冷知识｜臭豆腐用屎水浸泡可行吗？　网民实测油炸后竟难辨真假

作为街头小食之一，臭豆腐的地位绝不亚于咖喱鱼蛋、鸡蛋仔。以两岸三地的臭豆腐为例，香港会将炸得金黄皮脆的臭豆腐搭配甜酱或辣酱，台湾会伴以台式泡菜同食，内地最有名的长沙臭豆腐则会配上含蒜头、辣椒等酱汁。
臭豆腐是将原来无味的豆腐自然发酵制作而来，但此前曾传出有不法分子以化学染料、馊水、污水，甚至是粪水加工臭豆腐。到底臭豆腐用粪水制作可行吗？在知乎上，有网民就亲自实测。

粪水能做成臭豆腐吗？

在本次实测中，测试者分别用泔水、粪水和化学物浸泡臭豆腐。测试者先从市面上购入正常的臭豆腐，分别浸泡在泔水和粪水内，24小时后捞出、洗净。经观察，用泔水泡的外观和普通臭豆腐一样，但气味不正常，有类似过夜馊水的酸臭味；粪水泡的气味上更臭，粪水味非常明显。

化学药水浸泡出速成臭豆腐？

网传不良摊贩为节约成本和时间，会不用苋菜梗发酵制作卤水，而是直接用化学药水浸泡制作速成臭豆腐，包括将老豆腐浸泡在加入绿矾和硼砂的泔水，或浸泡在加入绿矾和硼砂的粪水，或浸泡在加入绿矾和硫化钠的清水中。

绿矾、硼砂、硫化钠均不是食品添加剂。绿矾俗称硫酸亚铁，与发酵物反应后会产生黑色的硫化铁，而硼砂经过化合反应后会产生黄色的化合物，加绿矾和硼砂主要是让豆腐变色。硫化钠又叫臭碱，溶于水后会产生臭味。

测试者以上述3种化学速成法浸泡老豆腐，但结果并不理想，无论是外观抑或气味，化学药水浸泡和正常的臭豆腐差别很大。从外观颜色上判断，正常的臭豆腐颜色较淡，化学速成的臭豆腐颜色变黑变绿。

油炸后难辨真假

测试者将用泔水、粪水和化学物浸泡的臭豆腐全部油炸，再与正常的油炸臭豆腐作对比，结果发现用泔水、粪水浸泡的臭豆腐油炸后，酸臭味、粪臭味消失，只留下豆腐油炸后的香味；孔隙和正常油炸臭豆腐一样，色泽都是金黄色，只是比正常臭豆腐略为深色。化学速成的臭豆腐特征明显，容易与正常的臭豆腐区分。

臭豆腐为何发臭？

据介绍，臭豆腐按生产工艺可分为发酵臭豆腐和非发酵臭豆腐。发酵臭豆腐的臭味主要是豆腐中蛋白质在微生物作用下分解成硫化物、吲哚等次级产物，而且含硫的氨基酸（蛋白质水解的产物）会进一步分解成具有强烈刺激性气味的硫化氢和氨，因此会有臭味产生。

非发酵臭豆腐则用臭卤水浸泡而成，臭卤水一般用苋菜作为发酵原料短期发酵，让臭卤水中的细菌、霉菌等分解豆腐中的蛋白质，使豆腐组织松弛，散发臭味。正宗的臭豆腐是指发酵臭豆腐，加工制作比较复杂。

化学速成臭豆腐真实存在？

值得一提的是，用硫酸亚铁（工业绿矾）、硫化钠、硼砂等工业原料加速臭豆腐发酵，几乎成为制作假冒臭豆腐的潜规则，国内多地亦多次查处过制作臭豆腐的黑作坊。

硫酸亚铁和硼酸勾兑出的水溶液，可以让豆腐迅速染上硫化铁（硫酸亚铁和硼酸反应产生）的深黑色，同时产生浓烈的恶臭味；硼砂能增加豆腐的韧性和脆度，延长保存期；硫化钠在空气中可以被潮解，不断释放出硫化氢气体增臭。

需要注意的是，长期或单次过量摄入硫酸亚铁会刺激呼吸系统、消化系统黏膜，引起腹痛、恶心、食欲不振、全身无力、头痛，甚至休克或致癌。硼砂具有抑菌、消毒、防腐等作用，在临床中被用于创口消毒和炎症治疗，但《食品安全法》明令禁止将其用于制作食品，短时间内摄入过量硼砂，会引发人体多系统脏器中毒，并已被证明是一种致癌物。