米芝莲魔咒永续？获推介食肆叹难留员工：获奖四月已更换三批人

获得米芝莲“星级”推介的餐厅，除了是美味的指标外，近年也被质疑对食肆是“死亡之吻”。事实上，部份获“加持”的食店，老板就算可应付租金狂加的挑战，最令他们感到“头痕”的，反而是要维持食品和人手服务业质素之间，取得平衡。其中获“米芝莲车胎人美食推介”的粤菜馆粤来顺，其负责人刘丹蓓向《香港01》记者表示感到无奈，因获奖四个月，店内大部份人已“人面全非”：“我哋只计楼面，都已经更换第三批人，无办法，好难请人！”即使工资较市价为高，如厨师月薪出到3万元，仍难以成功留人。获得荣誉要保持食品质素水平，又要留到员工的心，对这些食肆来说，似乎是“难上难”。

租金非大问题    聘请员工最困难

近年不少港人的“米芝莲”推介食店，对大众来说是美味的象征，对店主是一种努力的肯定外，另外的一个说法，为保持得奖前的“原地、原味”，亦为另一个很大学问。获“米芝莲车胎人美食推介”的粤来顺，其负责人刘丹蓓指，四年前开店时已跟业主定出10年租约，每年只是固定加租一万元，故未有太大担心。

不过，另一个“人为”问题，却令她十分烦恼，“而家厨房就算三厨，3万元都好难请人，真系好难！”

工作量增    员工难免多意见

“识食”之人刘丹蓓，跟一班朋友原本经营其他业务，机缘巧合下认识到一本地名厨后，倾谈合作而入行，惟师傅因其他发展离开了，要保持优质美食，其实甚有难度。

餐厅员工流失持续，多次被一班厨房师傅及楼面指“唔识行规”，她要跟“老行尊”定规矩、角力压力不少，想保持水准更难，“得到（米芝莲）后，多人认识咗我哋菜式，亦当然会有唔同意见，又对我哋有新菜式意见，有时我哋同楼面同师傅讲都好难！”

可是，“俾意见”可能是最容易面对的一环，厨房师傅们眼见工作量有所增加，不时“扭计”也在所难免，“我哋真系要谂方法同佢哋倾，就晒佢哋又唔得，去到尽只好话最多咪换人，宜家加到3万都好难请，大厨二厨三厨都系一样。”要保持水准，再换上新任厨师后，又要再作洽商，调教至跟以往的一贯优良品质，她表示需再花上很大的心血。

发放花红与员工分享成果    获奖后盈利加幅不多

刘又提到，挽留楼面员工更为一大学问，获得米芝莲的荣誉后，吸引更多的外籍人士来品尝美食，“讲多两句英文”在所难免，部份年纪大的员工跟不上突如其来的工作量，相继辞职，坦言“都好头痕”：“我哋而家都请啲后生嘅，会好啲，同埋而家啲人钟意做兼职，做吓休息吓，我哋都只好作出调整。”

由于食客有所增加，她指楼面及厨房有所增加人手，并首次发放花红，希望能共享成果。“虽然生意多了，但成本都增加咗，以前楼面有5个人，而家都有8个，人工都加咗一成半至两成。”

不过，额外增加的食客，店内的面积有限也未能承受得来。那么获取米芝莲荣誉，究竟是好是坏？刘丹蓓回应说：“当然系好，因为有所肯定，系好开心嘅！”至于实际收入是否明显增加，她坦言：“系有增加嘅，但唔好谂到好多，因为我人手加咗唔少。”

另外，同样首次得到米芝莲街头美食推介的文记车仔面，得到荣誉的那天，负责人黄先生（Simon）不禁流露出欣喜笑容。经过数月后的今天，黄却同样遇到“人手问题”，并首次为员工发“年终奖金”：“我明白公司赚到钱系应该嘅，但的确拎到奖后，会听到唔少员工说话，扭计嘅。”黄指，已即时加人工挽留员工的心，人手才得以维持。

添好运：不能任由员工牵住鼻子走

同样为米芝莲一星餐厅的添好运点心店，其老板麦桂培（培哥）坦言，经营上的三大成本：食材、租金和员工薪金中，“请人留人”为最困难控制的一项。而他更说要保持店内有足够人手工作，实在非常困难，“宜家啲人易揾嘢做，有经验嘅师傅、楼面系好抢手，我哋除用加人工之外，都谂紧要用咩方法去做。”

培哥指，现时点心师傅平均月薪达2万元，强调每度农历新年后会有所增加，“租有加，但都稳定嘅，但近两年点心加价都系因为人工加咗为主因。”经营多间点心店的他劝喻说，作为老板，决不能让员工“扭计就加人工，牵住鼻子走，但有困难可以坐低倾。”

他又指，并无特别方法挽留人才：“个个好好哋返工嘅，已经系好人才啦！”