【低端食物．二】为何快餐总是多肉少菜、配菜特别难食？

不论在连锁或非连锁快餐店，吃“碟头饭”通常以肉为主，餐厅会加上配菜，让人感觉均衡一点。不过，不少人认为那些配菜极难食，而且时常是“𠮶几味”——椰菜、绍菜、红萝卜，难道厨师都特别喜欢这些菜？听听厨师和营养师怎样说。

大量灼熟　可摆上三小时

有超过30年中厨经验的香港厨师联盟主席吴志辉说，快餐店的肉食多数在工场中央制造，而配菜就在餐厅大量灼熟：“厨师会因应人流情况灼好一定份量的配菜放在厨房。有些餐厅因为人手不足，一次过会烚五、六斤菜，快的可能一两小时用完。”不过，三大连锁店的配菜存放时间比较长，因为人手少，生意旺，有时候配菜可以放上三个小时。

这些配菜跟即叫即炒，要加钱的菜命运完全不同，后者通常较新鲜，够热，也会加上蚝油、腐乳、蒜蓉等“吊味”，但快餐店的：“最多加点盐，以前会加点牛油和糖，现在也少了。”

为什么配菜首选是椰菜？

吴志辉说，深绿色的蔬菜如菜心、芥兰存放久了会变黄。为了可让配菜存放时间延长，餐厅都喜欢用偏浅色的椰菜、大白菜或椰菜花，也是因为椰菜较便宜，故特别频密地成为“配菜首选”。

不少人认为快餐店的配菜不好味。不时光顾快餐店的颜小姐说：“那些配菜太难吃，像给狗吃的。”黄小姐说：“我从来不吃那些配菜。我妈做饮食的，她说那些菜是‘碌两碌’就算，叫我们不要食。我也见到那些菜又黄又霉，也不想吃，通常会留在碟上。”

吴志辉发现，不少配菜的下场是变成厨余，因为没味又不够新鲜，客人都不愿吃。有见及此，他说：“我们（厨师联盟）现在也想推广一件事：配菜应该即叫即灼。”

为什么在快餐店叫小菜感觉上很贵？

香港营养师协会会长林思为说，现代人常觉得肉比菜贵，菜应该便宜一点，“但其实餐厅处理菜的时间很长，要洗、要除去烂掉的部分，而菜的枯烂时间短，可能一斤菜有一半也不能用，变相成本很高。而一些深绿色、营养价值较高的菜如菜心、芥兰、菠菜，整得靓唔容易，所以餐厅多数用生菜、娃娃菜、椰菜作配菜。”

她指，现时在茶餐厅加一碟菜要差不多20元，较少人会愿意：“因为感觉上，35蚊都买到碗面，为咗悭钱就唔叫菜。”她说，不少中年或老一辈的蓝领，觉得要吃肉才有力气，宁愿多吃肉，餐厅也为此配合多肉，但她说，其实饭已经可以提供能量，肉只要每餐吃三两已足够。

出街吃饭，本已多肉少菜。这些菜若果处理得没有诚意，难让客人食得安心和开心。要改善香港人的健康，会不会可从配菜开始重新思考？