【回锅肉食谱】经典佐饭菜香浓惹味 川式沪式回锅肉有何分别？
回锅肉——香浓惹味、佐饭一流，之所以有“回锅”之称，是再次烹调之意，做法先将五花肉汆烫、去油，然后回镬再炒。坊间有很多版本的回锅肉食谱，四川及上海各有千秋，酱料与配菜亦有异，请教中菜厨师后，今次就示范一个较贴近上海菜的回锅肉。
回锅肉，到底是哪里的菜呢？
回锅肉，有人说它是经典川菜，亦有人说自己最爱的上海名菜就是回锅肉。从网上看到各式各样的回锅肉食谱，配菜几乎每碟也不一样，认真让人懊恼，于是决定请教高人。笔者向“中华厨艺学院”毕业的中菜大厨雷启裕师傅查询，他指上海回锅肉就配豆干和椰菜，四川回锅肉则是配尖椒与蒜苗，既然蒜苗不是常常买得到，干脆做个上海回锅肉好了。
上海回锅肉做法食谱
上海菜的精粹就是“浓油赤酱”，油重味浓，那么做回锅肉的酱料也不能轻手，据说沪式回锅肉会用甜面酱、川式用豆瓣酱，笔者反而认为两者混合更惹味，还加了点海鲜酱，让整道菜吃起来辣中带甜。不过豆瓣酱的分量，其实可以按口味调整，嗜辣的话就不妨多加一些。
平时做回锅肉，通常都是用一大块五花肉来煮，先要氽水洗净，再切成薄片。笔者今次就用懒人方法，直接用薄身的猪腩片，省掉氽水的时间和步骤。Gainly的黑毛济洲猪腩片从韩国直送，本身是连皮，皮上有毛，要自己去除，但只要整块切走、用火机除走或用钳子拔走等，也都十分方便，不用担心难处理。用腩片的话，洗净后切成小块，再开油镬已可煎香了，也没有原块五花肉那样肥腻。
此外，是次回锅肉的重点，做法说穿了就是腩片炒椰菜，椰菜本身比较大块和硬，可能要煮一段时间才腍，若怕椰菜煮不腍，笔者有以下建议：
（1）椰菜尽量挑选比较嫩的菜叶，太厚太硬的尽量避免。
（2）椰菜下镬后，可加盖焗腍它。
（3）在正式煮椰菜前，可先烚煮一会让它煮软。
跟以上方法的话，应该已能煮出一碟像模像样的上海回锅肉，有机会的话，便再分享四川式的回锅肉吧。
健康小贴士：
以为猪腩肉是猪只最肥的地方？原来错了，尽管猪腩肉确是较少运动的部位，因而储存得比较多脂肪，但论热量和脂肪，它还是比猪肋条跟猪颈肉低，100克腩肉约518卡路里，热量则是53克。不过整体而言，腩肉热量仍算高，吃的话要适可宜止。
摄影、摄录：陈锦超、詹郭敏
剪接：陈锦超、潘诺儿
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食材提供：Deluxe
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