【茶餐厅・香港史】奶茶菠萝油叉烧意 解构茶记美食香港文化密码
茶餐厅早于上世纪40年代，已于香港出现，一直都伴随在香港人的生活中，是香港文化的一部分。殖民地时期的香港，受西方文化影响，在食物当中得到投射。茶餐厅作为“街坊食堂”，满足了无法享受西餐的香港人，引入外国食物，甚至融入在中式食物中，让各地饮食文化共冶一炉，变成独特的本地文化。
茶餐厅食物种类包罗万有，其中菠萝包（菠萝油）、奄列、叉烧汤意粉、鸡尾包和奶茶等食物，就是茶餐厅展现出文化交融、“西餐中化”的变奏。
菠萝包的源起：俄罗斯圆形面包
部分茶餐厅会售卖西式包点，而菠萝包更是这些茶餐厅的“宝物”，很多客人也是为了吃菠萝包，特意去光顾茶餐厅。翻查资料，有传菠萝包是源自于俄罗斯面包，因为起初未有酥皮的菠萝包，原型应来自俄罗斯的圆形面包，而其形状与菠萝包相同。而本地茶餐厅更发明了菠萝油，将牛油夹于菠萝包之中，香滑带点牛油的酥香。金华冰厅和华嫂冰室的菠萝包和菠萝油，在香港相当驰名。
奄列：午餐肉、叉烧 港味的变奏
早餐、午餐时，很多人会选择吃一份奄列，奄列取名自英文Omelette，是煎蛋卷包著不同馅料，例如是蔬菜、火腿、茄汁、芝士等，有些茶餐厅会沿用火腿，更会配上香肠和午餐肉，甚至是叉烧，极具“港味”。荃湾的41年老字号嘉乐冰厅，就有一道招牌火腿奄列，以其超大份量而闻名，不少顾客也是为此而来。然而嘉乐冰厅将于今月月尾易主，不少街坊也担心，易主之后将会物是人非。
叉烧汤意粉：西餐中化的典范
与一般西式意粉不同，茶餐厅再作调整，于用料、烹调手法上，引入了中式元素，一种是炒意粉，另一种就是加入中式配料，其中以“叉烧汤意粉”最具代表性，反映出中西文化交融的味道。人类学家吴燕和曾就港式茶餐厅作出研究，他形容这种中西合壁的做法，是迎合了中国人口味的西式面食，为“西餐中化的典范”。
鸡尾包：卖剩面包加砂糖制馅
早于50年代，不少茶餐厅都已有烘培位置，但因为经济环境不佳，为免浪费，食肆会将卖剩的面包，加入砂糖，制成馅料，再做面包，衍生出鸡尾包。而鸡尾包之名，其实是来自鸡尾酒的英文“cocktail”，鸡尾酒将不同的酒、果汁等材料混合，其制作过程，就和制作鸡尾包相当接近，因此取名“鸡尾”。
奶茶：每家茶餐厅都有独门秘方
港式奶茶，其实是从英式奶茶演化出来。英式奶茶会用上茶包，以茶壶冲泡，茶味与港式奶茶比较，相对清淡。港式奶茶香浓的原因，其实在于茶餐厅用了多种茶叶，混合作“茶胆”，取茶色、茶味、茶香的茶叶比例各有不一，每家茶餐厅都有独门秘方。茶餐厅会把茶叶放到茶袋，以大茶壶煲煮。奶方面，英式常用牛奶，港式则常用淡奶，更为香滑。
消失了的“保卫尔牛汁”
保卫尔牛汁，一种牛肉浓缩汤，滴进食物便会有浓厚的牛肉味，还会有餐厅把它冲水当饮品。不过，现时已很少餐厅会用到这种牛汁，通常出现于一些旧式茶餐厅。始创于1966年、位于长沙湾的新华茶餐厅，到目前还有用到保卫尔牛汁。
茶餐厅的食物转化 吸纳外国菜式
岭南大学中文系讲师萧欣浩博士对于香港的饮食文化素有研究，他表示，其实香港茶餐厅一开始类同于冰室，主要卖饮品、三文治，但茶餐厅走比较廉价的路线，但后来逐渐开放，极具弹性，吸纳不同的菜式，采为己用，如来自东南亚的沙嗲成沙嗲牛肉，俄国餐厅的罗宋汤，上海的雪菜肉丝。
“近年，茶餐厅一名给人陈旧的印象，是纯粹食饭的地方，所以新餐厅多以‘冰室’、‘冰厅’等旧名为店名，实际上已经与最初的冰室不同。”萧博士指，最新的冰室以茶餐厅的饮食为基础，不同之处是，标榜新的元素，如黑松露、牛奶炒蛋等新菜式，以吸引年轻人、爱新鲜的顾客。
茶餐厅饮食文化的影响 下午茶、速食文化
萧博士表示，茶餐厅结合香港的中西饮文化，不单于菜式饮品方面，更融合中西的饮食的方式和习惯，如：中午有西方的下午茶时段，部分晚上有中式小菜提供，完全适合香港人的不同口味，这多元的饮食习惯，由香港被英国殖民开始，流入愈来愈多的各国口味，因而长期影响而成。
“茶餐厅也配合香港人日常急速的生活，烹调方法以快为主，食材的选取与菜式的设计都以烹调快为目标，当中晚上的小菜则较需时，因为已经放工。”萧博士解释，茶餐厅是香港饮食文化的代表，深入影响香港的饮食文化，受历史、文化、生活、材料的因素影响而应运而成，有渐变的过程，配合香港人的特质：急速、富弹性，是香港人全天候、不同时段要“揾食”的主要选择。
老字号茶餐厅 是岁月累积下来
萧博士又说，如今硕果仅存的旧式茶餐厅，还有美都餐室，而现存最老的兰芳园，则有闻名的还有“捞丁”，嘉乐冰厅的巨型奄列，胜香园的番茄鲜牛通粉，华嫂冰室亦有招牌菠萝包，各有特色。不过，萧博士认为，还是已结业的文华冰厅最吸引他，“食物水准贯彻，毫不花巧，属于平民的味道。老板、伙计叫单、出餐经验老到，是岁月累积下来的，充满日常生活的活力。”
萧博士忆述，文华冰厅店内保留旧式茶餐厅的环境、摆设，门前出售西点、面包，都保留昔日的饮食回忆，“文华冰厅所呈现的，是从年月中慢慢沉淀出来的模式，是现代系统化、电子化、新式的茶餐厅无法做到的。”