日本拉面店倒闭数创20年新高 剖析六大原因疫情只是最后一根稻草
最近日本的媒体，出现了不少篇关于日本拉面店倒闭潮的报道。起源是一家在做日本企业信用财务调查的公司，发布了2020年全日本倒闭的拉面店数量，这个倒闭数量来到过去20年来的新高。
与3年前相比，全日本拉面店数量少了近20%！
那到底拉面店消失多少？其实拉面店因为店铺数量太多，多到连统计天国的日本也很难统计，但还是有统计天才用电话簿登录的关键字来推测日本各区域拉面店铺的数量。用这个统计方法来对比2020年跟3年前的状况，日本大都市的拉面店分别是增减了多少%？跟3年前比，在电话簿里面登录的店铺数量，东京都的拉面店数量少了18％，大阪府的拉面店数量少了18％，爱知县的拉面店数量少了12％，福冈县则惊异的少了35％。全国则是少了19％。因为拉面也算是日本的传统消费习惯之一，想像销售传统食品的店减少了接近20％也是一件很不寻常的事。
当然这一波拉面店的倒闭跟新冠肺炎疫情影响顾客消费意愿有关，但除了疫情的因素外，其实还是有许多本质的原因影响到日本拉面店的收益。那到底日本的拉面店有哪些本质上的问题？这边推测了几个影响到日本拉面店收益的原因。
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1、投资门槛低，让拉面店铺数量比便利商店多
根据统计，日本全国拉面店的数量高达18000店，这个18000店大概是什么概念？用便利商店来比较就会比较清楚，日本全家便利商店的店铺数大约就是16000店，所以拉面店铺就是一个比日本全家便利商店店铺数还多的产业，利用频率高的便利商店都竞争那么激烈了，当然一星期左右去一次的拉面店可能竞争会更激烈。
那为何拉面店会这么多？主要的原因是拉面店是投资门槛比较低的餐饮业态，在日本，不同餐饮业态的投资金额分别如下，拉面店大约1000万日圆，咖啡大约1500万日圆，居酒屋大约2000万日圆，餐厅大约4000万日圆，由于投资金额是最低的，所以不少脱离上班族人生的餐饮新手会选择拉面业态，也因为如此，拉面店数量才会多，所以竞争就很激烈。
2、需要体力的工作环境难留人
日本拉面是非常消费体力的一个外食业态。先不要说开店前的准备时间，一般营业时间是从早上11点开始，到晚上10点左右，光是店铺的营业小时就差不多13个小时了，如果还要加上开店前的准备时间，另外还需要再加上2至3小时的准备时间。
另外由于拉面最主要的精髓就是汤头，所以厨房里面一直都有大火在煮汤，这个也让厨房的温度比其他业态的厨房温度高。时间长，高温的环境，要是体力没有很好，很难做得久，要留住员工也要比别人跟努力。
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3、客单价低，疫情又拉不高回转率
这个是拉面产业的原生弱点。就是拉面的单价比较低，当然也有一些一碗2000日圆的拉面，但毕竟这个价格只有拉面名店才有办法卖这个价格，大部分的拉面店都在1000日圆以下。并且吃拉面比较不会叫东叫西的搭配不同的配菜，应该大部分的人都是一碗面就结束了，店周边产品点购率不高，所以客单价从拉面的单碗价格来下手，是比较理性的。
但又因为拉面原本在日本就不是那种高价的产品，消费者本身就有一个心里的价格天花板，就像在台湾销售卤肉饭应该就是一碗50台币上下，卤肉饭一碗要100台币以上太困难，同理，单碗拉面要销售高价格不容易。因为客单价不容易提高，所以代表来客数的回转就很重要，但疫情下出门的人变少，让客单价不高的拉面经营要靠来客数这件事就更困难了。
4、规矩多的个性店，让用餐气氛不轻松
拉面店由于不少老板都是修业出身，所以在教育环境以及修行环境的压力影响下，对于秩序等等的要求会比其他的餐饮店规矩还要多。比方说，吃拉面的时候不能聊天，不能使用手机，不能分食，不能外带，如果不能配合规则的就不要进来消费等等，这些规矩虽然都有他们的道理或是理由，但这些规矩在其他的餐饮业态，都是比较少看到的硬规定。
顾客会到外面用餐，有一部分的人应该都是希望借由美食，或是环境，得到心灵上的慰藉，但要是店铺本身所营造出来的气氛是，紧张，严肃，相对就可能影响到某些人的消费意愿，餐饮业的成功元素，其中有一个就是服务气氛，没有好好运用这个元素去争取来客，真的就太可惜了。
5、没有接班人
接班人这件事，大企业都很烦恼了，更何况是个人经营的公司。日本的拉面店，65％都是个人经营，也因为是个人经营，基本上不需要制作太多制度，只要跟随存在自己心中的潜规则，店铺就可以按照既有的逻辑营运下去。但也因为没有规则，来上班的人会比较难看到在这边的未来。
试问，“如果我在这边工作10年，工作岗位会不一样吗？”，相信大部分的个人业者都很难给员工太大的职务变化，所以几年后员工就可能会去其他更有发展性的环境，也因为如此，日本拉面店内很少有做很久的接班人选，而个人业者自己的小孩又不一定对拉面有兴趣，所以也会出现获利，但因为没接班人，最后还是结束营业的状况，不过要能建立留下人的制度，对单打独斗的个人业者来说，并不容易。
6、资本系的公司进入市场、瓜分个人店客源
过去要制作出厚实的汤底，必须要先找到肯收修业弟子的拉面店，先花几年修行，然后再自己摸索，有了方法之后，又需要在拉面店里，花个几小时，熬煮出最后合格的拉面汤头，种种流程，有很多门槛要突破。过去的个人拉面店大部分都是按照这些流程开业。但最近拜于加工技术的进化，这些耗时的事先准备作业，几乎也都可在工厂内完成，并且可生产出不输专卖店程度的汤品，省去这些琐碎的进阶时间成本。
也因如此，市场也开始出现资本系的连锁拉面品牌，并且也有规模大到股票上市的资本系拉面店。资本系拉面店因为善于利用中央工厂，所以成本就可以降低，也不需要有修行过的拉面师傅，一般人训练一下就可以上手，同时又可大量制作出不输给个人修行店的拉面汤头，而省下来的成本，再回馈到售价，推出更平价的拉面来防堵其他对手进入市场。这些资本系的店在洁净度跟明亮度，都不会输给相对比较老旧的个人经营拉面店，所以资本系就瓜分了不少个人拉面店的客源。
影响品牌无法存活，接班还是最大问题
影响拉面店歇业的因素可能还有没列出来的，但影响品牌存活最重要的因素，应该就是没接班人的问题。职人的技术虽然在餐饮经营上是一个极重要的元素，但近来市场环境在疫情后，又进化到另一个更严峻的纪元，光是产品OK，应该还是无法在市场生根的。
培养接班人，然后跟接班人一起讨论，集合众人的智慧，架构出更有竞争力的产品，更有弹性的服务，更符合期待的环境，才能让品牌更能面对未来无法预测的新挑战。
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【本文获“食力”授权转载，原文：6大原因导致日本拉面店2020年倒店数量创20年新高】