【天气冻打边炉】美国肥牛vs手切肥牛vs滑牛　肥牛原来系牛腩？

“肥牛”就好似电视节目一样有好多种，食肆常见肥牛通常分成美国肥牛、美国安格斯肥牛及本地手切肥牛，当中美国肥牛最便宜，本地手切肥牛属三者中最贵。
四代经营牛肉生意的三昌牛肉老板韦国雄及“616牛肉火锅专门店”总厨何百钧，分析三种牛肉有何分别及是否物有所值。

在快餐店及任食火锅中常见的“一间肥一间瘦”肥牛，何百钧指，该部位属牛腩，肉比较“嚡”之余亦无油香。他形容美国肥牛“系最下价嘅牛肉嚟，喺外国嚟讲，佢哋系唔会食”，故包装外销。由于此类牛价格最低，故不少任食火锅店均会供应。

高一级的安格斯牛，何指大多为牛颈脊三角位，相比起美国肥牛，“呢个位系靓嘅”，亦值得付较高价钱选购。何称，安格斯牛在外观上油花较漂亮，亦有油香，但由于经过雪藏，故肉质有机会“渗哂水”，再融雪后只剩下血水味，肉味则欠奉。

韦国雄指，外国牛被屠宰后需放进低温柜，若牛只来自北美，更需要存放于低温柜一星期，“雪硬咗先再开嚟卖”，故相对不太新鲜。

至于通常在火锅店标价最高的手切肥牛，何指大多也是牛颈脊，因数量较多、较容易取货。由于手切肥牛大多并无经雪藏或急冻，若遇上脂肪分布比较多者，“其实就系最好食嘅牛肉”。

但相当常见的牛颈脊，韦国雄指应再细分为牛颈及牛脊，牛脊油花较多，牛颈则较滑，油花虽少但亦有油香。不少牛颈脊均会以薄切处理，“食佢个滑度”，但其实亦不应切得太薄，以免失去“咬口”。

唔系最靓嘅肥牛最好食，而系最原味最甜嘅位、最鲜先最好食。

除了肥牛　还有滑牛

打边炉食牛，谁说一定要肥牛？滑牛肉亦是个好选择。韦国雄指，不少人追求布满油花的牛肉，“当你去到最贵嘅时候，（吃下去）松化甘，无（牛肉）味㗎其实，就会食返细个食嘅嘢（滑牛）”，希望吃到“牛𠮶种感觉”。

韦国雄补充指，以牛肉眼切成滑牛打边炉最滑，通常会切得较大块，食前可先行腌制，再加少许油，打边炉时滑牛便不会“嚡口”。