海皇粥店结业｜前员工：当年100%冇用预制菜　同行忧步后尘谋求变

【海皇粥店结业／传统粥店／餐饮业】创立于1992年的海皇粥店，为全港首间连锁粥店，高峰期有逾30间分店，曾风光一时，惟上月7日突然宣布全线结业，结束长达33年的港人品牌。有海皇粥店前员工表示非常唏嘘，估计高昂的租金及港人消费习惯的改变，成为海皇的真正死因。

前员工回顾海皇当年营运很讲究，大部份厨师须在工场熟习制作肠粉及炸油器等技能，才获派往各分店工作，食物“百分百保证”非预制菜，只有搓面粉等前期工序提前在工场完成，其他都在店内新鲜制作，长期做到无停手，“我哋𠮶阵时假期需要排队，食粥都需要排队，所以你系想像唔到个落差系咁大。”

“海皇”当年更是不少粥舖的参考指标，“忠记粥品”黄埔店负责人林小姐形容海皇的老板为“偶像”，赞扬他率先领导粥店走向现代化，改变过去港人对粥店污糟邋遢的印象，感叹在见证一个时代的终结。不过海皇粥店倒闭也敲响警号，促使她认真考虑店舖未来的方向，计划推出甜粥及汤饭等新产品吸客，目标未来三个月收支平衡。

【从“海皇之死”看粥店生存之路．一】

好感慨啰，因为正常思维嚟讲，虽然我离开咗𠮶度，我都想𠮶度系好嘛。我希望下次行开𠮶度，都会见返旧同事，或者坐下我都好开心嘛。例如佢仲喺度未执既话，我仲有机会去做返嘛，因为我哋以前同事大家拍档都讲过‘我哋到时再一齐拍过’，但冇喇。

海皇粥店前员工去年短暂离职成永别　“战友”各散东西

芳姐在2016年加入油尖旺区的海皇粥店，任职楼面的岗位，去年因私人理由离职，至今年她重返职场，店舖却消失在时代洪流中，昔日的“战友”也各散东西。她遂在今年3月加入忠记粥品黄埔店，继续从事楼面工作。

海皇粥店油尖旺分店高峰期每逢假日大排长龙︰冇停手㗎

不久后，海皇国际有限公司在5月7日宣布全线结业，芳姐为海皇粥店效力多年已怀有深厚的感情，感到非常唏嘘。她忆述指，油尖旺区门店每逢假期大排长龙，吸引来自日本等海外旅客专程光顾，深得老板的重视，没想到全线结业的日子来得如此突然。

唏嘘㗎，因为佢系好高峰期𠮶阵时，冇停手㗎，唔会畀你有谂嘢空间。我哋𠮶阵时假期需要排队，食粥都需要排队，所以你系想像唔到个落差系咁大。

料两大死因︰租金高位急速扩张、港人消费习惯改变

芳姐估计，由于海皇粥店急速扩张的时期，适逢本港租金飙升至最高点，因此当新冠疫情爆发打击食肆生意，加上港人消费习惯改变，海皇粥店逐渐走下坡。“点解我感触咁深？因为𠮶间舖头前线嚟讲，生意系数一数二，所以佢一落千丈嘅时候，我哋真系觉得好唔甘心。”

部份市民将海皇粥店结业的原因归咎于水准下滑，甚至怀疑食物由预制菜制作而成。不过芳姐“百分百保证”海皇粥店的食物并非预制菜，若以肠粉及油器为例，原来大部份厨师须先接受“大师傅”的培训，在工场熟习技巧后才获准派往各分店工作。

前员工强调非预制菜　仅搓面粉等前期工序提前完成

芳姐又称，海皇粥店的炉具已申请获得专利，毋须再像传统粥店需要定时派员搅拌均匀，更设有时间按键，员工只需开“水喉”便可取得白粥。她强调只有搓面粉等前期工序提前在工场完成，其他都在店内新鲜制作。

翻查资料，五常法源于日本的5S管理，由何广明改良并引进香港，海皇粥店在1999年底获香港五常法协会通过认证，成为首间取得“五常法认可证书”的香港食肆。芳姐指，海皇粥店制定一套严格卫生标准，在她离职前仍然坚守五常法，所有雪柜每日维持清洁卫生。

芳姐过去曾辗转在多间粥店工作，她认为集团式与家庭式经营的模式各有千秋，前者的好处为规范化，员工只需跟从既定程序接章工作，后者则可按情况灵活作出改变。“海皇嘅楼面唔需要掂到食物嘢，呢度就比较灵活，一句可以咁讲晒，比较灵活咁运作。”

忠记粥品家族式经营　家族成员总店培训后方可自立门户

忠记粥品为家族式经营的粥店，主要集中于港岛及九龙的商住区，包括中环、湾仔及北角等。其中黄埔店由林小姐与3名弟妹合力经营，她透露忠记由爷爷宗叔创立，家族成员在中环总店接受培训后可自立门户，获准许使用“忠记粥品”的招牌，她们便在去年“出师”，同年12月为家族在黄埔扩展分店。

赞海皇粥店领导粥店走向现代化︰感觉睇住一个朝代又起又跌

虽然父辈与海皇粥店曾为竞争对手，但林小姐形容海皇有著偶像光环，赞扬其老板萧楚基率先领导粥店走向现代化，包括制定统一的员工制服等，改变过去港人对粥店污糟邋遢的印象。她更感叹在见证一个时代的终结。

我哋本身做粥𠮶行，都会留意相关新闻，海皇点样发迹，𠮶时萧生做嘅访问都有睇，其实内心对佢系觉得呢个人好劲呀。佢由一间细细嘅铺，愈开愈多，开到30间，我自己感觉睇住一个朝代，起跟住又跌咁样啰。

忠记中环店疫情前午市撑起一半营业额　惟今非昔比

海皇粥店的结业也为业界敲响警号，惟粥店式微并非单一原因造成，涉及到经济不景、顾客层收缩等复杂的因素。林小姐透露，忠记中环店在疫情前仅靠平日午市，足以撑起营业额的一半，惟疫后经济环境大不如前，疑因写字楼的空置率增加，顾客量大幅下滑。

疫情𠮶段时间，大家系觉得挨得落去就挨，因为有个期望，你会觉得挨过咗疫情，所有嘢可以翻返去以前咁样，但你系发觉挨过疫情之后，原来所有嘢已经唔同咗。

对年轻人不吃粥感忧虑︰见到学生嚟会特别优待佢

港人北上消费更进一步打击粥店的生存空间，林小姐透露今年复活节连假的生意额远低于平时的周一至周五，即使市民平日愿意到店光顾，消费力也明显在减弱。“我哋个价钱唔贵㗎喇，可能有啲客买个牛脷酥，佢都会讲牛脷酥11蚊好贵㖞。”

再雪上加霜是，时下年轻人已失去吃粥的习惯，顾客年龄层全为30岁以上，当中又以长者为主，甚至林小姐身边的朋友也不愿到店。她笑说︰“有时候叫啲朋友嚟食，佢话我又唔系唔舒服，又唔系病咗，所以我哋见到学生嚟，会特别优待佢，会特别好招呼。”

夏季日均卖少200碗粥　拟推汤饭及甜粥吸客

此外，粥店受到先天性不足影响，部份市民不愿在炎炎夏日享用一碗热腾腾的粥。林小姐透露夏季对比冬季的生意额相差甚远，日均减少约200碗粥，因此她强调必须想办法平稳渡过未来三个月，目标达至收支平衡。

目前林小姐已针对顾客消费力下降，特地设计低至20元的下午茶餐。另外有鉴于家族其他分店的数据显示汤饭在夏天可占销量一半，她计划跟随推出多款汤饭，并针对育有小童的家庭客推出甜粥以扩展客群，包括粟米南瓜粥及小米蕃薯粥等。

忠记粥品也积极参与慈善活动，过去曾与民间社区组织“港FUN享”合作，定期向无家者及长者派粥，惟该组织今年初结束营运。忠记计划寻找更多志同道合的机构，继续透过公益项目为社会出一分力。