海皇粥店结业｜街坊舖死后重生　孝顺仔弃白领工随父推健身粥吸客

【海皇粥店结业／传统粥店／餐饮业】海皇粥店昔日由小店崛起至成为连锁“龙头”，到近年衰落至全线结业，引起不少传统粥舖反思生存求变对策。入行做粥店逾40年的叶师傅，现时在坚尼地城经营家庭式小店“心满意粥”。他曾于1992年在北角开店，可谓“海皇”的同期对手，他回顾海皇当年的营运模式的确较先进，无奈后来原地踏步，食物水准更不进反退，“我哋可以企到落嚟，反而佢落咗去，可能佢哋冇乜点进步啦，按照之前的模式一直经营至现在”。

叶师傅亦经历过大起大跌，曾在北角开设的4间店不敌新冠疫情结业，儿子不忍父亲失去生活重心，疫后舍弃白领工作，从零开始学习管理粥店，弥补父子曾经失去的相处时光，更助父亲重新开店，最近更在西湾河再开分店。

看到海皇衰落，两父子都明白必须求变，除了主攻人情味为街坊“度身订粥”，儿子更针对年轻客群推出健身餐“慢煮鸡胸粥”，同时他亦体会到父亲的辛劳︰“试过夏天埋位做嘢嘅时候，风扇坏咗，未试过手背都可以出汗，手背去到手指都出晒汗。”

【从“海皇之死”看粥店生存之路．二】

老师傅北角4间粥店不敌疫情结业　坚尼地城重生每日门庭若市

本港结业潮遍布各行各业，海皇粥店全线结业，似乎正预告粥店日渐式微。不过位于坚尼地城的家庭式粥店“心满意粥”，却逆市在2023年12月开业，在短短两年内迅速累积一批街坊熟客，采访当日中午更门庭若市。

“心满意粥”由一对父子拍档合作经营，父亲叶师傅早于1983入行，至今已投身粥店逾40年。他先在1987年出师自立门户，先后在美孚及荃湾开店累积经验，其后1992年在北角深耕细作，高峰期曾开设4间门店，包括新兴发、新发记及新德发等，直至疫情期间因受到禁堂食令的冲击，只能宣布退休结业。

同期竞争对手海皇粥店倒闭︰可能佢哋冇乜点进步

无独有偶，海皇粥店同样创立于1992年，与叶师傅经营的粥店存在竞争关系。他认同海皇粥店的营运模式在初期较为先进，例如卫生标准相对传统粥档更胜一筹，但随后数十年一直原地踏步，食物水准更不进反退。

叶师傅根据多年煲粥的经验总结，熬制一碗靓粥共有3个秘诀，包括水份平衡、时间控制及食材鲜味。因此他现在煲粥5小时，再配合即日在街市采购的新鲜食材，只需添加少量鸡粉适当调味，足以突出食材的鲜味。

我哋可以企到落嚟，反而佢（海皇粥店）落咗去，可能佢哋冇乜点进步啦。按返之前𠮶套一路做到𠵱家冇进步过，所以啲野差咗喇。

食油来货价较2003年飙升1.7倍　推任食放题不可行

海皇粥店湾仔店去年10月曾推出“全港首间粥店放题”，限时45分钟内任食瑶柱白粥、油器和任饮豆浆，只收取10元。不过，原来叶师傅才是粥店放题的“始祖”，2003年爆发SARS期间，香港餐饮业大受打击，他为了吸引顾客光顾，灵机一动推出28元任饮任食放题，成功吸引大批市民跨区到北角排队。

叶师傅指出，当年的食材成本低廉，仍可通过薄利多销推出放题，惟现在食材的来货价昂贵，仅食油已较当年飙升1.7倍，认为今时今日推出放题将会导致亏损。“𠮶阵时好多嘢来货减价减得好犀利，𠮶阵时油都系70蚊一桶，𠵱家成190蚊一桶，争好远系咪先？”

孝顺子放弃白领工作毅然投身粥店　只为填补父子关系

目前叶师傅踏入半退休状态，“心满意粥”已安心交由儿子叶子豪负责打理，只偶尔回店监督食物质素。但他无法完全舍弃工作，最近更在西湾河开设另一间店。

然而，香港年轻一代近年不愿从事厌恶性行业，为何90后的叶子豪愿意放弃朝九晚五的白领工作，从零开始学习管理粥店？原来叶师资过去每日早出晚归辛勤工作，北角门店在疫情期间结业后，只在家中捉棋及打波消磨时间，生活就像失去动力，因此叶子豪萌生投身粥店的想法，希望父亲可重拾生活重心，又能弥补父子间的相处时间。

𠮶阵时我见佢冇以前咁有动力，冇咗果种好多嘢想做嘅热情。我出咗嚟返咗一两年工啦，觉得如果有机会可以尝试体验返嗲哋，以前日做夜做嘅𠮶个热情喺边度嚟？点解可以咁有热诚年中无休？究竟有咩魔力喺餐厅经营上面？

从零学习管理粥店　评炸油器最困难︰手背去到手指都出晒汗

自此，叶子豪跟随父亲学习管理粥店，工作范畴包括楼面及厨师，例如学习与街市供应商讲价；安抚顾客情绪；拣选、处理及烹饪食材等。他形容厨房为战场，作为掌舵人需要具备强大的执行力，方可确保每个工序顺畅，向顾客送上最美味的食物。

叶子豪认为，传统粥档的看门技艺最为困难，包括炸油炸鬼、煎堆及牛脷酥等油器。他解释油器的制作方法看似简单，实际上讲求刀工及时间控制，若技巧不济将会导致表皮过硬，因此他至今仍需要站在父亲身旁偷师。

首先高油温嘅工作环境已经令好多后生仔却步，试过夏天埋位做嘢嘅时候，风扇坏咗，未试过手背都可以出汗，手背去到手指都出晒汗。如果你唔小心跣咗下呢，啲油弹上嚟跟住你又唔可以缩㖞，避开嘅话又可能撞到其他人。

针对年轻客群推出健身餐　主攻人情味为街坊“度身订粥”

虽然叶子豪投身粥店的时间不长，却已迅速展现出商业才华。由于坚尼地城与香港大学位置相近，加上粥店旁边开设24小时健身室，社区内的年轻人的比例较高，于是他研发出“慢煮鸡胸粥”，融合传统粥品与新一代的健康习惯，更到健身室派发优惠券。

叶子豪认为，家庭式粥店的生存方式在于人情味，他会按顾客的要求即时调整配料，例如为佛教信徒特制无牛肉的艇仔粥。“佢系佛教徒咁样啦，原本艇仔粥入面系有免治牛肉嘛，会将牛肉转做猪肉，尽量可以满足唔同客人需求。”

年轻人不愿从事餐饮业两原因︰工作环境艰苦、时间不自由

虽然已获得叶师傅的认可，但叶子豪不敢自满，自言尚未独当一面，有时候仍要打电话求助。随著熟习管理粥店，见识不同的突发状况，例如同事突然“射波”等，他也深深体会到父亲的辛劳，也明白年轻人不愿入行的原因。

叶子豪认为，从事餐饮业需要随时候命，时间不自由，难以抽身来一场说走就走的旅行，加上工作环境恶劣，相信仅高温的厨房已窒碍年轻一代入行。

打工有打工嘅好，虽然返工时间好冇自由啦，但相对你负嘅责任少好多，你放工呀，或者放假期你可以完全地谂自己生活，相反地如果你系做餐厅嘅话，已经36小时On Call（随时候命）。人哋放假嘅时候就会系你返工嘅时候，所以系困身，相信都系好多后生新一代唔入行嘅原因。