【炒菜比烚菜健康？】烚菜没油较有益？ 研究指炒菜能增抗氧化物
撰文： 潘乐蓉
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不少注重健康的人士，倾向选择以烚菜的方式来煮菜，感觉较清淡少油。不过西班牙的研究指以橄榄油炒菜，能增加蔬菜的抗氧化物，增强抗癌功效。
西班牙的格拉纳达大学进行了研究，发现比起烚菜，以特级初榨橄榄油来炒菜更能提升蔬菜的抗氧化物和酚醛，有效预防癌症及抗氧化等作用。
研究特别针对地中海饮食法中常见的蔬菜，如薯仔、番茄、南瓜及茄子等进行，分别以特级初榨橄榄油炒、清水烚及加入油的水去煮等。结果显示，油炒的方式增加了蔬菜的脂肪量及减少水分，但亦有效增加抗氧化物及酚醛，其他煮法却没有这样的效果。生鲜的蔬菜中，酚醛含量其实很少，反而经过橄榄油炒的过程会增加当中的含量。
酚醛类物质具抗癌、抗氧化延缓衰老、减少自由基对细胞的伤害等作用。
炒菜的方式能最有效地增加酚醛，惟需注意因油分的吸收而可能导致热量增加。
特级初榨橄榄油（Extra-virgin Olive Oil） :
以冷压方式榨取油分，能保留较多营养素。
冒烟点较低，约摄氏165至190度，不宜高温煎炸。
资料来源：《The Telegram》