【南港岛线】揭开鱼蛋冇鱼味之谜　原来跟香港仔变迁有关？

港铁南港岛线周三正式通车，由金钟伸延至南区，途经海洋公园、黄竹坑、鸭脷洲等地。面朝大海的小岛之南，有著怎样的风光、历史、文化？

香港仔和鸭脷洲两个小社区，隔着一个避风塘，为香港渔业发展担当截然不同、却又互相补足的角色：渔民要修船、铲蚝壳等会到鸭脷洲；但要出海捕鱼的渔民，则多聚居于香港仔，因此香港仔发展出全港最大的鱼类批发市场，也成就了该区最骄傲的香港仔鱼蛋。

世代以渔业为生、又曾上岸经营餐厅的安哥，说起现在的鱼蛋，却形容为“淡茂茂，都唔知咩嚟”，认为鱼蛋已无鱼味，原因是小渔港也因海水污染难以捕获如从前般优质的鱼；有些鱼蛋的原材料已由九棍、门鳝等转为急冻鱼；捏、搓、挤、打鱼肉的过程变成了用机器制造，加上懂得打鱼蛋的香港仔师傅不是退休，就已离世，手打鱼蛋技术已几近失传。

南海受污染　香港仔少有靓鱼捕

来到港岛南区，记者以为必然很容易寻得鱼蛋粉店、鱼蛋师傅的踪迹，结果在鸭脷洲、香港仔一带来来回回，也没甚收获。问安哥可有正宗鱼蛋店推介？他一口回绝：“推介？无乜推介。”但说起鱼蛋，自小在香港仔长大、60多年老街坊的安哥还是一脸自豪。“香港仔除咗鱼蛋，鱼露都好好食㗎。”

他解释，五、六十年代时，香港仔面向的南中国海仍未受污染，那时渔港仍有大量生猛、优质的渔获。加上当时香港的渔船较大，可以驶出南中国海较远的地方，如汕头、香洲等地方打鱼。当时内地人的消费力不高，优质的渔获一般都会带回香港出售。

而在香港各个渔区当中，香港仔又是最多渔船、最集中的一个，是渔区的“龙头大哥”：“𠮶阵未填海，个海好大，渔船出入方便，大部分船都去晒香港仔。”所以香港仔渔民很容易捕获生猛、无污染的优质鱼。“以前啲靓鱼都唔值钱嘅。”安哥说。

后来，内地开始高速发展，内地人富起来，市场大、人也消费得起，优质渔获都不会再特地运到香港出售。加上海水污染日渐严重、南中国海的渔民过度捕鱼等，都令优质渔获减少，鱼蛋师傅要买到好的原材料，有时要等一、两个月，最后干脆退休不干，自九十年代起，手打鱼蛋技术已愈来愈罕见。

原材料用急冻鱼　从此鱼蛋没鱼味

安哥说，家中老一辈的亲人懂得打鱼蛋，母亲更不时会打鱼蛋给家人吃，不想这一项传统技术失传，所以他早年着母亲教他。要打出好鱼蛋，主要是看原材料，鱼蛋的原材料一般是九棍、门鳝打浆而成，也有人会用鲨鱼肉。

但现时市面上很多鱼蛋是用越南等地的急冻鱼，一般用机器打成，“㓥好条鱼放入机，就有鱼蛋出。”自然鱼味大减。弹牙也不一定是好鱼蛋，因为弹牙可以加添人工物料如水杨酸制造出来：“除咗弹，好鱼蛋应该仲有口感、鱼味。”

他记得六十年代的大排档，真的有人拿着铁尺打鱼蛋、牛丸，这种风景现时已不复再。由于鱼蛋师傅长期要捏、搓、挤、打鱼肉，双手长期处理湿润的鱼肉，大多手指缝间都会发红、脱皮受伤。手打鱼蛋过程辛劳，师傅的下一代大多都不愿继承，所以现时的手打鱼蛋师傅大部分已退休，甚至离世，技术或会渐渐失传。安哥说，媳妇曾向他说有兴趣想学打鱼蛋，他日后亦打算将这种手艺传承下去。