【街市寻宝7】隐世正菜番薯叶　低卡高纤含叶酸　紫叶更高营养　

世界卫生组织(WHO)在2013年建议，每人每日至少进食400克，即约2/3斤的蔬果。多摄取不同颜色的蔬菜能有助预防慢性疾病如心脏病、癌症、糖尿病和肥胖等。有研究显示，蔬果摄取量不足有机会增加不同疾病的死亡率，当中包括胃肠癌(14%)、冠状动脉疾病(11%)和中风(9%)。饮食多元化是健康饮食的原则，因此，我们除了常进食的菜心、芥兰和白菜仔等蔬菜外，偶尔也可以尝试不同种类的蔬菜，认可营养师（香港营养师学会）吴耀芬（Kathy）今天就来向大家介绍日常较少进食的蕃薯叶吧。

根据美国农业部的食物资料库显示，100克的熟蕃薯叶只有41千卡，含有多种的营养素如维他命B杂、K、叶酸、钾质、胡萝卜素和膳食纤维。

维他命K普遍存在于深绿色的蔬菜，它能有助血液凝固，预防流血过多。此外，它亦对维持骨骼健康有重要的帮助，有研究指出，摄取足够的维他命K有助减少骨质流失。

胡萝卜素则是抗氧化物的一种，可在身体转化成维他命A，维他命A不但有保护眼睛的功效，同时亦有助维持呼吸道、肠道、毛发、指甲和皮肤的健康。而由于维他命K和胡萝卜素均是脂溶性的营养素，建议在烹调时加少许油快炒或用作煲汤，均有助身体吸收。

番薯薯营养成份

肾结石病患者应注意食用份量有朋友问，市面上有紫色的蕃薯叶售卖，担心它是否被染色或所含的营养素不及绿色多。一般来说，紫色的食物均含有一种叫花青素的天然色素，它是一种强效的抗氧化物，有助身体对抗自由基的侵害，有助维持眼睛健康和降低患上心血管疾病的风险。因此，大家可放心食用紫色的蕃薯叶。

蕃薯发芽出叶后，不会有毒素产生，但发芽过程中会流失水分及营养，营养价值会降低，例如碳水化合物，同时口感亦会变差。虽然没有毒素产生，但希望大家进食新鲜的食材和留意存放，可以将番薯放在通风阴凉处，减低发芽出叶的机会。

虽然蕃薯叶的营养价值丰富，但由于它含有不少的草酸，有机会与钙质给合成草酸钙结石，因此，肾结石病患者应注意食用份量。

蕃薯叶煮法多变、蒸炒凉拌盐水浸皆可，今次Kathy就教大家金银蛋蕃薯叶！

金银蛋蕃薯叶材料：蕃薯叶半斤、皮蛋 1只-、咸蛋 1只、蒜头 2-3瓣、油1-2茶匙、米酒 2茶匙、盐适量、水适量

做法：1. 先把咸蛋和皮蛋放入煮滚的热水中灼熟，待凉后切粒，备用；2. 把蕃薯叶洗净沥干，备用；3. 蒜头切成蓉，连同油一起放入已烧热的易洁镬爆香；4. 加入蕃薯叶和适量的水待煮滚；5. 放入咸蛋和皮蛋炒拌至煮熟；6. 加入米油和盐调味，即成。

吴耀芬(Kathy) - 认可营养师(香港营养师学会)

“家营营养中心”创办人，常出席电视报章营养专访，及撰写专栏文章。Kathy是中大食物及营养科学学士、港大心理辅导学硕士、认可身心语言程式学（NLP）导师和催眠治疗师。她以“身营心营”为信念，帮助城市人快乐修身。

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