《饮食香港》人类学家从一碟“梅菜扣肉”　看社会变迁｜开卷乐

古语有云：“民以食为天。”饮食对平民百姓而言是头等大事，一日三餐既为温饱，亦为满足味蕾，为生活增添乐趣。因此观察一个地方的饮食文化，例如家常菜肴、食材运用、口味趋势等，亦是了解当地社会的切入点。香港中文大学人类学系教授张展鸿撰写《饮食香港: 一位人类学家的日常观察》一书，带大家细味本地饮食文化背后的社会变迁。
文：开卷乐｜原题：《饮食香港：一位人类学家的日常观察》　从一碟“梅菜扣肉”看社会变迁

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当代饮食书写，大多注重佳肴的制作方式，细腻地描写食物的味道，以至烹调者在厨房深耕的故事。作为人类学家，张展鸿教授眼下食物的色香味，亦不及其背后引伸的社会议题有趣。他指出，人类学透过走入社区观察及田野考察访谈，研究香港人的饮食文化，洞察其文化意涵及社会意义。

一般而言，饮食是有地域性的，不同地方会因为地理、气候、习俗不同，而形成不同风味的菜系，例如四川人以川菜为日常饮食的核心，在成都街头尽是辛辣香气。然而，香港向来以美食天堂见称，东西荟萃、各种菜系可谓共冶一炉。张展鸿指出香港多元饮食文化的构成，可追溯至战后移民浪潮。

客家菜价廉多肉 受劳动人口欢迎

我们家传户晓的一道“梅菜扣肉”，其实是传统的客家菜式。张展鸿说，战后时代许多客家人移居香港，他们为了谋生而在餐馆工作：“当时很难找工作，他们就藉著同乡介绍、互相照应，懂得写字就担任楼面，不懂就去厨房帮忙。如果未找到安定居所，很多时候晚上餐厅打烊后，便搭几张櫈睡觉。”1953年石硖尾大火令香港开展长远房屋政策，带动轻工业发展，而客家菜式运用大量肉类，加上价格划算，正好解决工人的饮食需求，客家菜馆因此普及，广开到不同地区。“时至今日，我们看到客家菜馆越来越少，但其实他已经可以说是‘入了屋’。我们不需要去客家菜馆才能吃到盐焗鸡、梅菜扣肉，而可以在大学饭堂里吃到这些菜式，因为客家菜已经深入民心。”

京菜馆背后 由山东厨师掌灶

客家菜馆以外，京菜馆在香港六七十年代亦非常流行，获得本地人青睐之余，亦迎合来自欧美旅客的需求：“当年有很多外国游客来到香港，他们未必有兴趣吃点心或盐焗鸡，反而喜欢吃京菜，如北京填鸭、手工拉面，或者松子鱼等菜式。”

张展鸿解释山东菜在香港并不流行，加上来自山东的移民群体规模不大，因此很多山东厨师都走进京菜馆烹调京菜：“香港北京菜馆背后就是山东师傅的贡献，都是他们的功劳。”这亦解释了，为何香港京菜馆的菜单上，不时会出现一些山东招牌菜肴，例如深受港人喜爱的拔丝甜品。

《饮食香港: 一位人类学家的日常观察》让读者从认识香港的饮食生活，侧面了解不同因素如何构成本地社会的面貌。

（本文原刊于报章专栏《开卷乐》，此为加长版。图片及标题为编辑所拟，本文不代表艺文格物立场。）