【教煮实验室-捧蛋3】染菌易变坏　洗鸡蛋多此一举

烚好了的鸡蛋，热腾腾，为了容易去壳，有人喜欢把它放进冰水里，利用冷缩热胀的原理，令蛋壳分离，但原来这做法暗藏危机，分分钟吃入细菌。

鸡蛋壳表面的微细气孔，不但能为小鸡孕育时提供空气，同时透过气孔也会让细菌入侵。因此，当我们把鸡蛋放进自来水里冲洗或浸泡，很容易会破坏到当中的气孔和薄膜，细菌便会乘虚而入，容易令蛋变坏。

中文大学生命科学学院张志强教授表示不排除这个可能，但只要放进水里别太久，或以蒸馏水代替自来水便可。买回来的生鸡蛋亦同样道理，很多人都爱把蛋洗抹干净才放进雪柜，其实根本没此需要。张教授：“从坊间买回来的鸡蛋，其实早已经过工场处理，清洗和风干。若自己回家用自来水清洁，若没有完全抹干，让积水残留表面；又或把鸡蛋浸泡水中太久，都会容易让细菌浸进蛋内。”

由于鸡蛋内的水分和天然气是维持它新鲜的元素，若能把它留住，防止蒸发和流失，保存期便会持久。因此，有人想到在蛋壳上涂上一层油，把气孔封住。究竟是否有效，下次试验过再告诉大家吧。