《餐桌上的语言学家》：为何我们对臭味的形容词总是比香味多？

在教导我们如何从选单阅读出餐厅的自我定位之后，《餐桌上的语言学家：从选单看全球饮食文化史》作者任韶堂（Dan Jurafsky）继续以语言学家的专业，从英文网站到古老的广东话，研究人类品评食物、饮品好坏时所用的词语。他观察到一个现象：好评的语言往往空泛而重复、单调，但劣评的词语却极为具体、变化万千。
本文出自书中第七章〈情色、药瘾以及寿司卷〉。

本书第一章 〈如何读选单〉——《餐桌上的语言学家》：华丽词藻是高阶餐厅之为“高阶”的指标

如果在旧金山街头询问路人，他们最喜爱哪家店贩售的炸玉米卷（taqueria），你会获得非常多的回馈。我喜欢密逊区 La Taqueria 餐厅的猪肉丝（carnitas）口味，而我的朋友卡文则对二十四街 Taqueria Vallarta 的沙威玛烤肉（al pastor）念念不忘。同样的，旧金山人对港式点心也各有所好，而自1880年起，每到傍晚，摊贩各自推着大桶辣鸡肉玉米粽沿街叫卖成为旧金山闻名的街景，人们也对玉米粽各持己见。（当然，有些餐点根本不需再询问任何人的意见──吃烤鸭最棒的地点当然是日落大道上的祥兴，不过千万别跟其他人说，排队的人够多了。）

这种现象并非仅发生在旧金山。如今只要上网查关于餐厅、葡萄酒、啤酒、书、电影或牙线品牌，也不免得浏览一番无数网民留下的各种评论。美国就是一个由不同言论观点的人民组成的国家。或许我们拥有托克维尔（Alexis de Tocqueville）在1835年的《民主在美国》（Democracy in America）中所预测的美国人特质，他曾指出，在美国“公众意见会因人民对极小事物有数千种细微差异而分歧。”

延伸阅读——托克维尔：大革命未必催生新制度

而互联网上的餐厅评论则是群众的智慧，如今俨然是众人皆知、发掘新餐厅的途径。举以下在 Yelp 上某间餐厅的正面评论（获满分五分）为例（以匿名形式摘录） ：

我超爱这里！！！新鲜、简洁、优质又传统的小型寿司店⋯⋯每道餐点的制作都能感受到厨师的用心⋯⋯厨师对于自己的作品相当自豪⋯⋯点的任何一道菜都非常美味！！！

再来看看负面评论（五分只获得一分）：

服务生若非新人，那就是服务非常糟⋯⋯我们等了十分钟她才注意到我们⋯⋯点完开胃菜后竟然得等上四十五分钟──四、十、五分钟！甜点则是又等了四十五分钟，最后我们甚至得自己去找服务生要帐单⋯⋯他看都没看我们，甚至不等我们回应便大步走开⋯⋯巧克力舒芙蕾令人失望⋯⋯绝对不会再来这家店。

身为食客，我们会利用这些评论来决定前往哪家餐厅用餐（前面所谈的第二间就算了吧）、买哪一本新书或看哪一部电影。然而身为语言学家，我们会用不同的角度来看待这些评论以有助于了解人性。这些评论显示，人类会以武断且直率的方式表达，而字里行间的比喻、情绪和感性，正是用来了解人类心理学的重要线索。

在一系列的研究过程中，同事和我采用了计算语言学（computational linguistics）技术来分析这些互联网评论。卡内基梅隆大学的维克多．查胡奴（Victor Chahuneau）、诺亚．史密斯（Noah Smith）和布莱恩．路里居（Bryan Routledge），以及曾一起研究本书〈第一章〉的同事 ，我们合力调查了 Yelp 网站上，人们在2005年至2011年期间，对位于七座城市（旧金山、纽约、芝加哥、波士顿、洛杉矶、费城、华盛顿）里的餐厅所留下的印象，共计一百万笔评论，而这些城市和餐厅，与研究〈选单〉时的样本一样。在电脑科学家朱利安．麦可奥里（Julian McAuley）和朱尔．赖斯柯维克（Jure Leskovec）的协助下 ，我得以目睹论坛网站 BeerAdvocate 上，数千名网友于2003年至2011年间，对于其所喝过的啤酒，所留下的五百万笔评论。

稍后我们将得知，人们在评论闻起来很臭的啤酒、失望至极的服务或是绝佳美味的餐点时，正是足以了解人类语言普及化（如人类偏好乐观主义和正向情绪，以及很难找出确切字眼描述气味等）、日常生活中所用的比喻（如为什么用药瘾指称某些食物，色欲却暗指其他事物），以及人类易受创的日常生活面向的关键线索。

我们就从简单的问题着手：最容易联想到正面或负面评论的字汇有哪些？要找出答案，我们必须计算某字汇出现在正面而非负面评论中的频率（以此类推，找出最常出现在负面而非正面评论中的字汇） 。

正面评论（不论是餐厅或啤酒）一般来说，都会与所谓“正向感情词语”（positive emotional words）或是“正向情绪词语”（positive sentiment words）有关，如下列词语：

love, delicious, best, amazing, great, favorite, perfect, excellent, awesome, wonderful, fantastic, incredible（爱、美味、超棒、惊人的、好的、最喜欢、完美、太好了、绝佳、美好、极佳、难以置信）

负面评论（以下简称负评）多使用“负面感情词语”或“负面情绪词语”：

horrible, bad, worst, terrible, awful, disgusting, bland, gross, mediocre, tasteless, sucks, nasty, dirty, inedible, yuck, stale（可怕、不好、最糟、糟糕、差劲、恶心、乏味、作恶、普通、毫无特色、烂、乱、脏、难以入口、讨厌、不新鲜）

可怕（horrible）或糟糕（terrible）这类词语多指令人感到恐惧或觉得糟糕，反观美好（awesome）或极佳（wonderful）则是指令人敬佩，或是感受很好之意。然而，人类天性易于夸大其词，所以随着时间过去，即便实际经验并不觉得可怕或是感到不可思议，也会使用这些词汇。

如此一来，便产生我们所谓的“语意虚化”现象，比如 awe 的本意（产生敬畏之意）在 awesome 之下淡化。所谓语意虚化正是这类情绪性或感性字词被普及化，love这个动词亦可见虚化现象。语言学家兼辞典编纂者爱琳．麦肯（Erin McKean）曾指出 ，1800年代晚期以来，love 一词从原先充满浪漫情意的核心概念，被年轻女性普遍用来讨论自己与喜爱之物，如饮食之间的关系。1915年，露西．蒙德．蒙哥马利（L.M. Mongomery）的《安妮的爱情》（Anne of the Island）中，一名年纪较长的女性曾抱怨，年轻女孩夸大使用“爱”这个字来描述食物的情节：

现在的女孩谈吐相当华而不实，根本没人知道她们到底想表达什么。我年轻时才不会这样。那时的女孩不会说爱防风草根，一如她爱母亲或崇爱救世者的口吻谈及这些事。

语意虚化亦能解释酱料（sauce）或莎莎酱（salsa）这类从原本加盐、咸的（salted）一字出现变革的原因，但是现在谈这个进度太超前。目前对于评论仍有许多待了解的部分。

首先，从负评开始。下方说明是摘录自 BeerAdvocate 网站上某笔语意强烈的负评，看看用了哪些特别或新颖的字汇来形容厌恶的感觉：苏打水般（sodalike）、金属的味道（metallic）、像湿掉的狗一样臭（wet dog）、如白开水一般（water）、人工碳酸化（force-carbonated）、微薄的（razor thin）：

这杯清澈的琥珀色饮料一入口，像苏打水，但那感觉很快就消失了。从外观看来非常像苏打水，甜味香气如同很腻的糖渍杏桃，微微带点金属气味的麦香；味道尝起来有狗臭味，甚至带有人工杏桃的味道。糟糕、糟透了、差到不行。喝进嘴里没什么感觉，就只是灌了很多二氧化碳的普通开水而已。这能喝吗？去问问我家厨房水槽！

同事和我不加思索的挑出评论中的正面和负面词汇。网友对于不喜欢的啤酒一般都会以“像白开水”或“淡而无味”（bland）来表达，他们倾向于使用不同负面词汇来描述感觉，以表示这款饮品有多“差”，例如闻起来或尝起来很糟（乏味〔corny〕、臭〔skunky〕、有金属味〔metallic〕、不新鲜〔stale〕、有化学味〔chemical〕）、外观看起来很差（像尿〔piss〕、太黄〔yellow〕、令人想吐的〔disgusting〕、单调〔colorless〕、倒胃口的〔skanky〕）、或是口感不好（太淡〔thin〕、单调〔flat〕、泡泡太多〔fizzy〕、二氧化碳过多〔overcarbonated〕）等。

与之相比，若是喜欢的啤酒，不论是评估其口感、香气、感觉或外观，网友会以本章一开始提到的模糊正向词汇加以叙述──惊人的、完美、美好、极佳、太好了、难以置信、好的。

在许多语言和词汇上，通常描述负面观点的形容词会比正向观点的还多 ，这种现象称为“负面分化”（negative differentiation）。人类在负面感受或情境上会出现极大的差异，因此需要不同词汇来区别；反之在快乐或好的情境下，人类感受较类似，仅需少数几个词就够了。

负面分化会出现在各个层面上，举例来说，各种语言在描述痛苦而非快乐时会有较多形容词。与喜欢的人相比，我们会用更多词汇来描述不喜欢的人 。人们会用类似的语汇来形容面容姣好的人，但若是长相较差的人，反而会用更多不同的词汇来描述。负面叙述普遍比正面叙述还多的情况，在托尔斯泰的《安娜卡列尼娜》（Anna Karenina）中可见鲜明的描述，“幸福的家庭都是相似的，而不幸的家庭却各有其不幸。”

延伸阅读——托尔斯泰：何谓艺术？不是要带来愉悦　而要感染听者体验同样情感

嗅觉的相关词汇特别容易出现负面倾向，以英语来说，食物好吃，可用 delicious 形容，或是好看的事物，可用 beautiful，却没有其他常用的正向词汇形容闻起来很香（smell good）。语言上能运用嗅觉词汇一般来说较少 ，形容味觉（比如甜或咸）或是象征物（例如野味、麝香味、臭或金属味）的反而较多。

有些语言会有较多嗅觉方面的词汇 ，例如洁娜的母语广东话。广东话和英语不同，常见以普遍的词语来形容闻起来不错，也就是“香”，译成英语为“香气”（fragrant）之意。“香气”在英语中相对罕见且诗意，但广东话平日所说的“香”，其实是描述对于正在烹调的食物有多喜欢的说法，是常见的描述词语，而“香”（heung）正是香港（Heung Gong，“香港”字面上的意思是“香之港”）这个词的前半部。

广东话有特别多描述味道难闻的词汇，例如以下：

馊（suk1）：米饭或豆腐放太久后，孳生细菌的酸臭味。

胺（ngaat3）：尿液的阿摩尼亚气味、氨水味。

膉（yik1）：油或花生出现油耗味或铁锈味。

䉺（hong2）：谷物（未烹煮过的米、面粉或饼干）腐败产生的酸臭味。

腥（seng1）：鱼腥味、血味。

臊（sou1）：麝香味、羊膻味、野膻味、体臭。

㶶（lou3）：轮胎过热或头发烧焦的味道。

请留意每个拼音旁的数字。广东话有六种音调，有些语调上扬，有的往下，且每个字根据不同音调而有不同意涵。因此这个语言之丰富，不仅止于具备各种不同表达“臭”的词汇。

前述列出的几个字亦出现在中国其他方言，有些字甚至已非常古老。西元前三世纪，在某本中国百科全书里曾收录一篇关于烹饪的文章（研究中国饮食的学者扶霞．邓洛普〔Fuchsia Dunlop〕指称，该文章“可能是全世界现存最古老的饮馔著作”） ，文中曾提到，西元前十六世纪名厨伊尹（Yi Yin）曾详述如何消除腥味和臊味。

可惜的是，这类用来描述气味、富含深意的古老字词，如今在广东话却逐渐消失。研究指出，说广东话的年轻人所知道的词汇量，远比老一辈的人少，由于被过度保护，因此失去许多机会体会如语言学家席拉瑞奥．德苏萨（Hilario de Sousa）所言，“祖先那一辈才能感受的文词多元性”。

许多语言少见词汇形容气味或许是近几年的现象，可能起因于都市化（保留下来的词汇通常在城市之外的地区较常使用）、过时和遗传（人类身上原本感知特殊气味的几种基因编码已经失能 ，这可能与灵长类三色视觉〔tricolor〕发展相关），或是与各人对嗅觉的感知不同。比如说，基因组成不同会使每个人对白苏维翁酒（sauvignon blanc）的草根香有不同感觉 ，特别是叶醇（cis-3-hexen-ol）的味道。而能从尿液中闻到芦笋特有的硫磺味 ，这也同样与人体基因组成有关；根据最近一项实验指出，有百分之八的人不会在吃完芦笋后产生带有味道的尿液，而百分之六的人则是根本闻不到。（我太太是生物学家，当她看完那篇文章后，立刻煮了一大盘芦笋直接进行实验。）由于每个人闻到不同气味的能力不一，这可能也是单一语言难以顺利发展出气味相关词汇的原因。

气味难闻所引起的语言分化其实正是“负面偏差”（negativity bias）的一个面向，亦即人类本来在感知负面情境上易有偏差的概念 。本章一开始的负评便是一例，要深入了解这部分，需要调查负面的情绪词汇如可怕的（horrible）、糟糕的（terrible）、吓人的（awful）和令人作呕的（nasty）等字，并研究其背后的发展渊源；没错，正是这些字背后的故事。

《餐桌上的语言学家：从选单看全球饮食文化史（改）》

作者｜任韶堂 Dan Jurafsky

译者｜游卉庭

出版社｜麦田出版

出版日期｜2020年8月

【本书内容获“麦田出版”授权转载。】

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