【01专访】新年墟市首现明火　即制章鱼小丸子蚝饼　食环署开绿灯

农历年间商场冷清清，走上街头寻找美食，成为每年必做的新年节目，但要举办熟食墟市，需要跨部门审批，过关斩将，例如去年深水埗合法熟食墟就不获批准使用明火，食客批评食物不够热辣辣。事隔一年，明日起一连两日（年三十晚至初一，15至16日）深水埗通州街合法熟食墟，首度能使用明火即叫即整章鱼小丸子及炸蚝饼，香味势传遍深水埗，但这一小步也是得来不易。《香港01》专访食物环境卫生署官员，由他们亲述墟市选址、食物制作“见火不见火”，决策背后有哪些盘算与考量。

没日一日建成的罗马，也没有一日促成的墟市。今年的熟食墟筹备就花了3、4个月，除了地区组织的努力，食物环境卫生署也功不可没。

经过跨部门探索新墟市可能性，农历年熟食墟市将于年三十晚及年初一（2月15至16日）晚上6时至午夜12时于通州街269号，即通州街临时市场4至5号之间空地举行，这将是今个新年本港唯一的合法明火熟食墟市。合共有38档，其中3档可以即制美食，包括章鱼小丸子及炸蚝饼都可以由生变煮熟，但档贩要预先搅拌好蛋浆和粉浆，不容许在现场再拆开面粉、打蛋等，其他食物则要预先煮熟到现场翻热。

“如果我哋唔想佢地做（墟市），就会话考虑乜乜乜之后唔得‘fullstop’（句号）。唔会有‘counter proposal’（反建议）。”

由熟食墟选址，以至食物制作的方式，食环署透露部门之间磋商多个回合，曾考虑民间建议，并非铁板一块。

食环署深水埗区环境卫生总监黎家杰，接受《香港01》专访时解画，署方并非坊间所指有意阻碍举办熟食墟市。今年的熟食墟为例，申请人本来属意3个地点，包括九江街空地、富昌邨空地，以及去年举办新年墟市的钦州街桥底，但根据去年经验，钦州街太窄、人流太多挤得水泄不通，构成安全问题；旁边马路汽车飞驰弄得沙尘滚滚、桥底亦无设照明系统，加上今年申请档数增加约一倍至38档，桥底非理想的举行地点；另外两处地点亦无遮荫。

档贩制作食物工序减至最少　减食安风险

食环署审视深水埗区不同用地，发现署方辖下的通州街街市第四至五座中间空地，既有电力、食水供应和照明系统，并设洗手间，又有桥底遮荫和多个出口，方便控制人流，是较理想的墟市地点，署方遂向申请人反建议墟市地点。最终申请人很快回复同意署方建议。

过了选址一关，食物安全也多顾虑。食环署批出许可前，要先收集每档出售的食物和工序资料，以评估食安风险，再到登记的食物制造厂视察卫生环境。虽然知悉档贩希望即叫即整，在客人面前煮熟食物，但食环署总部卫生总督察（其他牌照）郑作荣解释，为将食物安全风险减到最低，要确保档贩食物制作工序减至最少，避免生熟食物有交叉感染的机会。

黎家杰指得悉档贩希望使用明火煮食，署方多次与消防处和机电工程署来回磋商，最后批准档贩在若干条件下可使用明火，包括使用“GU”规格的手提卡式石油气炉、炉与炉之间不少于1米，并需要有消防设备、符合煤气储存上限等。

黎家杰强调，“如果我哋唔想佢哋做（墟市），就会话考虑乜乜乜之后唔得‘fullstop’（句号）。唔会有‘counter proposal’（反建议）。”

农历年墟市搞手称食环首次有反建议

今次墟市搞手之一关注综援低收入联盟干事李大成指，为举办两晚墟市与政府部门磋商3、4个月，食环署并且首次反建议更理想的举办地点，反映署方愿意与地区团体合作，态度正面。李大成称去年墟市吸引到过万名市民参与，今年有多近一倍档贩摆档，估计人流翻倍至2万人。

鉴于深水埗墟市成功，北区、湾仔区等有关团体都邀请他们分享举办经验，李希望，“香港有更多假日墟市，节日冇咁闷，畀多啲选择香港人。”

能否有更多即叫即整食物？

至于熟食墟市能否有更多即叫即整、由生煮熟的食物？黎家杰未正面回应，但指出墟市档贩所领取的临时食物制造厂牌照规定，持牌人需要由食物制造厂或食肆供应食物，档贩只能翻热预先煮熟的食物。由于临时食物制造厂只有简陋设备，不能与食物制造厂或食肆一样。黎家杰强调，食物安全和环境卫生不能妥协，直指“如果发生食物中毒是我们的责任”，把关要严谨。

李大成则认为，临时食物制造厂规例已是上世纪70年代的产物，促政府检视限制档贩只能翻热熟食是否合理，研究为墟市拆墙松绑。