“一号员工”忆元气锐变史　港寿司赢新加坡　回转变传送带有学问

香港热爱日本文化，视日本为自己的第二个家乡。提及港人最爱的日本料理，寿司绝对稳占榜首，食寿司可以说是例行公事。寿司店在香港亦比比皆是，但要说陪伴港人成长的寿司店，当然少不了“元气寿司”，不知不觉间它已经在港28年，算得上本港最长寿寿司店之一。

作为元气寿司“一号员工”，叶育康在元气香港区特许经营权被美心取得后继续留任，见证了28年来香港日式料理的演变过程，他感叹，寿司在港普及化，经过很多人、不同的品牌去创造出来，香港是日本以外，做日式料理做得最好的地方，甚至领先同时起步的新加坡，而寿司价格加幅竟然低过一碗云吞面！

香港人对寿司的喜爱，不容置疑。不过，罗马并非一日建成，由本港第一间回转寿司店“元绿寿司”，到今时今日的Omakase（厨师发办）及外卖小店，香港人对寿司的接受程度亦历经了一个漫长的过程。

在港28年的“元气寿司”当然亦参与其中，其一号员工、美心集团日式连锁餐饮业务总经理叶育康笑称，“香港人一开始只喺食三文鱼、加州卷”，并没有现时五花八门的寿司，元气寿司最初只提供刺身寿司，后期才有熟食寿司，“唔食生嘢的人嚟到冇嘢食，到而家老人、细路都啱食。”

港第一间日式餐厅　与地铁堪有渊源

提起寿司在香港的起源，叶育康缓缓道来，是因为地铁，香港才开始有第一间日式餐厅，“50年前在港建造地铁的公司喺一间日本公司，佢派咗好多人嚟香港，当时香港冇日式料理，所以邀请咗日本一间叫‘金田中’的餐厅嚟香港开店，招呼佢哋。”

随著时间推演，90年代初港人邓崇光开设了第一间回转寿司店“元绿寿司”，寿司店亦由此兴起，及后1995 年，“元气寿司”作为第一间日本过江龙回转寿司店进驻金钟，叶育康指， 港人对日本的喜爱日渐高涨，对寿司认知高、有要求，香港日式餐厅越做越好，寿司逐渐成为除中餐以外港人最喜爱的食物。

他感叹：“寿司在港普及喺经过好多人、不同的品牌去创造出嚟，香港喺日本以外，做日式料理做得最好的地方！”叶育康又指，在寿司发展上，新加坡与香港同时起步，但现时远不及香港，“新加坡至少落后香港五年。”

寿司价格加幅低过云吞面　较28年前仅多20元

更重要的是，寿司在港普及化，让食客有“口福”之余，亦减少荷包负担，叶育康称：“28年前（寿司店）人均消费80蚊，今日人均100蚊就得；对比食碗云吞面，28年前10蚊左右，今日可能30蚊，云吞面加咗3、4倍，但寿司加咗少少。”

同时，科技的进步亦令寿司成本下降，叶育康表示，最初寿司在日本很贵，回转寿司创造人参考中国圆桌的设计，提前准备寿司，摆上回转带供食客拣选，节省人力及时间，售价自然下降。

时至今日，为减少浪费及保持食物的新鲜，“元气寿司”的回转寿司带绝大部分已变身为高速传送带，叶育康表示，虽然高速传送带是回转寿司带价钱的三倍，不过亦是大势所趋，回转寿司带浪费很多食物，“一件寿司喺回转寿司带行咗好耐，就要被弃置”，现时客人落单后，才即叫即整。

高速传送带配上“小火车”造型的送餐设备，在某程度上保持回转寿司店的风味，叶育康指，可以刺激客人食欲，“香港人好钟意有食物喺面前行过，不过唔攞啫。”

无惧过江龙对手　或在港开至100间门店

寿司的普及和科技的进步，令到“元气寿司”有更多机遇，目前门店已插旗港九新界，总数达到76间，作为“凑大”元气的老臣子，叶育康对此感恩。他表示，元气多了很多空间开店，例如秀茂坪、慈云山、天水围，未来会继续翻新门店，视乎发展步伐，可能开至100间门店。

面对眼前层出不穷的过江龙对手，叶育康指，最重要是每位同事将元气当成“自己盘生意”，“以前一年做4次推广就足够，而家要做12次”，而“元气寿司”最大的优势便是口碑，“在港28年，已经家喻户晓。”

有口碑的同时，亦要留住食客芳心，叶育康表示，现时“元气寿司”一年推出逾100个新品，以及下午茶餐、儿童餐，他谦卑地说：“小朋友有大段成长路，希望可以继续成为我哋的客人。”