【教煮实验室-捧蛋 2】鸡蛋水底瞓或企　一睇就知几新鲜

一只鸡蛋，在蛋壳的保护下，要知道它有没有变坏，是否新鲜，街市的大妈们会放在大红灯下照晒，看其透光的部分多寡衡量是否新鲜。除了用光测，原来还可以用水试。摄影：潘思颖

我们做了个小测试，把一只还有个多月到期的鸡蛋，和刚过期一周的鸡蛋一同放进水里，让水完全盖过鸡蛋。结果，一只在水中站着，一只横躺水底。究竟哪只新鲜，哪只开始变？

答案是：站着的已过限期。

每只鸡蛋，其蛋壳表面约有7,000至17,000个微细气孔，好让小鸡孕育时让牠呼吸，而储存空气的空腔称为“气室”。由于蛋壳上的气孔会让蛋内水分随时间蒸发流失，时间愈久，蛋的重量会愈轻，气室也会愈大，所以愈放得久的蛋会较新鲜蛋易浮于水面。在灯光下看到透光的部分也愈大，即代表气室愈大，便不新鲜了。

中文大学生命科学学院张志强教授解释，位于蛋尾端（圆钝那边）的气室变大时容易移位，所以有时有些蛋在水中不平躺也不垂直，而是有点斜。当气室那端愈大愈轻，而蛋尖即蛋液那端相对较重，蛋便不再平躺，而是直竖起来了。

因此，沉的鸡蛋比浮的新鲜，横躺的又比直竖的新鲜。

不过，张教授补充一句，想知鸡蛋是否新鲜，何不打开它？看到蛋白如啫喱状完好地围护着蛋黄便是新鲜，黄又散白又浊，自然是不新鲜。一目了然。