，就是调味时重时轻，难道他们天生有地狱厨神的基因？
要减低下厨失败率，与其去上烹饪班，不如向专业厨师学习一个基本功夫！
看烹饪节目，常见厨师将各种切好的食材和调味料放在玻璃小碗，摆得整整齐齐的。你可能觉得有点大费周章，而且煮完又要洗多几只碗！不过这可是每个专业厨师必定跟随的原则！
这个预备程序，行内人称为mise en place（音：MEEZ-on plahs），意思就是“每种食材各就各位”。在标准的西厨程序，厨师会在正式做菜之前，将一切需要的材料洗净切好，用小碗小碟盛起来，连同需要的工具，整齐地排列在流理台，放在伸手可及的距离。与菜式无关的，或暂时不会用到的材料和工具，则尽量放离视线范围，确保空间用得其所。
甚么是mise en place？（按图看）
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mise en place除了让你将不同用具和材料摆放得有条理，更重要的是，为了确保没有遗漏，你必须在脑海中演练一遍烹饪过程，想像每一个步骤要如何进行。正是这个预演的过程，加深了你对食谱的熟悉。
任何一位出色的专业厨师，都必定有一张整齐有序的流理台。名厨Gordon Ramsay曾说，若你的工作台混乱，你做的菜也一样乱七八糟。事实上，他连示范水煮蛋都一定会奉mise en place的原则，以后看名厨做菜，不妨留意一下。