来稿｜北上消费冲击香港餐饮经济　引入体验消费重塑行业格局

来稿作者：潘俊恩

香港居民北上内地消费已成趋势，据香港入境事务处资料，2023年，香港居民约有5300万人次北上，港人北上消费次数亦创下新高，据中国人民银行深圳市分行统计，2023年港人在深圳的非现金消费总额超过86亿人民币，同比增长约70%，总消费笔数超过3500万笔，同比增长约220%，对本地餐饮业消费基础产生难以忽视的影响。

北上狂潮重创本地餐饮，需求骤减引发通缩压力

在短期看，港人北上消费将直接减少香港本地饮食需求。资料显示，10月份港人北上内地消费的累计人次达到535万，消费额估算达36亿港元，直接减少香港本地的餐饮需求。由于本地餐饮业的供应固定，而需求却突然减少，市场初步出现通缩缺口，本地餐饮业的收入骤降，中小型的餐厅面临经营困难。

本地餐饮业协会表示，2023年香港餐饮业全年收入仅为1000亿港元，较疫情前减少约20%。餐饮业的固定成本较高，店铺租金和人工成本难以在短期内调整，当需求减少时，供给方将面临更大的运营压力。当短期供给曲线较为刚性时，价格下降将成为商家应对需求骤减的主要手段，进一步加剧市场竞争趋势，最终导致小型餐饮商家退出市场。另外，商铺租金同样会受到不小影响，选择缩小经营规模或直接关店的商家，会增加市场上空置的商铺数量，形成供过于求的局面，促使商铺租金的降低。

不过，纵使需求减少会引发租金下降的压力，但短期内租金的调整可能会表现一定的迟滞性。由于商业租赁合同一般具有较长的租期，商铺租金的调整并不会立即反映市场需求的变化，而是会在合同到期或重新谈判时逐步显现。因此，租金的实际下调需要在市场重新定价后逐步完成。

小商户倒闭频现，大集团趁势垄断市场两极分化

港人北上消费的持续性趋势，对香港本次饮食行业产生结构性影响。由于餐饮业是高度依赖顾客流量的行业，较小型、抗风险能力弱的商户因为失去稳定的客流量，加大生存难度，面临倒闭的高风险，进一步扩大市场的通缩缺口。自疫情以来，已有数千家餐厅倒闭或停止营业。此时，由于餐饮业是劳动密集型行业，餐饮企业的减少将使行业产出水平低于充分就业水平，餐饮企业不得不减少雇员，造成失业率上升。

另一方面，大家乐和大快活等大型餐饮集团则更有机会凭借强大的资金实力和规模优势，通过最佳化成本结构进一步扩大规模，或者进行市场垄断，实现市场份额的集中化。在租金方面，据调查显示，2024年第一季度铜锣湾空置率为2.6%，与2019年水平相当。尖沙咀空置率为10.7%；中环和旺角则按季持平，分别维持在8.5%和10.9%水平。大型餐饮集团为了维持竞争优势，会更倾向于在繁华地段或人流量大的区域开设门店，选择租赁高质量、高曝光率的商铺。这会导致这些优质地段的商铺租金逆势上涨，形成市场的分化现象；核心地段的商铺需求保持旺盛，价格继续上涨，而其他次级地段的商铺租金则会下降至较低水平。

价格战后继无力陷入僵局，餐饮差异化谋求生存

在需求长期外溢的环境下，市场中的商户将被迫调整竞争策略，从价格竞争转向差异化竞争。单纯依靠价格优势的商业模式，在需求持续低迷、成本压力不减的长期背景下，将难以为继。商户势必会更加注重提供差异化的服务与产品，或拓展其他消费市场，最大限度吸引消费者。

目前，“Mono”和“Ta Vie”等高阶餐厅特别注重提升服务质素和用餐体验，吸引追求品质的消费者；一些本地特色餐饮品牌则选择通过强调香港本土文化、食材来源的独特性，应对北上消费带来的冲击；中低层市场中的中小型餐饮，则因为无法与内地同行在价格上竞争，不得不进一步降低价格，或通过简化选单、增加外送服务等方式降低成本。在这种情况下，能提升服务质量、最佳化产品品质，并根据市场反馈及时调整创新的餐饮商家，可能会出现价格回升。2023年第3季度，香港中式餐厅和高阶餐饮的收入分别增长18.3%和14.0%。而抗风险能力差、产品单一、规模小的商家，则只能进一步降低价格来争夺底层市场。

整体而言，虽然市场价格水平难以回到港人北上消费前的高位，但会逐渐趋向于一个新的均衡水平。此时，通缩缺口随着市场的回暖略有减小，但由于大量中小型商户仍在依赖价格竞争来维持市场份额，通缩缺口仍未完全消失。高阶和中型餐饮业通常伴随着自动化技术和更高效的运营模式，未必会大规模增加招聘。因此，尽管市场回暖，但要仅依靠市场的调节完全恢复到全民就业水平仍然有难度。

体验消费崛起，本地餐饮创新求变重塑行业格局

长期的港人北上消费趋势，亦将推动香港本地消费者的需求结构发生变化。由于内地市场的消费环境相对较为多样化且价格低廉，香港消费者会逐步形成消费观念上的转变。本地消费者可能会更加倾向于前往内地进行大众化消费，而对于本地饮食业，则会更倾向于高附加值的体验型消费。特色餐饮、文化融合餐饮以及体验类的餐饮业态会得到消费者的青睐。这种需求的变化会激发更多的创新需求。

“大澳渔村”为游客提供沉浸式的本地海鲜体验，带领游客参观传统的干海产制作流程，并品尝干贝粥和虾酱炒通菜等本土美食；“Little Bao”将传统的中式料理与国际口味相结合，推出慢炖猪肉包和黑醋酱的炸鸡等新式菜肴，受到追求新奇风味的食客青睐；“Green Monday”则致力于推广植物性饮食，其植物性产品和餐饮选择为消费者提供环保、健康的饮食新方式，符合当下对健康和绿色生活的追求，旗下的“Green Common”已成为推动香港健康饮食的代表；还有商家大胆引入新科技，利用全息投影、机器人上餐、沉浸式伴乐等形式为顾客提供新奇的多感官就餐体验。这些创新将推动整个行业向更高效、更个性化的方向发展。这种需求的分化将推动餐饮业的进一步细分与专业化，逐步推动长期的市场动态调整。此外，随着餐饮业态的变化，共用商铺、弹性租赁等新的商业模式和线上线下结合的混合型经营模式也将逐渐兴起，促使香港的商铺租金形成新的周期性的调整和再平衡。

由是观之，港人北上消费的趋势不仅对香港餐饮业造成深远影响，还将引发一系列长期的产业变革。行业结构的两极分化、商铺租金的动态调整，以及消费者需求的不断分化，促使餐饮业在新的市场环境进行战略调整。未来的餐饮业将更加依赖创新、服务和体验的升级，应对内外部市场的多重挑战。政策制定者需要更灵活应对区域竞争和产业调整的压力，推动行业的可持续发展。

作者潘俊恩是内地国际学校HKDSE学术总监、城市智库研究员。文章仅属作者意见，不代表香港01立场。

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