【低端食物．一】快餐工场化　鸡冇鸡味　厨师：新一代唔知道原味

几年前，某饮食节目主持人讲了一句“鸡有鸡味”，成为众人笑柄。鸡有鸡味似乎是理所当然的事，不过，厨师和营养师均说，本地农业的衰落及工厂式食物制造方式，让食物失去本身的鲜味，真的变得“鸡冇鸡味”了。有机食物价钱非人人可负担，年轻一代自小食惯工厂式养殖的冰鲜鸡，用油炸、落大量盐和调味料、再伴浓味的酱汁吃，谁还吃得出鸡肉本身的味道？谁分得清吃的是汁还是鸡的真味道？这一代的廉价食物，如何影响食物的味道、我们的味觉及健康？

“厨师只需在餐厅翻热食物”

日本大学教授植野正之曾经进行研究，发现超过三成孩子竟不会分辨甜酸苦辣。这与吃太多重调味加工垃圾食物可能有关。小孩子连食物的原味也不知道，开始失去味觉。日本2005年颁布《食育基本法》，以家庭、学校、地区团体多方合作，务求让孩童建立正确的饮食观念。

香港人同样吃得多加工食物——想想你的早餐：即食面油炸，无论配午餐肉、火腿，还是五香肉丁，都是多盐多油的加工食物。至于你的午餐晚餐，可能是茶餐厅，或是连锁快餐店，它们的肉类也有很多先在工场预先煮熟，以大量的油保存“新鲜”或腌制过的加工食物。

在中式厨房有超过30年经验的香港厨师联盟主席吴志辉说：“大概90年代起，香港开始流行工场式食物制造。我估计有大概四成食肆的食物都在工场中央处理，所以连锁快餐及茶餐厅都是。为了食物保存得久一点，食物都多加油处理。这样不但不健康，也让香港的饮食文化失传——本来每个厨师都有他一套煮食方法，现在无论在哪里吃，味道全都统一了。厨师只需在餐厅翻热食物。”

“以前本地种的菜不知几甜！”

香港营养师协会会长林思为说，保鲜和大规模制造的食物，都可能令食物失去原本应有的味道：“食物的味道需要慢慢培养出来，现在养得愈久的肉类都卖得愈贵。大规模制造加速了食物的长成，加上急冻期限可以很长，所以人们都说‘鸡冇鸡味’，食物便有可能要多加盐和味精。而人天性也是喜欢浓味的食物的。

吴志辉概叹，香港在70年代，蔬果自给自足率达50%，但现在只靠内地供货：“我们香港本地种的菜不知几甜！芥兰不知多好吃！又翠绿又粗。其实本来天水围和元朗的地都几肥沃。我们香港以前鱼塘养的乌头也很好吃。”

不少人吃菜觉得有苦味，他以前做厨房，试过收到菜有苦味，向菜商投诉，原来：“运送时菜会压挤在一起，它们会发热、枯烂，其他部分即使未烂，也会吸收到它的苦味。”当然，菜苦也跟泥土、化学肥料，甚至烹调方法有关。

吴志辉说：“现在的食物已没有鲜味，便用香口的方法煮，好像煎、炸，加重调味。现在的新一代，不会知道真正的焗猪有多好吃，不知道菜和肉本身的味道是怎样的。”

当大部分人都不愁温饱，我们却开始进入一个没有味觉，也是一个愈穷愈易胖的年代。