【走访鹤冈】寻找日本食材之美　雪山修行品尝东北料理

香港人对于日本料理并不陌生，香港是日本食品的一大出口目的地，或者在我们眼中，日本食物都以质优、精美见称，卫生和安全都被视为黄金标准，不过要进一步了解这个奥秘，以及日本人对食物的心思，不妨到东北的山形县走一趟，想必有惊喜发现。
文、摄：毛咏琪

鹤冈市（Tsuruoka）是濒临日本海“庄内平原”的主要城市之一，背靠由月山、羽黑山和汤殿山组成的“出羽三山”，三峰高度分别是1,984米、414米及1,504米。平原的气候与土壤，为鹤冈市的农业提供了绝佳条件，盛产优质稻米之余，农林产品也是卖点，鹤冈市独有的原种蔬菜多达六十种，当中部分本身是外来品种，但当地却成功把种子保存下来，加上当地的土壤及种植方法，令蔬菜更见独一无二。

东北料理　由腌菜说起

鹤冈市在四年前起获选为联合国教科文组织—─“创意城市美食之都”，是日本唯一获享这个荣衔的城市。近年，日本政府积极开拓东北地区的旅游产业，除了温泉、自然风光、绿油油的稻田，鹤冈市更是以“美食文化继承者”自居。要了解鹤冈的饮食文化，可以由这里的腌菜说起。

每逢冬天，山形县都是被厚厚的白雪覆盖，以往的人要挨过漫长的冬天，不得不储备粮食，腌菜就是用来过冬的食品。本长是鹤冈市一家拥有逾百年历史的腌菜老店，如今主理的已是第四代传人。腌制蔬果的工序看来简单，但也不轻易，首先把茄子、萝卜整齐地堆放在巨型木桶之内，连工人自己也要整个身子窝进木桶里，然后加入食盐作第一步腌制，然后再加入芥末、味噌、酒糟及醋等调味。

“渍物”在日本乡土料理里不可或缺，特别在冬季长期积雪的东北地区，更是相当重要的保存食品。在这里，不论你吃定食，还是吃高级日本料理，渍物都会以不同的口味、别致的形态呈现在你的餐盘之上，而这种传统食物混入了其他食材，往往给予了焕然一新的感觉。

出羽三山——深山修验之旅

虽然并非人人都喜欢腌制类食品，但以新鲜蔬菜入撰或作为主食，制作成为天妇罗等，相信无人不爱。在鹤冈市，正所谓靠山吃山，出羽三山所采集的蔬果、野菌，便是用来制作渍物及料理菜式的最佳选择。出羽三山是日本的“修验道”圣地，糅合了佛教与日本神道教的精神，在山林间作苦修练行，素菜简餐为食，以达至洗涤心灵，回归自然之目的。

尽管在二、三月，山上积雪仍甚深，稍稍偏离行人道，便会整条脚陷入雪中，但仍有零星的游人穿着雪靴、手持行山杖前来朝圣，毕竟在白雪的冬日，出羽三山亦有另一种美感，千年古树、植物、河流，都在等候春临重生。现时当地每年七月举行修验道，让参加者体验“山伏”（山中徒步修行的僧侣），一周于山上修行。每餐只有汤、白饭和两片腌萝卜的简食，二百多人夜居同一屋簷下作息，共谱“鼻鼾协奏曲”。经过艰辛的深山修行，想必别有一番体会，尤其是对大自然、日常每件小事都心存感恩。

这里也有“暗黑旅游”景点，就是有一百至数百年不等历史的“木乃伊”的即身佛。这些活佛都是古时的僧侣为了疫灾求济众生而自我犠生，以断食继而断饮，最后被埋于泥土，只剩小孔呼吸，直至圆寂。他们的遗体在风干后，就被供奉于鹤冈市及邻近酒田市的六个寺庙内。

在只有400多米高的羽黑山，游人可在体验简单的“修验道”过程，除了可在丛林中看到逾千年历史的＊五层塔和古树，完成一趟登山旅程，从石梯爬而出，就像婴儿从母亲身体诞生，寓意在大自然中重生。朝圣者也可一路走到山顶，三神合祭殿旁边有一斋馆，提供五味俱全的“精进料理”，把庙宇的传统斋菜提升至另一层次。所谓“精进”在佛教里有洗涤身心之意，在神道教之中则有与世隔绝之意。

＊五层塔建于931至937年，在1372年复修，这座全木制的古塔没有用上一口钉，但拥有抗震设计，现今的摩天大厦如东京的晴空塔亦沿用此防震技术。

品尝大自然的盛宴

“精进料理”由大约十味素菜菜式组成，麻酱豆腐、蔬菜天妇罗、味噌竹笋、渍物、新鲜士多啤梨等，每味都以小碟子分开装放，精致非常。他们采用的都是山上或来自庄内平原的新鲜蔬菜，味道天然却不会过于清淡，就算不是素食者，也不会觉得沉闷乏味。最简单五道菜的精进料理价钱为1500日元（未连税），最豪华的精进料理则索价达7000日元（未连税），即近500港元。

鹤冈市人口不足13万，没有大都市的喧闹，却拥有生活便利，又接近大自然的小城，传统古式建筑与当代设计交错。晚间，城里亮起华灯，日本高级料理店的门面，总是毫不显眼的在黑暗中等待顾客光临。没有大堆海鲜陈列于橱窗前，没有闪烁的霓虹招牌，这里的高级料理感觉是好东西，不用招摇也能有人欣赏。海鲜经过师傅巧手处理，精心的配以当地菜蔬，成了地道又精致的前菜；略嫌海鲜不够饱肚，特产的庄内豚与山形牛都是暖胃主食；以浓郁法式焦糖绿茶布甸、清酒雪皅作结。善用各种食材，保留原有鲜味而不落平凡。

鹤冈市这个日本美食之都，舍我其谁？

山形县鹤冈市小资料：
旅游季节：鹤冈市四季分明，最适合旅游的季节为4月底至7月初
交通：由东京前往，乘搭高速列车需约3个半小时，或者乘搭内陆航班到庄内机场（Shonai Airport）