【教煮补习班】贴骨起鱼柳　考刀工三部曲

摄影：李孙彤

起鱼柳讲究刀工。

问“囍宴 厨‧艺”大厨周世韬如何起鱼柳，只简单说：“贴骨起便可以。”

可是，怎样才算“贴骨”？说来并非那么轻松。

一条约900克重的桂花鱼，工多艺熟之下，可剖出500克鱼柳。练就此刀艺须重复练习，不然鱼骨还缠着大片鱼肉，只能剖出300至400克的分量，实在有点浪费。

起鱼柳，若家中没有专用的剖鱼刀，一把片刀也能大派用场。

除了桂花鱼外，东升斑、青斑等没有细骨的鱼都适合起鱼柳。

起鱼柳三部曲：

1. 利用片刀，在鱼头的主腮盖骨位斜切一刀，斩去鱼头。
2. 斩去尾、鳍。
3. 片刀从鱼身侧入，贴着鱼骨慢慢从右至左，使骨肉分离。