【素食食谱】素水晶肴肉弹滑清爽　“江苏名菜”不怕高脂胆固醇

素版的水晶肴肉，骤眼看来似肉而非肉，惊喜的卖相，有趣的凝冻烹调技巧，令这“江苏名菜”让人耳目一新。
摄录︰张芷澄、冯嘉雯
剪接：冯嘉雯

水晶肴肉（水晶肴肉、水晶肴蹄），是江苏省镇江市的名菜，距今已有几百年的历史，传统的水晶肴肉主要以盐腌制的猪蹄，加花椒、八角、桂皮、葱段、姜片及绍酒炖煮而成，再将整块猪蹄放在容器内，倒入高汤后用重物压实慢煮至汤成胶状，同时也借猪皮的胶质凝结成冻。因为肉色鲜红、晶莹剔透，故以“水晶”命名。享用时配镇江醋和姜丝，风味更佳。

现代人为了省时，研发出以鱼胶粉“凝冻”，买只咸猪手拆肉，加入放了鱼胶粉的高汤，冷藏后凝冻。素食者更创新，以菇菌扮猪肉，以蒟蒻冻粉或寒天粉代替鱼胶粉，蒟蒻冻粉的成品质感软而有弹性，寒天粉的成品挺身而爽口，烹调者各有所好，同一特点是完成后的水晶肴肉，味道清爽，卖相精致及剔透晶莹，媲美“水晶”。

以素代肉响应环保及健康素食风潮，参考台湾及香港两地茹素专家，水晶肴肉又见于水晶冻或水晶冻肉，用冬菇（香菇）、杏鲍菇、酱油膏、马蹄粉、寒天粉或洋菜制作，如以蒟蒻冻粉制作，在室温下会出水，影响外观，这点大家可以参考。

健康小贴士：

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