打边炉贴士｜火锅食物落料次序时间　莲藕鸡肉何时加熟透味更甜？

打边炉时应该先放入什么食物先呢？温水落、热水放，两者差别在哪？不同食材配合不同水温，令火锅食物更好味。

Netflix纪录片《生活如沸》围绕火锅、打边炉为主题，造访内地各省各市的特色火锅，边看边令人垂涎，同时勾起人了解到打边炉源远流长的文化，细味围炉共享，推杯换馔的种种人情味。打边炉的本质实为一件清淡之事，一锅白开水烚煮滚熟，后来演变更替，白开水调出各式汤底，鸡汤、麻辣汤、沙嗲汤、药膳汤等五花八门，食材琳瑯满目，海鲜、牛肉、莲藕、娃娃菜应有尽有，令部分火锅变成了高脂、高钠的饮食模式。营养师常分享打边炉时如何吃得健康、不易肥兼顾及美味的生活绝技。

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打边炉落料时间　水未滚可落根茎蔬菜

在寒冷的日子，亲友围炉更是乐趣，如果注意放食材入锅的顺序和盖锅的时间，烚好的食物，不用多添调味酱，其原味就可以极好。日本家政科专家兼营养师和汉步实就此提出建议。蔬菜生长在土壤之上，例如叶菜、冬菇要在上汤完全滚起后加入，冬菇不宜加热太耐，会影响口感和味道；相反，根茎类蔬菜生长在土壤之下，例如莲藕、薯仔、红萝卜要在上汤未完全滚前就可加入，跟水煮热，也能发布更多甜味。

如果煮鸡肉、海鲜类，火锅底不用刻意用高汤，用水也可以。而大件的鸡肉、海鲜之类，不用等水滚才下料，跟水一起煮热至熟；另一方面，如果水温太高会一下子将肉的外层烚熟，令厚肉的中间难以熟透。细虾、薄鱼片、薄切肉片在滚水时下料，蚝、蚬应该最后落，煮至开壳取出，以保持肉质挺身。

总结和汉步实的建议，一般而言，配料的顺序是大件的肉类、较难腍身的海鲜、根茎类的蔬菜；水完全大滚，然后是绿叶菜、豆腐、冬菇、薄切肉片、薄切鱼片等。

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按图了解火锅汤底及进食次序建议︰

适时冚锅盖保留食材香气

冚锅盖也起着重要作用，放入食材后加热，适时可盖上锅盖，例如煮鸡件、鱼汤，冚盖可加快烹饪过程之余，也可保留食材的香气和水分，令鲜味更浓。最后，如果想让根茎类蔬菜煮得更快，尤其是莲藕、萝卜、红萝卜等切成薄片，煮得快易透身，又能享受美味。

参考资料︰Hint-Pot